Il viaggio nel gusto del futuro della ricercatrice Blanca De Noval

Blanca ha 25 anni, è nata e cresciuta in Spagna, è laureata in Gastronomia e arti culinarie, ha lavorato in diversi ristoranti del mondo ed oggi è una chef ricercatrice al Basque Culinary Center di San Sebastian. Al centro della sua ricerca mette la sostenibilità, ecco perché è finita sul palco del Futureshots 2019, il festival di due giorni organizzato da H-Farm a Roncade, in provincia di Treviso, in cui si è parlato di realtà virtuale, musica, design, moda, sostenibilità, diritti civili e soprattutto cucina.



Blanca fa ricerca su alcune delle tecniche di cottura più ancestrali legate al potere della trasformazione degli alimenti. La fermentazione e altre reazioni enzimatiche sono un esempio del suo lavoro, tecniche antiche che, applicate attraverso le conoscenze e le tecnologie del presente, aiutano a capire come esplorare nuovi orizzonti di sapore che siano buoni per il corpo e piacevoli per il cervello.

Blanca la trovate all’interno del BCulinaryLab, un laboratorio di ricerca e sviluppo gastronomico inquadrato nell'area dedicata all’innovazione. Il suo obiettivo principale è quello di generare conoscenze su argomenti di interesse gastronomico internazionale - utilizzando la metodologia scientifica a tale scopo - con l'obiettivo di trasferirlo al tessuto imprenditoriale e alla società in generale.

Chi è Blanca De Noval?
Sono di Siviglia, sud della Spagna. Ho studiato gastronomia al Basque Culinary Center. Ora mi considero una chef. Ho anche però un approccio scientifico alla cucina e ciò vuol dire che non mi limito solo a far da mangiare ma cerco di sviluppare conoscenze.

Come è arrivata in H-Farm?
Grazie ad uno dei protagonisti del mio panel, José De La Rosa. Ci siamo conosciuti a Basque Culinary Center. Ho studiato lì, poi nello stesso centro culinario ho iniziato a lavorare e incontrato José al suo primo anno di master. La stima professionale nei suoi confronti è cresciuta di pari passo a quella personale e allora eccomi qui...



Quando parliamo di cibo e di innovazione, di cosa stiamo parlando?
Di provare a risolvere i problemi relativi al cibo del futuro. Sia esso un futuro prossimo o anche lontano. Ci sono tanti poli di ricerca sparsi nei quattro angoli del mondo che si occupano proprio di raccogliere tutte quelle conoscenze di base necessarie per capire il cibo, in modo da porci nelle condizioni di trovare delle soluzioni a problemi che già oggi sono sotto gli occhi di tutti.

Fa parte della categoria di persone considerate “illuminate”, tali da essere in grado di vedere oltre e vedere prima. Come sarà il futuro della gastronomia?
Mi fa piacere che tu sia qui a farmi domande sul futuro della gastronomia e non solo del cibo, perché c’è una differenza tra il cibo, i pasti che mangiamo durante la giornata e la gastronomia. Quando si parla di gastronomia si parla di una disciplina che comprende tutto sul cibo, dall’aspetto sociale alla storia passando per la scienza. Immagino il futuro con una maggiore conoscenza della gastronomia, indagata in maniera approfondita nel suo rapporto con gli umani. Si può essere architetti o biologi, ma siamo in un momento storico in cui avere una precisa conoscenza gastronomica è fondamentale… per la sopravvivenza.

C’è stato un momento in cui ha capito che non le sarebbe bastato “solo” fare da mangiare?
A dire la verità questo è stato il mio approccio fin dall’inizio. Volevo studiare architettura, ma allo stesso tempo mi piaceva cucinare e avere a che fare con il cibo. Il tutto però non lo consideravo una vera e propria professione, perché non volevo imparare la tecnica. Per me cucinare era un hobby, come la pittura. Quando ho capito che cucinare può essere qualcosa di più, che ha degli aspetti antropologici, scientifici, storici e dei risvolti sociali allora mi sono decisa a studiare il cibo. E in quel momento ho capito che poteva diventare la mia “carriera”.

