Sicurezza alimentare e reputazione: l’igiene fa sempre più la differenza nei ristoranti

Le nuove abitudini di consumo maturate nel periodo post-pandemico hanno reso i clienti più attenti, informati e consapevoli. L’igiene degli ambienti non è più un elemento dato per scontato, ma qualcosa che viene osservato, giudicato e spesso condiviso. 

«Il mondo della ristorazione è enorme», spiega Andrea Rota, responsabile commerciale di BG Service, azienda specializzata nella pulizia e sanificazione di esercizi pubblici tra cui proprio i ristoranti, «e spesso ci si dimentica che anche le gelaterie rappresentano un mercato importantissimo, soprattutto all’inizio della stagione, quando i volumi di lavoro aumentano in modo improvviso». In questo contesto, la pulizia smette di essere invisibile e diventa parte integrante dell’identità del locale.

Pulizie ordinarie e straordinarie: la base dell’igiene nelle attività alimentari

Nel settore delle pulizie professionali per attività che operano la somministrazione di cibo, le attività possono essere suddivise in più livelli. Il primo riguarda le pulizie ordinarie e straordinarie di superfici, attrezzature e aree operative.

«Parliamo di superfici, fuochi, forni, frigoriferi e attrezzature di lavoro», chiarisce Rota, «le pulizie ordinarie dovrebbero essere quotidiane, mentre quelle straordinarie servono per intervenire dove normalmente non si arriva». È proprio su questi punti “nascosti” che si concentrano molte delle criticità igieniche. Un caso emblematico riguarda i gruppi frigoriferi.

 «I motorini delle celle frigorifere sono quasi sempre dimenticati», osserva Rota. «Lì si accumula polvere che compromette lo scambio termico, aumenta i consumi energetici e mette sotto stress l’impianto». Una manutenzione insufficiente non incide solo sull’igiene, ma anche sull’efficienza e sulla durata delle attrezzature.

Normativa Haccp e igiene: quando essere in regola non basta

Il sistema Haccp rimane il pilastro della gestione igienico-sanitaria nelle attività alimentari. Tuttavia, nella pratica quotidiana, il rispetto formale delle procedure non sempre coincide con una reale gestione del rischio. «Uno degli errori più comuni», sottolinea Rota, «è pensare di essere a posto solo perché c’è una ditta che cambia i filtri del condizionamento». Una convinzione diffusa che nasce dalla confusione tra manutenzione ordinaria e sanificazione certificata.

Negli esercizi di somministrazione del cibo, i punti critici Haccp sono numerosi: superfici di lavoro, impasti, macchinari, frigoriferi, forni, cappe e impianti di aspirazione. «Il problema», aggiunge Rota, «è che molti non sanno che il controllo della carica batterica e delle polveri negli impianti aeraulici è obbligatorio ogni due anni. Non è una raccomandazione: è legge».

Pulizia e sanificazione: due concetti distinti da non confondere

Nel linguaggio comune i termini vengono spesso usati come sinonimi, ma pulizia e sanificazione indicano due processi diversi e complementari. «La pulizia rimuove lo sporco visibile», spiega Rota, «mentre la sanificazione agisce su batteri, virus, muffe e lieviti». 

Nel settore horeca, questa distinzione ha un impatto diretto sulla sicurezza alimentare. «In cucina la disinfezione delle superfici è obbligatoria, perché il cibo entra a contatto diretto con i piani di lavoro». Ignorare questa differenza espone il locale a rischi sanitari, sanzioni e contestazioni in caso di ispezioni.

Impianti aeraulici e qualità dell’aria: una criticità ancora sottovalutata

Se sul tema dell’acqua e della legionella la sensibilità è ormai diffusa, sulla sanificazione dell’aria il settore resta in forte ritardo. «Siamo super indietro», ammette Rota. «Faccio tanti preventivi, ma pochissimi vengono accettati».

La normativa europea, recepita anche in Italia, stabilisce tempistiche precise in base alla destinazione d’uso. «In ambito sanitario il controllo è annuale», spiega Rota, «mentre per le strutture horeca aperte al pubblico è previsto almeno una volta ogni due anni».

Il fulcro della normativa è il campionamento di polveri e carica batterica. «Se rientri nei parametri, certifichiamo. Se sei fuori, la sanificazione dell’impianto diventa obbligatoria».

Impianti storici e falsa percezione di sicurezza

Nei centri storici la situazione è spesso ancora più complessa. «Sto seguendo ristoranti con impianti aeraulici vecchi di 30 o 40 anni», racconta Rota. «Non avevano mai fatto nulla, semplicemente perché non sapevano che fosse necessario».

Molti si affidavano alla sola sostituzione dei filtri. «Pensavano fosse sufficiente», aggiunge, «ma il filtro serve solo a far funzionare l’impianto, non a sanificarlo».

Forni, cappe e aspirazione: manutenzione preventiva o emergenza

Negli impianti di estrazione dei fumi, soprattutto in pizzerie e panifici, la manutenzione viene spesso rimandata fino al problema evidente. «Nel 90% dei casi ci chiamano quando il motore è bloccato o l’impianto non tira più», spiega Rota. 

Farina e grasso si accumulano nel tempo, riducendo la sezione dei canali e aumentando il rischio di guasti. «Dopo cinque o dieci anni senza manutenzione», aggiunge, «è inevitabile trovarsi nei guai». Solo una minoranza di operatori sceglie una manutenzione programmata, nonostante i benefici in termini di sicurezza e continuità del servizio.

Prodotti e tecnologie per la pulizia professionale

Il mercato della pulizia professionale è in continua evoluzione. «È una giungla», osserva Rota, «i prodotti cambiano continuamente e bisogna saper scegliere». I prodotti enzimatici sono efficaci per il mantenimento, ma poco adatti agli interventi rapidi. «Quando devi rimettere in funzione un impianto in giornata», spiega, «servono prodotti alcalini forti, quelli che sciolgono davvero il grasso».

Tecnologie come ozono, UV o criogenia vengono spesso proposte come soluzioni definitive. «Costano molto», commenta Rota, «ma non ho mai visto un collega dire che abbiano funzionato davvero».

Acido ipocloroso e sanificazione Haccp: efficacia e conformità

Per la sanificazione, l’esperienza del periodo Covid ha portato a una scelta precisa. «Utilizziamo acido ipocloroso», afferma Rota, «è sicuro da inalare, si dissipa rapidamente ed è certificato Haccp».

Una soluzione che risponde sia alle esigenze operative sia a quelle normative. «Non diciamo che sia l’unica», conclude Rota, «ma è efficace, sicura e perfettamente in regola».

Igiene come vantaggio competitivo per il mondo della ristorazione

Il vero nodo resta culturale. «Il piccolo ristoratore spesso vede la sanificazione solo come un costo», osserva Rota. Ma il contesto è cambiato. Oggi igiene, formazione del personale e tracciabilità degli interventi incidono direttamente sulla reputazione del locale. Investire in pulizia e sanificazione professionale significa ridurre i rischi, migliorare l’organizzazione interna e comunicare affidabilità al cliente finale. In un mercato sempre più competitivo, la sicurezza alimentare non è più solo una tutela, ma un vero vantaggio strategico.