“Cruda e cotta”, Perbellini mette il marchio alla cotoletta

Giancarlo Perbellini firma la sua personale rivisitazione di uno dei must della cucina meneghina: la Milanese cotta e cruda. Una nuova sfida culinaria d'ispirazione contemporanea, per lo chef bistellato, ma fortemente connessa alla tradizione. Una creazione sorprendente, che Giancarlo Perbellini ha scelto di tutelare con un brevetto e con un design comunitario per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta e in particolare nella tecnica di cottura che mette insieme due forti contrasti, il cotto e il crudo.


«Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese, mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea - ha detto Perbellini - Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dar vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto-simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione».


La Milanese cotta e cruda rappresenta una sfida tra elementi, un gioco del doppio, che da un forte contrasto fa scaturire l’equilibrio esaltando al contempo gusto e leggerezza, aspetti su cui lo chef scaligero ha imperniato la sua filosofia culinaria. Da un lato il cotto, dall’altro il crudo, simboliche rappresentazioni di passato e presente: «Per realizzarla mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata - afferma lo chef -  Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura».
 
«Questo brevetto per noi rappresenta un unicum e per nostra esperienza lo chef Perbellini appare come un vero e proprio innovatore in questo ambito - spiega Marco Lissandrini, direttore della sede veronese della Bugnion SpA - C'è un fil rouge che lega Italia, Veneto e la città di Verona alla storia brevettuale nel settore gastronomico. Il primo brevetto di cui si ha memoria risale al VII secolo a.C. e riguarda una ricetta depositata a Sibari (Cosenza) che riconosceva agli chef un'esclusiva di un anno. Il secondo caso è quello della Repubblica di Venezia che nel 1474 istituisce la prima legge brevettuale in Italia. E per finire a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevetta l'intero processo di produzione del suo pandoro. Ora tocca a Perbellini con la sua Milanese cotta e cruda». La ricetta diventerà di dominio pubblico solo tra vent'anni, allo scadere del brevetto.