Silter, formaggio camuno che si sposa con il Vermentino

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Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio della Valle Camonica: il Silter.

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Il nome di un prodotto non indica solo una determinata specialità, distinguendola dalle altre, spesso esso racconta la sua storia, la cultura che l'ha espresso, il popolo che l'ha lavorato, insomma è la cifra della sua identità. Prendiamo il Silter, formaggio tipico della Bassa Val Camonica, in provincia di Brescia e delle zone prealpine ad est del lago d'Iseo, come la Val Cavallina. Silter è il nome dialettale della costruzione in cui i pastori riponevano le forme per la stagionatura quindi, per estensione, indicava il formaggio. Si realizza con latte vaccino parzialmente scremato, esclusivamente della Bruna alpina, che è la razza bovina autoctona. La lavorazione comincia con la coagulazione del latte in caldari di rame scaldati dal fuoco a legna; viene quindi aggiunto il siero-innesto naturale, ottenuto da precedenti lavorazioni, che nel frattempo si è acidificato. A questo punto si mette del caglio liquido di vitello. Una volta formatasi la cagliata viene rotta con lo 'spino” in granuli della grandezza di mezzo chicco di riso e messa nuovamente a scaldare a 45°-46° C. Successivamente la massa caseosa è divisa negli stampi, sopra i quali si mettono dei pesi, per facilitare lo spurgo del siero. Infine dopo la salatura, le forme vengono poste in un ambiente fresco e ventilato e lì rimangono da un minimo di sei mesi fino a due anni. Il Silter è un formaggio a pasta semicotta: la pasta è compatta e presenta una lieve occhiatura e viene realizzato in due versioni: quella giovane presenta una pasta di colore bianco, mentre la stagionata ha una pasta gialla; la crosta è dura e consistente. Come molti formaggi, anche il Silter presenta caratteristiche gusto-olfattive diverse, a seconda del grado di stagionatura: dolce e latteo appena pronto, sapido e piccante quando ha riposato a lungo. è un formaggio complesso che cambia in modo significativo, per cui dobbiamo pensare a due diversi vini in abbinamento: un bianco e un rosso. Tra i vini lombardi il bianco giusto potrebbe essere il Colli mantovani del Garda, asciutto, armonico, elegante con una bella spalla acida. Tra i rossi l'Oltrepò pavese Buttafuoco, intenso, di solida struttura e con un finale persistente. Tra i vini italiani indichiamo un bianco sardo, il Vermentino di Gallura, intenso, piacevole, coniuga una bella morbidezza con una spiccata freschezza. Tra i rossi un piemontese, il Gattinara, pieno ampio, armonico con piacevoli note di viola che diventano più evidenti con l'invecchiamento.