Nel nuovo menu di Davide Tangari due omaggi a Negroni e Nardini

«Cerco di non essere schiavo delle mode ma di esternare il mio passato, le mie esperienze, i miei viaggi - conferma Davide Tangari - Ad esempio uno dei miei piatti preferiti, legato alle mie radici pugliesi, è “Riso patate e cozze”; lo mangiavo da piccolo con i miei, e ho voluto interpretarlo con il mio “Finto Riso”, dove la tecnica del finissimo taglio a coltello delle patate è finalizzata esclusivamente alla riuscita del piatto, non all’estetica».


Un piatto particolarmente studiato, anche nella cura della presentazione, è il , in realtà 8 “perle” di un collier marino in abbinamento con altrettanti studiati ingredienti: Tartufo di mare con aria di gin, Ostrica rosa del delta del Po con granita di Guinness e whisky, Abalone e Vongola della Nuova Zelanda al naturale, Cannolicchio con mandorle tostate e olio al prezzemolo, Canestrello e finocchietto, Fasolare con timo e Kumquat e Petoncle della Francia con zuppetta di lime.


Murena, ricci di mare, polpo: sono molti gli elementi marini che Davide, grande appassionato di pesca in alto mare, apnea e subacquea, ha voluto riportare nei nuovi piatti, ma anche altri inusuali come ad esempio il Cuore di vitello alla brace con bisque e gamberoni, nocciole e alloro «accordi inusuali ma calibrati e intonati, cotture antiche e tecniche moderne», o i Bottoni di daikon con verdure e il suo fondo, «un piatto vegetariano ma che in verità piace moltissimo a tutti, perché di grande equilibrio».


Altra novità sono due proposte “Food & Drink pairing” ideate per celebrare due anniversari: 100 anni del Negroni con il piatto “Pacchero monograno Felicetti, animelle, riduzione di peperone e Negroni” abbinato al suo cocktail a base di carpano “Antica formula”, gin n. Ten Tanqueray, bitter Campari, bitter Gagliardo e acqua di pomodoro; e i 240 della Distilleria Nardini di Bassano del Grappa (Vi), con il “Filetto di maiale, crema di ortiche, asparagi Dop di Bassano e zabaione salato alla grappa 7 anni Nardini”, affiancato dal suo drink Grappa 7 anni Nardini, miele agli agrumi, acqua di asparago, kombucha di ibiscus.


«Il nostro è un lavoro di squadra - spiega Christian Lorenzato, direttore di sala e Bar manager - mentre Davide pensa al prossimo piatto da realizzare, io studio e ricerco ingredienti e combinazioni per il cocktail da abbinare, affiancato da Andrea Camparmo`, bartender dello scenografico Cocktail bar. I nostri drink fondono tecniche di cucina e mixology - conclude - Per creare una sinergia tra piatto e drink e renderli maggiormente versatili per i nostri clienti moderiamo il tenore alcolico, introducendo l’utilizzo di “spezie liquide”, estratti e infusi plasmati sulla composizione del piatto, per la perfetta riuscita dell'esperienza gustativa».

Le creazioni del ristorante sono state catturate dall'obiettivo di Lido Vannucchi.

Per informazioni: www.valbrunalimena.com