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ra autorità e abuso la linea in cucina non è teorica: si misura ogni giorno dentro il servizio, quando il tempo si accorcia e la gerarchia diventa l’unico modo per tenere insieme la brigata. È su questo confine, spesso frainteso, che si inserisce la riflessione di Viviana Varese, oggi executive chef di Passalacqua sul Lago di Como e alla guida di FAAK a Milano, che riporta il dibattito fuori dalle semplificazioni recenti: la guida resta necessaria, ma perde senso nel momento in cui scivola nella mortificazione delle persone. In questo equilibrio necessario, per la chef, anche la presenza femminile non è una questione di rappresentanza, ma una variabile concreta nella gestione dei gruppi di lavoro e delle loro dinamiche interne. Nel concreto, secondo Varese, le professioniste donne riescono a portare maggiore equlibrio all’interno di luoghi di lavoro stressanti come le cucine, ma pur riconoscendone l’importanza non ne fa una battaglia di genere e soprattutto bolla come «limitante» ogni discorso relativo alla "cucina femminile". Una riflessione che si inserisce nel percorso di approfondimento che Italia a Tavola sta dedicando ai modelli di leadership femminile nella ristorazione. Un tema che trova eco anche a livello internazionale, come dimostra l’esperienza di Tássia Magalhães, eletta lo scorso anno “Latin America’s Best Female Chef”. Con l’apertura del suo ristorante nel 2021, la chef brasiliana non si è limitata a scegliere una brigata composta interamente da donne: ha voluto costruire un ambiente di lavoro fondato sul rispetto, sulla collaborazione e su una leadership distante dalle logiche di abuso, intimidazione e sopraffazione che per troppo tempo hanno caratterizzato parte del settore.