La 43ª edizione della guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso, tra i 5 Cappelli, massimo riconoscimento alla ristorazione, introduce due novità, due lietissime uniche new entry, entrambe riguardanti la Sicilia: arrivano nel gotha della ristorazione il Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa e La Madia di Pino Cuttaia a Licata, che sono, tra l’altro, gli unici nell’Isola ad aver mantenuto le 2 Stelle Michelin. La guida de L’Espresso, curata da Enzo Vizzari, storico giornalista dell’enogastronomia nazionale, pubblicata in questi giorni, arriva così a 13 Cinque Cappelli.

Intervistiamo gli chef-patron proprio nel giorno della riapertura in zona gialla, mentre sono impegnatissimi a curare, come al solito, i più piccoli particolari per donare ai clienti momenti speciali e sensazioni uniche.

Ciccio Sultano e Pino Cuttaia I premi vanno sudati, non comprati Gli esempi di Sultano e Cuttaia
Ciccio Sultano e Pino Cuttaia



Che effetto fa entrare nell’elite della ristorazione secondo L’Espresso?
Cuttaia: Ognuno di noi spera prima o poi di raggiungere delle vette di prestigio. Fortunatamente questo lo decide anche il tuo lavoro, il tuo impegno e l’apprezzamento dei clienti.
Sultano: Anche se le voci circolavano già da tempo è una grandissima soddisfazione, che fa il pari al risultato strabiliante di Gabriella Cicero, mia compagna, che ha ottenuto oltre 22mila voti per Il personaggio dell’anno, Sala e Hotel, di Italia a Tavola. Mentre io nella nostra attività sto dietro, lei sta davanti.

I vostri ristoranti sono nati nel 2000, che tipo di cucina proponevate?
Cuttaia: Abbiamo sempre adottato una filosofia che si basa sul rispetto del prodotto, sulla scelta di ingredienti di qualità. Chiaramente all’inizio la cucina era meno gourmet, ma già era diversa da quella comune, ci ha distinto ed è servita anche ad educare i clienti, con difficoltà perchè “la qualità è lenta ma alla fine paga”. La mia cucina la definirei “onesta, trasparente, evocativa, che reinventa i ricordi”, fusione della precisione imparata al nord al calore e alla ridondanza gastronomica dell’Isola.
Sultano: La mia cucina è stata sempre “educata”, somma della cucina domestica, quella borghese e quella baronale; una cucina essenzialmente siciliana che parla in modo chiaro ma che è anche aristocratica, non era ancora gourmet, questa evoluzione è iniziata nel 2002, insomma per intenderci era quella che facciamo ora a I Banchi, il nostro secondo ristorante-bottega ragusano che propone un format agile e moderno con elaborazioni accurate di piatti della tradizione e non solo.

Gabriella Cicero e Ciccio Sultano I riconoscimenti non si
Gabriella Cicero e Ciccio Sultano


Cosa è costato in termini di sacrifici economici e di lavoro raggiungere questi traguardi?
Cuttaia: Niente ti viene regalato, te lo devi conquistare con lo studio, col lavoro anche duro. Non faresti lo chef se non ami questa attività, se non ci metti passione. Nel mio caso è stato anche un mezzo di comunicare me stesso, il mio pensiero, il mio linguaggio attraverso il cibo.
Sultano: Il primo traguardo è rendere contenti i clienti, che sono al centro, i sacrifici lavorativi ed economici devono raggiungere questo obiettivo, quello che verrà dopo è una conseguenza, come un articolo sulla stampa o un riconoscimento in una guida. Importante è anche l’armonia e soddisfazione della squadra, invece dei lamenti che non si trovano maestranze sarebbe meglio pagarle il giusto.

Quando sono arrivate le stelle? E cosa sareste disposti a sacrificare per ottenere la terza?
Cuttaia: La prima nel 2006 la seconda nel 2009. Non sei tu a decidere quando ottenere un riconoscimento, per fortuna le stelle, i cappelli, le forchette non si possono comprare. Quando si punta a dei traguardi non bisogna ostentare, investimenti importanti sono sempre un rischio, specie in un territorio difficile come il nostro, però ci vuole l’ambizione e questa ti sprona a lavorare di più e meglio e ad investire nella tua attività.
Sultano: Nel 2004 la prima, nel 2006 la seconda. I sacrifici già li stiamo facendo con il mio lavoro. Nel nostro gruppo il motto è “Crederci”, noi stiamo lavorando per un prodotto di qualità e di livello, per crescere con la Michelin, ma sempre al servizio del cliente, non dobbiamo dimenticarlo. Dobbiamo sempre domandarci “cosa vuole il cliente in cambio dei soldi che ci dà?”.

I grandi chef sono spesso in giro per eventi e serate, voi quanto siete presente nel ristorante?
Cuttaia: Quasi sempre, la gente viene di proposito a Licata anche solo per La Madia, magari fa un viaggio lungo, quindi ha piacere di incontrare lo chef, scambiare quattro chiacchiere, fare domande, se non ci sono resta delusa e una parte dell’esperienza viene meno. Per quanto riguarda i piatti ho una squadra collaudata in grado di replicare, anzi di cucinare, le pietanze perfettamente.
Sultano: All’80-90% ma con la differenza che in cucina ho due vice di cui uno lavora con me da 16 anni, ho Fabrizio Fiorani, il pasticcere, Riccardo Andreoli il direttore che si occupa di tutta l’accoglienza, Antonio Currò il sommelier, che sa anche raccontare il vino oltre che consigliarne gli abbinamenti e poi, anzi prima, c’è mia moglie Gabriella che in pratica è “la Capa”, soprassiede a tutto.

Pino Cuttaia con la brigata I riconoscimenti non si
Pino Cuttaia con la brigata


Avete l’abitudine di andare in sala e intrattenervi con i clienti?
Cuttaia: Addirittura prendo io stesso la comanda, sempre per quel rapporto diretto col cliente che vuole anche questo.
Sultano: Sempre, vivo tra la cucina e la sala. Mi piace sentire tutto ciò che mi fa crescere, oltre alle lodi sono importanti i suggerimenti dei clienti.

Il nuovo menu estivo è già definito?
Cuttaia: I miei menu sono sempre l’unione di piatti storici e piatti nuovi ma questi sono collaudati dal cliente, se piace rimane, altrimenti viene migliorato, messo a punto. Non bisogna avere la presunzione che quello che fai è sempre perfetto, si devono accettare anche le critiche non solo i complimenti.
Sultano: Da tempo, abbiamo una carta di 18/20 piatti oltre ad una trentina che vanno cambiando nei menu degustazione, tra tutti molti sono nuovi, bisogna venire a scoprirli. Quest’anno il tema conduttore è: “Donna” e la prima donna è la Sicilia.

Dove si può gustare la vostra cucina?
Cuttaia: Solo a Licata, oltre a La Madia anche presso Uovo di Seppia, un negozio, un ristorantino, un punto di incontro dove gustare piatti semplici ma realizzati con la cura Cuttaia.
Sultano: La mia idea di cucina la leggete nel mio libro Vademecum, la provate a I Banchi sempre a Ragusa, anche da Pastamara a Vienna, nel Resort San Corrado di Noto, presto anche a Roma.

Quest’anno andrete in vacanza?
Cuttaia: C’è una domanda di riserva? (Risponde con una fragorosa risata).
Sultano: Mi è bastata la vacanza forzata che ho dovuto effettuare, ancora vacanze? (Anche lui ridendo).