Le sue radici sarebbero storiche, regali, aristocratiche. E soprattutto, molto italiane! Anche se oggi se lo godono i commensali d’Oltralpe, i francesi, tanto da farci anche un campionato del mondo. Scriviamo, nostalgicamente, del Paté en Croute, come lo chiamano da Parigi in giù, ovvero del Paté in Crosta o Pasticcio di Carne de’ Medici. Non tutti sanno, infatti, che sarebbe proprio l’Italia il paese d’origine di questa nobile preparazione gastronomica, come per tante altre portate, anche se poi di essa si sono perse le tracce, per ritrovarle nella terra di Napoleone Bonaparte e compagni. Ah, già, italiano (in fondo) anche lui! 

Andrea Mantovanelli Andrea Mantovanelli ha conquistato la Francia con l'italianissimo Paté in Crosta
Andrea Mantovanelli

 

Dall'origine italiana al successo in Francia, il ruolo di Caterina de' Medici

In effetti, sarebbe stata la dinamica, intraprendente e soprattutto ghiotta Caterina de’ Medici ad importare alla corte reale francese questa delizia, aggiungendola alle tante altre che sarebbero state di sua “competenza”. Attribuzioni storiche o meno, il Pasticcio di Carne comunque rappresentò da subito un connubio perfetto dell’arte culinaria del tempo, un misto sublime ed estatico di cucina salata, pasticceria e salumeria, che dal 13° secolo in poi ebbe grande fortuna proprio in Francia e poi nel mondo.

 

Andrea Mantovanelli, il successo Oltralpe arriva con il Paté en Croute

A rivendicarne lo spirito e la competenza, oggi, è uno chef italianissimo, il veronese Andrea Mantovanelli, e a ben guardare ne ha tutto il diritto. Componente della Federazione italiana cuochi, 43 anni (di cui 28 passati in cucina), Andrea è reduce da pochi mesi da due prestigiosi risultati ottenuti proprio in terra francese: un brillante 4° posto al concorso International Catering Cup del Sirha di Lione, dove ha conquistato anche il titolo di "Miglior Buffet al Mondo", e poi un ottimo terzo posto al Mondial du Pain, Boulangerie et Viennoiserie, questa volta come coach e non come concorrente, e di "Miglior Viennoiserie al Mondo", al concorso di Nantes. Uno chef, dunque, che la terra d’Oltralpe la conosce bene e che proprio nel contesto di Lione ha dovuto realizzare un artistico Paté en Croute per conquistarsi i favori della Giuria.

 

Dalla necessità di conservare più a lungo il cibo nasce una ricetta per le feste

«La necessità di cuocere delle carni in una casse-croute, come dicono loro, o “scrigno” come diremmo noi, nasceva dalla volontà di creare piatti che potessero avere una conservazione più lunga e duratura - spiega Mantovanelli a Italia a Tavola -  Oggi potremmo definire il Paté en Croute come un ottimo prodotto da takeaway, anche se i suoi primi riferimenti storici si attesterebbero intorno alla fine del 1200. La crosta era fatta di farina e strutto, il quale rendeva idrorepellente ed ermetica la crosta stessa, consentendo così di conservare le carni cotte all’interno anche per un mese. Un gran vantaggio per l’epoca!». Anche questa preparazione è legata alle feste, di largo consumo in periodo natalizio e per l’ultimo dell’anno.

Il Paté in Crosta di Andrea Mantovanelli Andrea Mantovanelli ha conquistato la Francia con l'italianissimo Paté in Crosta
Il Paté in Crosta di Andrea Mantovanelli

 

Il giusto abbinamento: il Marsala Heritage di Francesco Intorcia

Ed il nostro chef, da quel di Verona, non ha esitato, consegnandoci la ricetta, ad abbinarci anche un vino, sì del profondo sud, ma mondiale, come il Marsala Heritage di Francesco Intorcia. «Il mio sommelier Gabriele Canova non ha avuto dubbi nel consigliarmi questo abbinamento - dice Mantovanelli - in particolare il Vintage 2004, che rivela inizialmente note dolci e speziate, per poi giungere in chiusura ad un sapore secco ed avvolgente, di grande complessità, con note finali di liquirizia, frutta candita e agrumi».