Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese si parla di un formaggio del lodigiano, aromatico e avvolgente: il Pannerone
Probabilmente è capitato anche a chi legge di scegliere un formaggio o un altro prodotto per il nome. A me è successo con il Pannerone, che mi faceva pensare alla panna che a me piace moltissimo, al suo gusto delicato, pieno e mi è venuta voglia di assaggiarlo. Devo dire che al palato la sensazione più spiccata e a sorpresa è la sfumatura amara che lo connota. Questa è una leccornia lombarda prodotta principalmente a Lodi e a Casalpusterlengo. Come avevo intuito Pannerone deriva dal termine dialettale ‘panera' che vuole appunto dire panna, ma questo prodotto viene anche chiamato ‘gorgonzola bianco', per la sua nota aromatica e decisa. Era il formaggio tipico della vigilia di Natale accompagnato alla mostarda e all'anguilla, poiché, secondo la tradizione il 24 dicembre è di magro. In origine il Pannerone veniva realizzato solo tra il mese di settembre e dicembre, oggi invece si produce tutto l'anno utilizzando latte vaccino intero di due mungiture: la peculiarità che da sempre lo connota è che questo formaggio non viene salato. Una volta scaldato a 28 - 30° il latte viene addizionato da caglio di vitello liquido; appena formata, la cagliata è rotta in coaguli della dimensione di un chicco di mais e lavorato delicatamente per 40 minuti finchè non si rapprende. La massa caseosa è, quindi, posta in fascere per lo spurgo. Le forme vengono continuamente rigirate per circa 12 ore e poi si passa alla stufatura e infine alla stagionatura che dura 10-20 giorni. Il Pannerone è un formaggio complesso, all'inizio è delicato, morbido, burroso; nel finale invece prevale la nota amaricante. Il vino in abbinamento deve assecondare le caratteristiche morbide e dolci, ma anche sostenere la sfumatura decisa ed aromatica, con un bel bouquet floreale e speziato; quindi optiamo per un rosso. Dalla cantina lombarda prendiamo il San Colombano al Lambro, asciutto e sapido, abbastanza strutturato con un finale leggermente ammandorlato. Dalla cantina nazionale invece preleviamo un Valpolicella classico superiore, vino che presenta un bel corpo e in cui i tannini si sentono, ma senza essere soverchianti, grazie all'evidente nota vellutata.
Mirosa Servidati