Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un aromatico formaggio della Valtellina, dal sapore dolce e avvolgente: lo Scimudin.
La Lombardia è una terra di pianura, di lago, di montagna. E sono i monti che conferiscono ai lombardi alcune note caratteriali regionali, come la tenacia, la sobrietà, l'essenzialità e donano alcune perle casearie che fortunatamente si sono mantenute nei secoli. E' il caso dello Scimudin, formaggio valtellinese, di cui si ha notizia già in documenti del XVII secolo. Scimudin è termine dialettale, diminutivo di "scimuda" e significa "piccolo formaggio". Nell'antichità questo prodotto veniva realizzato solo con latte caprino, che venne gradualmente sostituito da quello vaccino, man mano l'allevamento delle capre si rduceva lasciando il posto a quello dei bovini. Tuttavia ci sono ancora alcuni caseifici, soprattutto in Val Lodera, che producono queste lecccornie solamente con latte caprino o misto. Per realizzare lo Scimudin si parte dal latte intero a cui si aggiunge latte-innesto e caglio di vitello. Una volta avvenuta la coagulazione, si rompe la cagliata; la massa caseosa viene suddivisa e posta in fascelle per lo spurgo.
Quando il prodotto è asciutto si passa alla salatura a secco o in salamoia. L'ultima fase è la stagionatura su assi di legno, che varia da un minimo di tre settimane fino ad arrivare a un massimo di quattro mesi. Lo Scimudin si caratterizza per la parte grassa morbida, cremosa e per la crosta fiorita, cioè che presenta un sottile strato di muffe bianco-grigiastro. Il sapore è latteo dolce, avvolgente con un piacevole retrogusto erbaceo. Questo valtellinese è un formaggio sostanzioso, ricco, calorico, aromatico, con un profumo di sottobosco ben marcato: difficile accompagnarlo senza farsi soverchiare. Ci vuole un rosso che abbia la stessa forza, struttura e corpo, capace di ritagliarsi il suo spazio e farsi stupire. Tra i vini lombardi indichiamo un conterraneo del nostro prodotto, il Valtellina Superiore Grumello, austero e corposo, ma non ruvido graziie alla marcata nota vellutata, che gli conferisce armonia e rotondità e un bresciano, il Terre di Franciacorta, di buon corpo, ricco di corredo aromatico, in cui si sente il fruttato, l'erbaceo e lo speziato, che si compongono in perfetto equilibrio. Tra le bottiglie nazionali scegliamo una Barbera d'Asti consistente, intensa, abondante di frutti rossi, con i tannini che ci sono e si sentono e un Refosco dal peduncolo rosso, la cui struttura sapida e la tannicità, sono ingentilitte da note di frutti di bosco, tra cui spunta la mora. Lo Scimudin è anche un alimento ideale da abbinare alla polenta. La tradizione valtellinese prevede, durantew la lavorazione della polenta, il "sacrificio", di una forma di Scimudin che viene sciolta nell'impasto durante la cottura. E' perfetto anche affettato sui cibi caldi o come piatto unico, con aggiunta di olio di oliva e pepe o accompagnato con insalata di frutta.
Mirosa Servidati