Come possiamo pensare di riuscire a nutrire una popolazione mondiale che continua a crescere?
Non ho una risposta a quello che mi chiedi, ma avrei tante domande da fare. Una riguarda la catena alimentare: perché produciamo più di quello che consumiamo? Questo non è sostenibile, ecco perché dovremmo imparare a produrre cibo pensando in modo corretto, non a breve ma a lungo termine. Ha senso fare della carne buona in Polonia e distribuirla in tutto il mondo? Non sarebbe più sano fare in modo di produrre sul locale ciò di cui abbiamo bisogno? Queste sono solo alcune delle domande che aspettano una risposta e che dovrebbero per lo meno portarci a riflettere.



Prendiamo il suo lavoro e facciamolo a pezzi. In che percentuale parliamo di tecnica, di tecnologia e di conoscenza?
La parte dominante è sicuramente la conoscenza perché quello che facciamo è creare consapevolezza tramite gli articoli che pubblichiamo. Anche se la cosa più importante è raccogliere le conoscenze, fare delle ipotesi e cercare di trovare delle soluzioni. Stiamo lavorando su un libro che parla delle piante commestibili. Vuol dire condividere la storia delle piante e ciò che con esse possiamo fare. Una volta apprese le conoscenze di base è più facile andare oltre. Nel mio lavoro c’è poi una piccola parte che riguarda la tecnologia, quella che ci aiuta ad essere più efficaci. Non bisogna essere hippie per essere ecosostenibili, possiamo essere tecnologici e allo stesso tempo consapevoli di cosa è giusto fare per salvaguardare l’ambiente. Usiamo la tecnologia anche e soprattutto per questo e non esclusivamente per le luci artificiali.

C’è la cucina della nonna e poi c’è l’alta ristorazione. Quale delle due può essere realmente sostenibile?
Quando abbiamo smesso di avere a che fare con la cucina dei nonni? È importante portare innovazione alla tradizione, imparare da essa, ma dare l’importanza che merita all’alta ristorazione. In Europa per fortuna si ha una forte consapevolezza di entrambi i mondi, perché abbiamo capito che c’è del buono sia in un caso che nell’altro. Se guardiamo bene i piatti tradizionali di oggi contengono spesso la carne, nell’epoca dei nostri nonni non era così, ovviamente dipendeva da dove si trovava questa nonna, la carne potevi inserirla nella tua dieta alimentare solo se facevi parte di un certo rango sociale. Non per forza dobbiamo continuare così, i tempi sono cambiati. Dai nonni potremmo imparare come usare certi prodotti.

Tecniche di cottura ancestrali: è questo il suo punto di forza. Quali sono le coordinate?
Il primo consiglio è di dimenticare quello che dice la ricetta. Quando all’università insegno delle tecniche, tutti vogliono sapere la ricetta. Ecco, non c’è bisogno della ricetta. La ricetta non è uno strumento, mentre tu per friggere, ad esempio, hai bisogno di strumenti, di capire come friggere senza far male al corpo umano, di capire la temperatura giusta da tenere a mente. Solo così facendo riesci a dare più importanza alle tecniche che alla ricetta. Provate. Provate di tutto. Siate curiosi, e se sbagliate tornate al principio e riprovate ancora. Non dite mai no a qualcosa che non avete assaggiato o provato a fare. Non andate a fare la spesa al supermercato, preferitegli il mercato e cucinate, cucinate a casa, non cibi già pronti.

La troviamo all’interno del BCulinaryLab. Cosa accade là dentro?
Ci sono tante linee di ricerca sulla nutrizione, nel centro, compresa l’analisi sensoriale del cibo e l’innovazione vista al fianco delle grandi aziende. Personalmente mi occupo di sostenibilità, sono a capo di tutto ciò che riguarda il tema in questione. Al mio fianco tanti bravi ricercatori che mi hanno aiutato nel tempo a dare una spiegazione olistica su cosa sia il cibo.

Sovverte un forte luogo comune e cioè che la cucina sia maschile. Quindi una donna ce la può fare?
Penso a Parabere Forum, l'assemblea mondiale e itinerante delle donne della gastronomia, e sorrido. Maria Canabal, prestigiosa giornalista franco-spagnola che ha creato il forum, ha inventato un congresso dove le storie di vita di cuoche e contadine, sommelier e allevatrici, pasticcere e ristoratrici diventano territorio condiviso di discussione e crescita. Maria ha tenuto una lectio magistralis al Basque Culinary Center quando ero ancora una semplice studentessa. Per quanto riguarda la cucina francese non troverete tante chef nell’alta cucina perché pur sapendo in tante cucinare a livello professionistico hanno smesso di farlo perché hanno smesso di farle entrare nelle accademie culinarie. È ancora tanto difficile per noi avere la stessa considerazione dei nostri colleghi uomini, ma qualcosa sta cambiando. Proviamo insieme a vincere i pregiudizi?.

