Cuochi
Cosa bolle in pentola per il menu di Pasqua?
Come si sta preparando la ristorazione per questo momento di festa e di ripresa? Come intende soddisfare le esigenze culinarie degli ospiti, a digiuno anche di condivisione? Ce lo raccontano alcuni grandi cuochi italiani
Pasqua quest’anno si festeggia il 17 aprile, con la primavera nel pieno e la pandemia in ritirata. C’è gran voglia di tornare a riprendere in mano, con determinazione, le redini della vita. Di goderne i piaceri, in primis la tavola. E la ristorazione, dopo due anni da dimenticare, è pronta per il sudato e meritato rilancio.
La Pasqua può rappresentare il debutto gastronomico in grande stile per il nuovo corso del settore. La tradizione a tavola si muove seguendo lo spartito regionale, nel nostro Paese un pentagramma ricco di infinite chiavi di lettura. Come si sta preparando la ristorazione per questo momento di rientro da protagonista sul mercato? Come intende soddisfare le esigenze culinarie degli ospiti, da troppo tempo a digiuno anche di socialità e condivisione? Italia a Tavola ha attraversato il Paese in lungo e in largo per capire come viene interpretato il menu di Pasqua 2022.
Artigianato culinario
A Besana Brianza (Mb) Il Cenacolo dei Pittori, guidato dai fratelli Consonni, è un’istituzione per quanto riguarda la cucina che si ispira alla tradizione ben ancorata al territorio. «Per Pasqua - spiega il socio Euro-Toques Antonio Consonni - abbiamo previsto un menu fisso. Di rigore la Trota affumicata, l’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate e uova di trota, il Risotto con verdure disidratate, il Capretto con limone, aglio e rosmarino e il Filetto di manzo cotto-non cotto, che prevede una cottura di circa 6 ore a 48°C. In chiusura, Millefoglie con cioccolato». Alto artigianato culinario.
Si parte dalla semplicità
In Veneto, sul versante orientale della Pianura Padana, Mariana Epure, cuoca de La Posata Bianca di Abano Terme (Pd), senza dubbio sa distinguersi. Vincitrice lo scorso anno del “1° Trofeo Migliore Professionista Lady Chef - Il Pomodoro nella Ristorazione con le tipicità del territorio”, contest organizzato dalla Fic-Federazione Italiana Cuochi, le piace partire dalla semplicità per poi sorprendere.
«Anche per la tavola di Pasqua - racconta - la rivisitazione della tradizione è un percorso che mi stimola. Tra le ricette in menu, ricordo l’Uovo morbido in camicia nel pane panko e poi fritto e adagiato su un’insalata di asparagi verdi e il Fazzoletto di pasta fresca ripieno con Asiago e radicchio su crema alla Vicentina. Non mancano le Costolette di agnello. Nel pan grattato avvolgo le erbette aromatiche - menta, erba luigia, una foglia di salvia all’ananas, basilico, menta al bergamotto - e il tutto viene tritato. Le costolette, marinate per una notte con ginepro e chiodi di garofano, vengono quindi impanate e servite su un letto caldo di carote e zenzero. A lato, un bricco di salsa tzatziki». Dalla tradizione allo stupore, appunto.
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Cena della vigilia
Ancora dall’universo Euro-Toques Italia, associazione guidata da Enrico Derflingher, un altro cuoco di valore. Siamo a Modena, al Ristorante L’Erba del Re della stella Michelin Luca Marchini.
«La domenica di Pasqua saremo chiusi - puntualizza - ma stiamo elaborando una carta articolata per far trascorrere ai nostri ospiti una vigilia più che piacevole. Desidero mettere in evidenza tre piatti del menu degustazione. L’Agnello, il Risotto ai carciofi e l’Uovo al pomodoro al tegamino. Si tratta di un occhio di bue affiancato da una salsa di datterino. L’albume si trasforma in una panna cotta al Parmigiano Reggiano 24 mesi, mentre il tuorlo diventa una sua emulsione».
L'uovo della rinascita
Rinascita, tendenza e tradizione sono la parole chiave di Rosanna Marziale, anche lei punto di riferimento di Euro-Toques, nel suo Le Colonne Marziale di Caserta. «Pasqua è rinascita - precisa - e quest’anno arricchita di un significato ancora più profondo e intenso. L’uovo ne è il suo simbolo e avrà quindi un presenza rilevante nel menu che sto elaborando».
«In primo piano Ovomozzo, uovo poché chiuso e rimozzato nella Mozzarella di Bufala Campana Dop. Non può mancare poi l’Agnello Laticauda, razza tipica del Matese». Un vero mix di territorio e sperimentazione per una Pasqua che oggi vuole essere più che mai una riscossa per tutta la ristorazione.
Nessuna ricorrenza
A Putignano (Ba), Angelo Sabatelli, 1 stella Michelin con il ristorante che porta il suo nome, non si pone il problema. «Ho un ristorante piccolo - racconta - e ho deciso di lasciare libera scelta ai miei ospiti. La mia cucina non segue le ricorrenze. Nessuna forma di cuore per San Valentino, tanto per intenderci».
«Pasqua sarà a metà aprile e penso di impostare una carta con le primizie primaverili.Se proprio ci si vuole avvicinare alla festività, posso comunque proporre il Bianchetto di agnello in pignatta, la Costoletta di agnello in crosta di ‘nduja e cime di rapa o la Pastiera Liquida, un bon bon con crema di pastiera».
Da un'isola all'altra
Rimaniamo al sud, ma ci spostiamo su un altro mare. Siamo in Sardegna, a Cagliari, presidio gastronomico del socio Euro-Toques Luigi Pomata. «Per Pasqua - spiega - avrò già lasciato la città per il ristorante di famiglia nell’isola di San Pietro, a Carloforte».
«Non prevedo un menu dedicato alla festività; di solito ne elaboro uno solo per Capodanno. Carta bianca alla clientela, quindi, con ricette che saranno già di impostazione quasi estiva, in ogni caso ancorate all’andamento stagionale. Di rigore il tonno rosso, nostro emblema e tradizione radicata».
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini