Marco Stabile: I clienti di domani hanno bisogno di essere rassicurati

Mai come in questo periodo si è desiderata una "Ora d’Aria". Marco Stabile, chef stellato, raggiunge il ristorante attraverso vicoli incantati nel cuore di Firenze in una totale assenza di persone, che affascina e spaventa. In questi mesi è sempre stato in prima linea, affiancando Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi e Confcommercio Toscana per dare voce ai ristoratori piegati, come tutti, da questa situazione. Marco Stabile ora si prepara ad una eventuale riapertura, il prima possibile.



Fare i conti con la quarantena non sarà facile... Cosa cambierà nel tuo ristorante (al di là ovviamente dell’adeguamento spazio e igiene secondo decreto)? Una nuova filosofia di cucina?
Inizialmente soprattutto non cambierà. Penso che la riconoscibilità sia molto importante, credo che i miei clienti vorranno tornare per essere coccolati e rassicurati, dopo un periodo così particolare della nostra vita. Il menu negli ultimi mesi prima della chiusura, era molto concreto e avevamo appena varato i menu degustazione "all'italiana", quindi tutt'oggi sono ancora un po' da scoprire....

Per il primo anno prevediamo solo clientela italiana, o almeno residente in Italia. Inizialmente sarà fiorentina, poi Toscana e poi da tutte le altre regioni, man mano che potremo muoverci. Fortunatamente abbiamo un grande parco di clienti italiani, che tutt'oggi scrivono con la voglia di tornare il prima possibile. Da parte nostra, ce la metteremo tutta per aiutare e invogliare le persone ad uscire e tornare a rilassarsi a tavola, a prendersi qualche ora d'aria.

Come sarà possibile ripartire?
Non è previsto per il primo anno un business, ma solo il poter rimettere in piedi una buona economia all’interno del ristorante, soprattutto per tutelare il mio staff,  per poi più avanti poter ricominciare ad investire nella crescita della nostra passione cioè la buona cucina e cosi faremo girare l'economia, dobbiamo sforzarci di spendere un pò dei soldi rimasti, e solo in questo modo, a mio avviso, recupereremo velocemente e tutte le attività torneranno al successo che sapranno riconquistare in attesa del ritorno dei turisti così importanti per una città come Firenze. Aspettando il vaccino dovremo avere attenzioni particolari a cui siamo poco abituati, essendo un popolo di persone che amano il contato fisico, la socialità. Ci sarà molta più attenzione da parte di tutti e, spero, molto più rispetto della natura e della salute. Valori che ritengo fondamentali nella mia professione.

Il tuo primo pensiero quando ti svegli
La vita è sempre bella! Si lo è, perché anche quando sembra che ti stia punendo, in realtà ti sta dando un grande insegnamento, dandoti modo di vedere i tuoi errori, e, se lo vuoi, l'opportunità di correggerti. La vita è bella, sempre e comunque.