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Lievitazione: senza controllo non è arte, è solamente improvvisazione
La lievitazione non è ispirazione né tradizione orale, ma scienza applicata. Chimica, microbiologia e controllo dei processi decidono tutto. Senza metodo su lieviti, tempi e fermentazioni, il risultato non è artigianato: è improvvisazione ben cotta. Col maestro Alessandro Bertuzzi nella rubrica Scienza degli Ingredienti andiamo a conoscere le varie tipologie di lievito e i loro comportamenti in pasticceria
La lievitazione è un processo fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, che determina struttura, fragranza e consistenza dei prodotti da forno. Pane, brioche o dolci devono il loro equilibrio a fermentazione microbiologica, chimica e tecnica di lavorazione. La scelta del lievito, la gestione dei tempi di impasto e la maturazione sono elementi chiave per ottenere risultati professionali.
Nella rubrica Scienza degli ingredienti di Italia a Tavola esploriamo i tipi di lievito, il loro meccanismo d’azione e le tecniche migliori, dai dolci lievitati classici come i cornetti ai grandi lievitati da ricorrenza, come la colomba pasquale.
Cosa significa lievitare
Come sottolinea Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti, «lievitare significa aumentare di volume grazie alla fermentazione un determinato prodotto. La lievitazione è quindi un effetto della fermentazione, non la causa». Ogni aumento di volume è frutto dell’attività dei microrganismi o di reazioni chimiche, non di un fenomeno spontaneo. Comprendere questo consente maggiore precisione soprattutto nei lievitati complessi.
La lievitazione non è solo un processo fisico di aumento di volume, ma un insieme di fenomeni biologici, chimici e fisici che determinano la formazione e la ritenzione dei gas all’interno dell’impasto. Questi fenomeni influenzano direttamente struttura, microstruttura, alveolatura, consistenza e profilo aromatico dei prodotti finiti. La farina gioca un ruolo cruciale: il suo pH leggermente acido seleziona microrganismi specifici, influenzando la fermentazione con la microflora del lievito madre, variabile in base ad ambiente e lavorazione. Dal punto di vista normativo, il lievito per panificazione è regolato dal D.P.R. n. 502/1998, che definisce vitalità cellulare, umidità e contenuto di ceneri.
Il lievito compresso è un insieme di cellule viventi essenziali per impasti coerenti; il lievito madre è un impasto fermentato spontaneamente con lieviti e batteri lattici, che sviluppano aromi complessi e maturazione più lunga.
Tipi di lievitazione in pasticceria
Lievitazione Chimica
Il lievito chimico reagisce tra composti acidi e basi, spesso bicarbonato di sodio o potassio, eventualmente integrati da cloruro d’ammonio per effetti particolari, come nel caso delle favette dei morti, liberando CO2 e formando una maglia areata nell’impasto. Bertuzzi spiega: «Il lievito chimico è formato da tre elementi: una parte acida, una basica e un agglomerante, normalmente farina. Gli acidi sono citrici o ascorbici, mentre le basi sono bicarbonati. All’aumentare della temperatura, acido e base reagiscono generando CO²». Ideale per plumcake e cake, è veloce e semplice, ma non produce aromi naturali.
I lieviti chimici industriali possono essere progettati per lavorare a specifiche temperature, mentre quelli artigianali hanno prestazioni più limitate. Le quantità variano dai 5 ai 20 grammi per chilo di farina, sufficienti a esaurire completamente la reazione durante la cottura. Questo tipo di lievitazione non genera aromi naturali, ma si basa esclusivamente sull’espansione dei gas.
Lievitazione Fisica
La lievitazione fisica si ottiene attraverso la stratificazione di pasta e burro, come avviene nella pasta sfoglia e nella millefoglie. Bertuzzi precisa: «Nella pasta sfoglia, la lievitazione fisica è dovuta esclusivamente alle pieghe e alla stratificazione del burro nell’impasto. Nel cornetto italiano, invece, si combinano lievitazione fisica e microbiologica».
In questo caso, il vapore generato durante la cottura solleva gli strati, creando una alveolatura regolare senza l’utilizzo di lieviti chimici o compresso. Nei prodotti misti, come il cornetto italiano, la stratificazione e la fermentazione biologica interagiscono per dare consistenza, fragranza e sapore ottimali.
Lievitazione Microbiologica - lievito compresso (o di birra)
Il lievito di birra, o compresso, è alla base dei prodotti tradizionali. Bertuzzi chiarisce: «Il lievito compresso non deriva più dai residui della lavorazione della birra, oggi viene coltivato su substrati zuccherini in maniera controllata». Questa evoluzione ha permesso di ottenere lieviti più stabili, con attività fermentativa controllata, capaci di garantire risultati uniformi in panetteria e pasticceria. Come sottolinea Bertuzzi: «La CO² prodotta dal lievito microbiologico porta con sé aromi derivanti dall’attività vitale del microrganismo, a differenza della CO² prodotta da lieviti chimici, che non genera profumi».
Può essere utilizzato con fermentazione diretta, cioè l’impasto viene preparato e subito infornato, o indiretta, lasciando maturare l’impasto 12-48 ore a 4-16 °C in condizioni controllate umidità, per aromi e struttura più complessi. È ideale per pane, cornetti, focacce, pizze e grissini. La CO² prodotta crea prodotti più profumati e con alveolatura uniforme e fragranza equilibrata, a differenza del lievito chimico.
Il lievito compresso deve essere conservato in frigorifero, poiché temperature inappropriate possono ridurre la vitalità cellulare, compromettendo la produzione di gas e la gestione dell’impasto. Esistono anche lieviti osmotolleranti, resistenti a impasti ad alto contenuto zuccherino, utili per dolci particolarmente ricchi o in condizioni di lavorazione particolari. Un classico esempio di lievitazione microbiologica avviene con l'utilizzo del lievito madre.
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Il lievito madre
Il lievito madre è un impasto vivo di farina e acqua, con lieviti selvaggi e batteri lattici. Bertuzzi chiarisce: «Il lievito compresso è un concentrato di un unico ceppo, Saccharomyces cerevisiae, mentre il lievito madre contiene una combinazione di Saccharomyces cerevisiae, batteri lattici e batteri acetici. All’interno possiamo contare fino a 400 tipologie di microrganismi».
La gestione del lievito madre avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi, cioè aggiunte di farina e acqua che stimolano l’attività microbica. «I rinfreschi - continua Bertuzzi - permettono al lievito madre di raggiungere piena capacità fermentativa, essenziale per far sviluppare e innalzare impasti come quello della colomba e per apportare un bouquet aromatico distintivo». Questa pratica quotidiana, con controllo di temperatura e umidità, è cruciale per garantire una fermentazione uniforme, senza la quale anche un lievito di qualità perderebbe efficacia.
«Per una buona colomba, bisogna avere un lievito madre in piena attività, rinfrescato quotidianamente e gestito con precisione. Farlo lavorare correttamente è ciò che permette alla colomba di sviluppare volume, struttura e aroma senza schemi complicati».
La lievitazione in pasticceria: bisogna produrre bene, non solo tanto
Capire i meccanismi biologici, chimici e fisici della lievitazione permette ai professionisti di ottenere prodotti con alveolatura perfetta, aroma distintivo e consistenza ideale, unendo scienza e arte della pasticceria. La lievitazione non è un’opinione, è una scelta tecnica. E come tutte le scelte tecniche, separa chi produce bene da chi produce tanto.
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Alberto Lupini