Che sapore ha la felicità?
Posso dire quale sapore non ha. Non è estremo, non è troppo dolce per esempio. Funziona come nella vita. Non è un bene avere troppi soldi o troppi amici. Amaro può sembrare un sapore cattivo, ma se viene mischiato con salato e acido, in un piatto, diventa perfetto. È cosi anche nella vita.

È una imprenditrice, una cuoca e una ricercatrice. Come fanno a convivere queste tre anime?
Se per imprenditore intendi una persona a cui piace muoversi e far accadere le cose, allora si, sono un imprenditore. Ma se invece intendi una persona che ha un business o una start up, ecco, a quello ci sto ancora lavorando. Non è facile fare business parlando di cucina con un approccio da ricercatore, cambia proprio la mentalità. Al momento sto dedicando tutte le mie energie alla ricerca, amo profondamente vestire i panni dello scienziato, soprattutto perché in passato mi dicevano che non avevo la stoffa per esserlo, per pubblicare degli articoli di una rilevanza scientifica. Amo le sfide. Lo chef è un creativo, impulsivo, spesso disordinato. Il ricercatore invece ha la mente chiusa nei suoi ragionamenti. Questi due mondi coesistono dentro di me ed è illuminante vedere quanto un aspetto si nutra del suo opposto per crescere.

C’è qualcosa che non entrerà mai nel frigo di casa sua?
La Coca-Cola, non per il marchio che rappresenta, semplicemente non mi piace, non amo quel tipo di bevanda, dolce, zuccherina. Preferisco l’acqua frizzate. Poi non entrerà mai il cibo precotto, congelato, tipo le patatine fritte da buttare solo nell’olio bollente. Non per una questione di dieta bilanciata, altrimenti per lo stesso principio non dovrei far entrare tutto il burro che alberga nel mio frigorifero. Semplicemente non mi piacciono. Come non amo le caramelle. Non mi piace quello che non è naturale. Qual è il cibo del futuro?
Dipende da quello che saremo in grado di fare oggi per il bene del nostro futuro. Immagino preparazioni più veloci ma cibo più fresco. Immagino che la gente cercherà sempre più di costruirsi una dieta bilanciata da poter preparare a casa senza stare li a dire “O mio Dio quante proteine ho mangiato… o quanti carboidrati!”. Spero solo che il cibo del futuro porti ad una maggiore consapevolezza, porti la gente a chiedersi da dove arriva ciò che mangia, quel chicco di caffè, quel latte. Per me sarà un cibo più bilanciato quello del futuro, e per voi?

Ma quanto è di moda oggi parlare di spreco alimentare?
Abbiamo diversi tipi di spreco alimentare. Io sono focalizzata sugli scarti che nelle cucine dovrebbero essere ridotti allo zero. È un dovere dello chef o di chi cucina, fare in modo che ogni parte della carota, della cipolla, della patata sia lavorata in modo da non lasciare nulla per strada, per terra, nel sacco dell’immondizia. Anche una cattiva gestione della logistica della catena alimentare porta allo spreco. In questo caso il problema è il business che c’è dietro.

Quando era piccola cosa voleva fare da grande?
Volevo diventare un medico veterinario, amavo gli animali soprattutto quelli in pericolo come le linci e le nutrie. Poi sognavo di fare l’architetto, avendo a cuore la pittura e il design.

Bene, oggi ha 25 anni. Cosa vuole fare da grande?
Lo chef. Vorrei sviluppare nuove strade: ogni tanto sogno di avere un ristorante tutto mio, ma non come lo vorrebbero gran parte dei miei colleghi. Ho voglia di comunicare tutto ciò che so, che apprendo, sento l’esigenza di insegnare. Il sapere, se non condiviso, che utilità ha? Ci sono momenti in cui vorrei invece arrivare sul mercato con una mia start up, capace di sviluppare un prodotto per cui ho fatto delle ricerche. Parlo di dar vita a cose nuove, cose che prima non esistevano, nuovi approcci, punti di vista. Cosa vorrei fare da grande? Adesso l’ho capito… Voglio cambiare la mentalità della gente sul cibo. Non so come, ma mi auguro di riuscirci».