Una brigata di ventenni per tenere la Stella: il metodo Spadaro al Pashà

La nuova vita in masseria

Il trasferimento nella masseria ha dato nuove possibilità di crescita, non solo per la cucina, ma per tutta la brigata. «Abbiamo una struttura più grande, con camere e due suite, e questo ci permette di proporre anche la possibilità di dormire con colazione. Facciamo tutto noi, dalle colazioni ai due forni a legna antichi, divertendoci», racconta Spadaro. La gestione dei turni e dei carichi di lavoro diventa quindi uno strumento concreto per mantenere equilibrio e motivazione: «Più hanno tempo libero, più riescono a esprimersi al cento per cento».

Libertà e rigore: l’equilibrio al centro della brigata

La giovane età della squadra richiede un approccio alla leadership meno gerarchico e più partecipativo. «Non imposto mai niente ai miei ragazzi», sottolinea. «Do loro la massima libertà di espressione in cucina. Certo, ci può essere un piatto o un ingrediente che mi piace più o meno, ma il principio è quello: ognuno può esprimersi». La disciplina non viene meno: «Se lavori con rigore e disciplina, il resto viene naturale». L’obiettivo è costruire un ambiente meritocratico, dove impegno e capacità vengono riconosciuti e premiati senza ricorrere a pressioni eccessive o a metodi autoritari.

 Questa vicinanza generazionale permette a Spadaro di comprendere le insicurezze dei ragazzi e guidarli con empatia. «Ho passato io stesso quel percorso: da ultimo arrivato a chef responsabile. So quali sono le difficoltà, le domande, le paure. Posso trasmettere tranquillità e opportunità a chi merita». La brigata diventa così un laboratorio di crescita professionale, dove rigore e libertà si completano a vicenda.

Formazione sul campo e conoscenza della filiera

Parte integrante della filosofia di gestione è il coinvolgimento diretto del team nella conoscenza della filiera gastronomica. Cucina e sala visitano aziende agricole, cantine e allevamenti per comprendere da vicino il lavoro dei produttori e il valore delle materie prime. «Io porto i ragazzi in azienda agricola, in cantina o negli allevamenti», spiega Spadaro. «Devono vedere con i propri occhi come nascono le materie prime che poi serviamo al cliente».

Questo approccio rafforza il senso di responsabilità dei giovani operatori e crea una squadra consapevole del percorso dell’ingrediente: «Non esistono sala e cucina separate. Chi lavora in sala deve conoscere ciò che accade in cucina, chi lavora in cucina deve capire il ruolo della sala. È un cerchio che si chiude». Il coinvolgimento dei ragazzi nella filiera permette anche di rafforzare il rapporto con i fornitori, creando collaborazioni durature e sostenibili.

Filosofia di cucina: territorio, tradizione e reinterpretazione

La cucina di Spadaro si fonda su un legame autentico con il territorio pugliese, con radici siciliane e accenti orientali. «La mia cucina è territoriale. Prediligo valorizzare le tradizioni pugliesi, reinterpretandole in chiave moderna. Ogni piatto deve raccontare una storia del territorio, ma con la nostra sensibilità», spiega. Il menu cambia ogni stagione e spesso anche settimana per adattarsi a quanto offre la natura: «Non ci sediamo a tavolino a decidere cosa cucinare. Prima vediamo cosa ci offre il contadino o l’allevatore, poi strutturiamo il piatto. Se abbiamo avuto poca pioggia o più pioggia, cambiamo il menu di conseguenza». Il risultato sono piatti autentici, difficilmente replicabili altrove. «Chi viene da noi deve avere quell’impatto pugliese. Magari trova un piatto che a Milano, in America o altrove non può trovare». La brigata partecipa attivamente alla costruzione dei piatti, dalla selezione della materia prima alla preparazione, garantendo coerenza tra filosofia e realizzazione.

Sostenibilità concreta

Spadaro interpreta la sostenibilità in modo pratico e integrale. Un esempio evidente è l’uso completo del cavolo rapa pugliese nell’aperitivo: «Usiamo tutto, dalle foglie all’interno alle bucce. Le foglie sono marinate in sale e zucchero di canna, le bucce diventano una maionese aromatizzata, l’interno lo conserviamo in sottolio. Serviamo anche una tartare di bucce con una meringa soffiata». Questa attenzione all’ingrediente si estende anche alla gestione del personale: il rispetto dei turni e dei tempi liberi permette ai ragazzi di lavorare con concentrazione, senza stress, e di garantire la massima qualità in cucina e in sala.

Piccoli produttori e filiera corta

La scelta di Spadaro di privilegiare i piccoli produttori locali è coerente con la filosofia di cucina e con la formazione della brigata. «Ci sono produttori che lavorano da 10, 15 o 20 anni al top, ma nessuno gli dà spazio. Io cerco di trovarli, collaborare, aiutarli e acquistare da loro quasi tutto. Non voglio usare grandi aziende come Selex o Naugino». La brigata partecipa attivamente a questo processo: visita aziende, cantine e allevamenti, osserva le tecniche di produzione e comprende l’origine di ogni ingrediente. «Questo percorso aiuta i ragazzi a capire che il loro lavoro ha un senso, che ogni piatto racconta il territorio».

La Stella Michelin: responsabilità più che prestigio

Il riconoscimento della Stella Michelin rappresenta per Spadaro una responsabilità più che un traguardo estetico: «La pressione c’è, ma se lavori con rigore e disciplina, puoi affrontarla tranquillamente». La Stella diventa un incentivo a mantenere standard elevati, senza compromettere l’equilibrio del team o la sostenibilità del lavoro. «Non si parla di cercare la seconda Stella, ma di mantenere un livello alto in tutti i sensi, coerente con la nostra filosofia e con la gestione della brigata», spiega.

Un modello di leadership giovane e sostenibile

Il percorso di Spadaro dimostra come una brigata giovane, se guidata con equilibrio tra rigore e libertà, possa diventare il cuore pulsante di un ristorante di alta cucina. La combinazione di formazione sul campo, rispetto dei turni, valorizzazione dei talenti e conoscenza della filiera crea un ecosistema sostenibile, dove qualità gastronomica, coesione interna e legame con il territorio sono elementi inseparabili.

«Ogni piccolo passo della brigata, dal conoscere l’ingrediente al servire il cliente, diventa un grande passo per il ristorante. La squadra è la chiave di tutto», conclude Spadaro. Pashà Ristorante Dimora dimostra che la gestione attenta della brigata giovane può trasformarsi in un motore di creatività, sostenibilità e continuità, capace di sostenere una cucina territoriale, rispettosa del prodotto e innovativa, mantenendo standard elevati riconosciuti a livello internazionale. «La squadra è la chiave di tutto», sintetizza Spadaro. Ed è proprio da qui che passa il futuro di Pashà: una cucina che cresce insieme alla sua brigata.