Andrea Pasqualucci: In attesa che tutto riparta studiamo nuovi piatti

Apri, chiudi, dimezza, allarga: insomma, è un caos organizzato quello che ha subito - e ancora subisce - il mondo del turismo e della ristorazione in grande confusione e sofferenza a causa delle direttive per controllare la pandemia. Ora è nato un nuovo governo, chiamato quello dei “migliori”, che ha generato un forte consenso e una grande speranza, e tutte le categorie imprenditoriali trattengono il respiro aspettando che i “tecnici” mettano in moto le loro capacità professionali per trovare soluzioni e dare delle linee guida su come procedere.


Nuove idee e format in cucina
E in questo momento ancora pieno di incertezze e contraddizioni, le ristorazioni aperte azzardano soluzioni temporanee e movimentano le loro cucine con nuovi format e idee culinarie per invogliare i clienti a tornare e fare cassa per non essere travolti.


Lo stellato Moma che non si arrende
Da parte sua, il ristorante stellato Moma ha il vantaggio di una location strategica: è situato all’angolo dove si incrociano Via di San Basilio, Via Bissolati e Via Veneto, le tre vie storiche di Roma che coniugano le sedi del grande business, la più alta concentrazione di hotel a 5 stelle lusso, charme a tutto gas sul grande boulevard di Via Veneto e, ultimo ma non ultimo, la sua gagliarda e godibile cucina.

Pietanze d’autore
Ma il Moma anche se non è un museo, il format lo fa ricordare con i dettagli “d’autore” sulle pareti - come le sculture di Sciortino, le opere fotografiche di Dino Petriali, il design di Artemide, citazioni architettoniche del grande Oscar Niemeyer – sono serviti per arrivare “in bellezza” alla vera anima del progetto: far diventare il Moma un luogo di accoglienza e di eccellenza per il cibo.
In sintesi: tradizione, contemporaneità (nella tecnica di cottura), bellezza (nella composizione), poetica (nel rapporto con la romanità che si evolve).


Si va avanti con il bistrot in attesa che passi la tempesta
Prima dell’arrivo della pandemia, il Moma era sempre “full” perché unico nel suo genere, con due anime che si alternavano nel corso della giornata: quella bistrot – dai toni contemporanei e vivaci, espressa attraverso un’offerta gastronomica semplice, veloce e gustosa – e quella goumand – sofisticata, elegante e di ricerca, giocata con competenza e passione.

Continua l’attività nel bistrot – dalle 11 e trenta alle 15 – dove l’ambiente è informale e decontracté, in perfetto stile newyorkese: la carta con un menu degustazione di tre portate “uguale per tutti”, pensato per una clientela business, con poco tempo a disposizione ma esigente. In piccole portate venivano proposti piatti differenti a seconda degli arrivi giornalieri del mercato: la minestra di ceci e carciofi, la parmigiana di melanzane; lo sformatino di baccalà; fantastici arancini con zafferano; insalatina di polpo verace; polpettine al pomodoro di pesce o di verdure; sartù di riso; gateau di patate.


«La cucina per essere viva deve essere capace non solo di guardare, ma di avere negli occhi la realtà che sta osservando, darle identità», ci dice Andrea Pasqualucci, il giovane chef romano (classe 1989) – con il quale ci soffermiamo ad analizzare questo momento.

Come ti sei organizzato per rispondere a questo periodo di crisi e per prepararsi al dopo?
Poiché siamo chiusi a cena ci è mancato il menu gourmet. Abbiamo scelto di mantenere il menu del pranzo, che è sempre stato molto più semplice, più comprensibile e a prezzi più bassi: è una scelta che ha facilitato il ritorno del cliente. Nello stesso tempo, abbiamo incluso qualche piatto della sera, in modo da trovare un giusto compromesso tra le diverse esigenze della clientela.

Però non puoi tradire le basi di una cucina concettuale all’altezza della tua stella Michelin…
Infatti, è forte la mancanza di un servizio serale con lo studio di nuovi piatti ai quali stiamo comunque lavorando: questo è il secondo menu serale che stiamo preparando ma non possiamo metterlo in atto a causa delle limitazioni imposte. Lo studio che c’è dietro per il momento rimane un po’ intrappolato.

