Prima di tutto va considerato che l’assaggio dei formaggi non è più ritenuto un riempitivo per chi, dopo primo e secondo piatto, ha ancora appetito, ma essi stessi, i formaggi, rappresentano una portata, una degustazione vera e propria. I ristoratori più sapienti, intelligenti, prediligono i formaggi del loro territorio e ci sono molti ristoratori che vanno a prenderli direttamente dal produttore. Ma c’è ancora scarsa conoscenza su come usare il formaggio, come aprirlo, come mantenerlo.

Abbinamenti con i formaggi (Formaggi al ristorante Non sempre serviti correttamente)
Abbinamenti con i formaggi

Servirlo sempre a temperatura ambiente, conservarlo in un panno pulito umido messo nella parte più calda del frigo e prima di servirlo tirarlo fuori un paio di ore prima, lasciargli il suo panno umido e tagliarlo al momento. Per formaggi come il Gorgonzola va bene un coltello a lama finissima; il filo è una consuetudine in Francia. L’accompagnamento con sciroppi o confetture è molto soggettivo. Personalmente gusto il formaggio nella sua pura, complessa semplicità.

Quanto all’abbinamento, per i formaggi a pasta bianca ci vuole vino bianco; per quelli stagionati, rossi non corposi o corposi a seconda del grado di stagionatura; con formaggi molto stagionati si possono abbinare vini passiti, oppure qualche distillato di frutta che non superi i 35° di alcol. La birra a doppia fermentazione va benissimo con i formaggi a crosta lavata. L’abbinamento è un gioco del gusto. Il segreto sta nell’abbinare sempre quello che è di stagione (un purè di cachi ad esempio sta bene in autunno), mentre sia chiaro che il formaggio del territorio va abbinato con il vino del territorio.