Garda Bresciano stagionato. Da gustare col Valpolicella

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Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio dell'Altopiano di Tremosine: il Garda.

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Il Garda è zona di olio, di vino, ma anche di formaggio; uno dei più caratteristici è il Garda, che si produce nell'Altopiano di Tremosine, ed è proprio il lago a conferire a questa leccornia caratteristiche uniche. Il latte usato per produrlo è quello di due mungiture ed è quello delle mucche di razza bruna alpina. Dopo la coagulazione con caglio liquido, si forma la massa caseosa che viene poi rotta e riscaldata a 47 - 48 gradi; dopo lo spurgo la massa viene suddivisa e messa nelle fascere. A questo punto si procede alla pressatura che dura 2 ore. Le forme, sempre restando nelle fascere, vengono quindi poste su assi di legno girate due volte, così da favorirne l'asciugatura che verrà poi completata manualmente. Una volta tolte le fascere le forme vengono messe in salamoia per 4 giorni e quindi poste a stagionare per un anno e trattate con periodiche oliature. Il Garda è un formaggio a pasta dura da taglio o da grattugiare; la pasta è gialla con una leggera occhiatura; il sapore è deciso, aromatico, ma non piccante. è un formaggio che si fa sentire, grazie al suo ampio corredo aromatico e alla sua consistenza. Il vino in abbinamento deve possedere un ricco ventaglio gusto - olfattivo, ma anche rotondità e pienezza per ingentilire la sapidità del Garda. Tra i vini nazionali l'abbinamento suggerito è con il Valpolicella Classico. Un rosso intenso, speziato, con spiccate note di ciliegia e frutta secca ed un'avvolgente sensazione vellutata.