Avete fatto due passi indietro e siete tornati un po’ alle origini.
Diciamo che ci stiamo mantenendo per tornare molto carichi per quando si ritornerà alla normalità con la riapertura serale.
In questo momento più che un passo indietro abbiamo cercato di preparare un menu che sia una via di mezzo per accontentare qualsiasi tipo di clientela, sia per quella degli incontri di lavoro sia per una clientela gourmet, cercando di salvaguardare l’azienda in questo periodo così imprevedibile. Dobbiamo stare attenti su tutti i fronti, anche nel nostro privato.

Queste le considerazioni in un momento di crisi, cioè puntare su un target clienti che sia medio-alto, ma comunque non puoi tradire quella che costituisce la linea rossa della tua creatività. Ti senti fermo in questo momento?
Mentalmente non mi sento fermo. Un consiglio che mi sento di dare è di impiegare questo maggiore tempo libero che abbiamo a disposizione per studiare e per curare la nostra crescita in vista della ripresa. Ovviamente già ora proponiamo qualcosa: a chi ci viene a trovare diamo più opzioni di scelta. Ma la crescita che avevamo sviluppato, la clientela, il target… Insomma, il lavoro ora si è fermato e quindi ci sentiamo chiusi in una gabbia che speriamo di aprire al più presto perché così è molto pesante e faticoso.

Con la proprietà ti trovi in linea sulle soluzioni da prendere?
Con Gastone Pierini il proprietario ci confrontiamo tutti i giorni e ci troviamo d’accordo per affrontare questo periodo nel modo più utile possibile.


Se tu potessi comporre qualcosa di esplosivo, di dirompente, che in questo momento non puoi proporre, cosa faresti?
Forse dopo quattro anni che sono al Moma potrei riprendere a lavorare la cacciagione. Ho sempre avuto un amore per la cacciagione perché è stata la prima materia che ho cominciato a lavorare insieme al pesce. Non l’ho mai più utilizzata perché è stata un po’ sperperata da tutti quanti e mi sono detto perché non farla? Soprattutto a Roma, una piazza che rappresenta una sfida perché la cacciagione non è proprio nel carattere della città.

Come la proporresti?
Avevo pensato di mettere a punto un piatto invernale. Un volatile con un fondo al vin brulé, un sapore molto speziato, la parte dolce con del “tupirambulo” e del cacao crudo di qualità eccezionale per dare uno spicco particolare. Ovviamente con il volatile c’è molto da divertirsi in modo celebrativo con le varie cotture, i vari servizi della carne.

Potrebbe andare bene con un fagiano o una quaglia.
Forse si prestano bene una pernice, un bel piccione o, ancora meglio, un bel germano, magari con qualche frutta un po’ fermentata per dare quella acidità che stimola il palato.

A proposito dei momenti di riflessione, voi chef avete mai pensato se gli italiani capiscono quello che fate?
Sì, lo capiscono anche se c’è chi segue molto la cucina gourmet e chi la scarta a prescindere. Roma, ad esempio, è una città polifunzionale ed è più facile trovare anche un giovane che viene a mangiare gourmet: qui c’è molto seguito. Magari nei centri un po’ più periferici c’è una cultura diversa, ma stiamo crescendo molto con i nostri piatti gourmet. Grazie anche ai media e a tutto il lavoro che facciamo questa cucina ha preso piede e la nostra fatica inizia a prendere un po’ di senso e darci soddisfazione: il complimento di un cliente è la maggiore soddisfazione che si possa avere. Il piatto rappresenta più di qualsiasi altra cosa quello che è il cuoco, lo chef, quindi un complimento al piatto è anche un complimento al cuoco. Poi, se c’è una critica va bene se è costruttiva, ma se è fatta tanto per criticare … beh, sta allo chef fare la distinzione.


Dove vorresti andare a mangiare?
In Italia ho molti posti dove vorrei andare a mangiare, però, se dovessi scegliere e avessi carta bianca andrei in Giapponeper coniugare un bel viaggio con una full-immersion nella loro cucina.

Se il design è la libertà di stupire, il food design ha anche la necessità di stupire il palato. La cantina è curata da Federico Silvi, il sommelier, concentrata sui grandi classici, come i “Super Tuscan”, i rossi Piemontesi, i bianchi Friulani e i vini delle Isole, insieme a una accurata selezione di vini francesi della Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne.