Festa con bresaola, cacciatorino e un vino pieno

---

Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra due leccornie valtellinesi: la bresaola e il cacciatorino di cavallo

---

Vi è una zona della Lombardia che vanta un'antica tradizione nella lavorazione della carne di cavallo, stiamo parlando del territorio compreso fra la Valchiavenna e la Valtellina, in provincia di Sondrio. Due sono i prodotti principali di questa norceria equina: la bresaola e il cacciatorino. Per la realizzazione della prima si prendono le cosce di cavallo che devono essere fresche e tassativamente non congelate. Una volta rifilate e private dei nervi e del grasso vengono poste in una conca contenente una salamoia costituita da vino rosso, sale, aglio, pepe, cannella e chiodi di garofano. La carne rimane in immersione per 8-12 giorni, passati i quali si procede alla lavorazione che avviene in due fasi: la prima dura due giorni in ambiente ventilato, la seconda in un altro locale asciutto e secco. L'ultimo passaggio del noto prodotto è la stagionatura che dura, a seconda delle dimensioni della bresaola, da 1 a 3 mesi. Il cacciatorino di cavallo ha le stesse dimensioni di quello suino, cambia naturalmente la materia prima. Questo piccolo insaccato nasce probabilmente dall'esigenza di smaltire le rifilature delle cosce e delle parti anteriori che vengono utilizzate nella produzione della bresaola. L'impasto è composto per il 70% da carne equina e da un 30% di pancetta e lardo di suino; una volta tritato si aggiungono sale, pepe e droghe naturali e si insacca in un budello di maiale. Dopo l'asciugatura, il cacciatorino deve stagionare per 15- 0 giorni. Bresaola e cacciatorino di cavallo sono prodotti che hanno un gusto deciso, persistente e caratteristico e una bella struttura speziata e aromatica; il vino in abbinamento deve quindi essere di corpo, strutturato con un corredo aromatico n cui spiccano le note speziate. Un vino con queste caratteristiche lo troviamo nella stessa zona delle nostre due leccornie: la Valtellina, con il Valtellina superiore Sassella, intenso, persistente, pieno e aromatico con piacevolissime note di frutti di bosco. Tra le bottiglie nazionali scegliamo il Marzemino del Trentino: pieno ed equilibrato, ha la sua peculiarità nel ricchissimo corredo aromatico in cui spiccano la viola, la mora e il lampone.