Intervista a Maikol Calosci, il maitre che ha traghettato Campo del Drago alle 2 stelle

Campo del Drago è come un traghetto che naviga verso le rotte più importanti della gastronomia: il motore è ovviamente la cucina, potente e precisa, con la responsabilità del capo macchina, lo chef, ma è dalla sala comandi che si aggiusta la rotta e si assistono i passeggeri. E a dirigere la sala c'è il maitre, in questo caso Maikol Calosci, con oltre trent'anni di esperienza da sommelier e direttore. Con la sua visione e il suo talento, ha trasformato l'esperienza del ristorante del Rosewood Hotel, traghettandolo insieme allo chef Matteo Temperini e a tutto lo staff alle due stelle Michelin e facendone un simbolo di eccellenza nel cuore di Montalcino (Si). Andiamo, quindi, alla scoperta della sua storia e del suo percorso professionale.

Maikol Calosci e la formazione tra scuola e lavoro

Originario della provincia di Siena e classe 1979, Maikol ha iniziato il suo percorso nell'accoglienza sin da giovanissimo: «La mia formazione è classica, nella scuola alberghiera di Chianciano Terme» racconta a Italia a Tavola. E già durante gli anni scolastici, come era consuetudine trent'anni fa, trascorreva i pomeriggi e i weekend lavorando. «Ho fatto il mio primo giorno di lavoro a 13 anni e mezzo. Venerdì, sabato e domenica lavoravo in una pizzeria e poi andavo a raccogliere bicchieri nelle discoteche».

La scoperta del mondo del vino, poi, avvenuta proprio in quegli anni, ha arricchito ulteriormente il suo percorso. Durante la scuola alberghiera, infatti, Maikol ha seguito i corsi da sommelier della Fisar, completandoli in quarta superiore. Subito dopo, ha continuato con il percorso dell'Ais, diventando sommelier certificato. «Siamo in terra di Sangiovese, e io sono un sangiovesista nato. Amo particolarmente scoprire le piccole denominazioni e i produttori locali» racconta, sottolineando il suo legame profondo con il territorio.

Intervista a Maikol Calosci, il maitre che ha traghettato Campo del Drago alle 2 stelle — Maikol Calosci, maitre e sommelier del ristorante Campo del Drago

Questo amore innato per la ristorazione e per il vino si è poi tradotto in un progetto concreto quando, a soli 22 anni, ha aperto un ristorante ad Arezzo insieme al fratello gemello, chef di professione. «Abbiamo gestito quel locale per cinque anni, poi ne abbiamo aperto un altro, sempre ad Arezzo. Dopo un decennio, però, sentivamo il bisogno di nuove sfide e di guardarci attorno».

L'ingresso a Campo del Drago di Maikol Calosci

Esperienze che nel 2022, subito dopo la pandemia, lo hanno portato a diventare il maitre di Campo del Drago: «Il primo anno abbiamo ottenuto la prima stella Michelin, e quest'anno è arrivata la seconda. Ora il nostro obiettivo è mantenerla e puntare alla terza, oltre alla stella verde, che rappresenta la filosofia del luogo». Situato all'interno di una riserva naturale, il ristorante si ispira infatti alla cucina vegetale, con ingredienti provenienti da un orto che domina la valle di Montalcino.

Questa filosofia sostenibile e attenta ai dettagli non si limita alla cucina, ma coinvolge anche l'intera esperienza del cliente, in cui Maikol gioca un ruolo chiave. «Saper scegliere i membri del team e istruirli è cruciale. Ogni giorno ci dedichiamo a training quotidiani, sia prima che durante il servizio, per farli appassionare al loro lavoro. L'obiettivo è creare un ambiente dove il cliente si senta coccolato».

La nuova dimensione della sala secondo Maikol Calosci

Maikol poi, parlando sempre del valore della sala, ha evidenziato quanto sia cambiato il ruolo del maitre rispetto al passato: «Un tempo i maitre erano figure molto ingessate, oggi cerchiamo un dialogo più diretto con l'ospite, un engagement importante».

La sala, in sostanza, non è più un semplice luogo di servizio, ma uno spazio di connessione, dove il maitre diventa una sorta di psicologo: «Bisogna capire chi abbiamo davanti, se è qui per celebrare un evento, per una cena di lavoro, o altro. Il nostro compito è adattarci alle loro esigenze e guidarli nella scelta. Chi lavora in sala è il primo a incontrare l'ospite, è colui che accoglie e apre le porte del ristorante. Il nostro ruolo è fondamentale per creare un'esperienza unica».

Il futuro di Maikol Calosci

Ma dopo oltre 30 anni di carriera, Maikol non smette di puntare in alto. «Il mio motto è "Ogni giorno è come se fosse il primo". Voglio sempre migliorarmi rispetto al giorno precedente». Uno spirito che si riflette anche nella gestione del team: «Dagli errori si impara e si cresce. La dedizione è profonda, e il mio obiettivo è che il team trasmetta passione e amore agli ospiti». Un vero esempio per chi vuole puntare a una carriera di successo nel mondo della sala.