La ristorazione continua a essere sotto le luci dei riflettori per tantissimi motivi. L'interesse gastronomico è cresciuto negli ultimi anni per ogni fascia d’età della popolazione, anche la cultura gastronomica del pubblico è in generale migliorata. Vediamo il sorgere di tantissimi nuovi ristoranti che riscoprono le ricette della tradizione riformulandole con modernità, ma anche ristoranti fusion di deriva internazionale, bar che evolvono offrendo proposte di cucina, ristoranti di periferia ritornare in auge. Tutto questo deve contribuire a far crescere il settore senza tralasciare alcuni dettagli qualitativi che lo dovrebbero sempre contraddistinguere.

Specialmente per quanto riguarda il lavoro di sala, è importante che si affermino le competenze, le professionalità, di pari passo con quella che è una crescita culturale che non deve smettere di guardare al passato, alla storia di questo mestiere, con un occhio al futuro e alla sua evoluzione.

C’è ad esempio un aspetto caratterizzante il nostro lavoro, che purtroppo vedo troppo spesso venir meno, venir messo da parte: mi riferisco alla divisa dell'operatore di sala.

Una divisa in comune per il personale di sala, così da farsi riconoscere
Una divisa in comune per il personale di sala, così da farsi riconoscere


Alla ristorazione ci si avvicina spesso per conduzione familiare, per status, o perché attratti dalle opportunità che offre, e tanti dei ristoranti che vediamo nascere mancano in realtà di una solida identità. Si fa sempre più ristorazione “improvvisata”, ma non è detto che non ci sia del buono anche in questo! Spesso le “passioni” di alcuni piccoli imprenditori del settore regalano più emozioni di tanti ristoranti storici che sono invece “fermi” a proposte obsolete.

L'importanza di riconoscere l'operatore

La divisa è fondamentale: troppo spesso vediamo operatori “in borghese” lavorare in sala nelle pizzerie, nei ristoranti di quartiere ma anche in quelli turistici, tralasciando un aspetto basico del servizio. Tra i motivi per cui la divisa riveste un ruolo fondamentale è che l’avventore dovrebbe sempre poter “riconoscere” l’operatore, che è poi il suo riferimento per qualsiasi richiesta/necessità.

Quante volte vi è capitato di entrare in un ristorante e chiedere informazioni ad un cliente credendo fosse invece un dipendente? Anche nelle cosiddette “conduzioni familiari”, il proprietario che sovente figura in sala o alla cassa dovrebbe rendersi riconoscibile come facente parte della struttura, ma quasi sempre il suo abbigliamento questo non lo permette. Troppo spesso si entra nei ristoranti ed è difficile intuire, capire a chi chiedere un tavolo perché le persone in movimento sono tutte vestite diversamente l’una dall’altra. Diventa veramente complicato individuare il nostro interlocutore, e se ci riusciamo non è comunque sempre chiaro il suo ruolo.

Una squadra di lavoro che si contraddistingua a partire dalla divisa

Ecco, l’operatore di sala deve ritrovare il suo ruolo, e lo deve fare partendo proprio dalla divisa. La divisa serve ad uniformare una squadra di lavoro, da qui il concetto di “uniforme”: la divisa deve tornare a far parte della ristorazione, c'è sempre stata, sia in sala che in cucina.

Quando parlo di divisa però, non necessariamente bisogna pensare ad un uniforme tradizionale, ad esempio quella classica camicia e gilet. Chiaramente un aspetto da non tralasciare è la pulizia e l’ordine degli indumenti indossati (stiratura ad esempio), ma possiamo tranquillamente dare sfogo al nostro gusto, o seguire magari l’impronta stilistica del nostro servizio/ristorante tralasciando tranquillamente le tradizionali divise “accademiche”. L’importante è essere vestiti tutti uguali, dare la giusta immagine al ristorante (modaiola anche), ed essere riconoscibili!

Non solo uniformi tradizionali

Le maglie in cotone (polo) sono sempre una buona scelta, ma anche camicette sobrie e pantaloni comodi fanno sempre una bella figura. Ogni elemento/accessorio/logo/indumento che consolida la presenza di una “squadra” di lavoro è sempre bello e vantaggioso per l’immagine del nostro locale! Mi raccomando, scegliamo sempre indumenti freschi e confortevoli a garanzia anche della massima operatività!