Sbrisolona e paradiso: dolci della civiltà contadina

Lo confesso. Sono molto golosa, amo tutti i tipi di dolci, ma ho una predilezione per le torte, perché la torta detesta la degustazione solitaria, vuole la compagnia, il chiasso e l'allegria; è un dolce da condividere, da tagliare insieme e spesso dopo qualche parola e lacrima di commozione. E poi, di solito, la sua forma è tonda: non c'è una parte nobile e migliore, è tutta uguale, perché l'affetto non stila classifiche. In Lombardia vi sono due torte particolarmente note anche fuori i nostri confini: la Paradiso e la Sbrisolona. La prima è nata a Pavia verso la fine dell'Ottocento e secondo la vulgata deve il suo nome all'esclamazione di una nobildonna che rimase folgorata dalla sua bontà. E' realizzata con ingredienti che si trovano in tutte le dispense casalinghe: farina, fecola, burro, uova e zucchero. La preparazione inizia con la lavorazione del burro e dello zucchero, a cui si aggiungono la fecola, il lievito e le chiare montate a neve. Dopo aver amalgamato il composto, si mette in una tortiera e quindi in forno. Prima di servirla, si cosparge di zucchero a velo. La Sbrisolona è una creazione mantovana e il nome deriva dalla sua caratteristica di sbriciolarsi al tocco, sia per la farina di mais sia per la scarsa lavorazione degli ingredienti. Questo dolce anticamente era chiamato 'delle tre tazze” perché si usava la stessa quantità, misurata appunto alla buona con le tazze, di zucchero, farina gialla e farina bianca. Per prepararla si impastano farina gialla e bianca, mandorle tritate, zucchero, rosso d'uovo e strutto. Dopo una veloce lavorazione, si versa tutto in una tortiera e quindi si inforna. Una volta raffreddata, si cosparge di zucchero. I due dolci, pur essendo diversi, hanno in comune la semplicità degli ingredienti e l'essenzialità della lavorazione; entrambi sono infatti frutto dell'antica civiltà rurale, in cui la torta veniva preparata solo per le occasioni importanti: le grandi feste religiose e i significativi avvenimenti familiari: matrimoni, battesimi… Il vino in abbinamento deve essere quello delle feste: allegro, brioso, tutto profumi e bollicine; non servono struttura e corpo, ma dolcezza ed effervescenza. Dalla cantina lombarda prendiamo per la Paradiso un Oltrepò pavese Malvasia, intenso e fragrante, con un bel bouquet in cui spicca la mandorla; per la Sbrisolona, invece, un Lambrusco mantovano nella versione dolce, che ti avvolge con i suoi profumi, in particolare la viola, e ti intriga con la sua bella spuma rossa. Dalla cantina nazionale scegliamo per la specialità pavese un Prosecco di Valdobbiadene nella tipologia spumante dolce, gioioso e gaio, con i suoi bei frutti di albicocca, pera e agrumi; per la specialità mantovana, un Recioto spumante, profumatissimo, carezzevole e vellutato.

Mirosa Servidati