La cucina di Vittorio Giannola. Un incontro tra arte e ricordi

Non ha frequentato l’alberghiero. A Palermo, Vittorio Maria Giannola, oggi ventiquattrenne, si è diplomato al liceo artistico. E poi si è iscritto ad Architettura. Dopo quasi un anno la sua quotidianità diventa nitida e si chiede: «Voglio fare davvero questo?». La risposta la conosceva già e comincia a spulciare gli annunci per proporsi come aiuto cuoco.



«Non avevo esperienza, ma tanta passione - ricorda - Fin da bambino ero attratto dalle pentole e la cucina mi sembrava un regno. Guardavo la nonna e la bisnonna, grandi cuoche, e quei profumi mi sono rimasti nel cervello. Come quello del ragù che preparava mio padre alla domenica mattina. Mi svegliavo e sgattaiolavo in cucina per intingere il pane. Speravo di non essere colto in flagrante, ma le briciole mi hanno sempre tradito».

Nel 2017 entra come “aiuto” nella sua prima cucina, dove si fa le ossa e ne apprende i ritmi e «la gestione dell’ansia e del servizio». Un percorso di formazione importante che dura circa un anno.

Poi la chiamata di Alessandro Recupero, amico di famiglia, ma soprattutto Food&Beverage Manager, che lo nota sui social e lo vuole allo Starhotels Excelsior di Bologna. «Sotto la guida dell’executive chef Anton Blaas ho assorbito in profondità la tecniche di cucina», spiega Giannola. In pochi mesi si guadagna i ranghi di capo partita.



Recupero, nomen omen, continua a tenerlo d’occhio e quando si sposta a Roma lo vuole ancora con sé. Nel 2019 Vittorio Maria Giannola fa il suo ingresso al Marriott Rome Grand Hotel Flora come responsabile del servizio breakfast. Oggi è il secondo chef presso il ristorante Flora. Riporta a Massimo Piccolo.

«La nostra è una professione in cui non si finisce mai di imparare – sottolinea - Con Massimo Piccolo sto continuando a crescere. La sua è una cucina dalla “semplicità complessa”, seducente e stimolante».

Una semplicità elaborata che Vittorio Maria Giannola sta sviluppando come propria identità. «La mia filosofia di cucina si basa sulla reminiscenza. Voglio far provare i mie ricordi e le mie sensazioni di infanzia. Una cucina contemporanea che pesca nel passato, nella tradizione. I miei piatti devono essere un connubio tra arte e ricordo».



La sua Versione di Caprese ne raffigura il pensiero e il modo di interpretarla. Una composizione che prevede acqua di mozzarella, gel di pomodoro candito, acqua di basilico e crumble di pane. Un piatto semplice, intenso, evoluto e cromatico.

Non a caso, prima di creare una ricetta la disegna, aggiungendo anche i colori per valutarne il bilanciamento alla vista, oltre che al palato. Il liceo artistico è stata una scelta inconsapevole, non casuale.

Per informazioni: hotelfloraroma.com