Fino agli anni 2000 i barman preparavano in tutto il mondo i classici cocktail che andavano di moda nei vari continenti. Essi talvolta erano nati storicamente in modo semplice come il Daiquiri, il Cuba Libre, l’Irish Coffee e tanti altri diventati noti grazie a personaggi famosi, vedi Ernest Hemingway o addirittura per motivi di marketing come per esempio il Moscow Mule tornato in auge attualmente. Tali cocktail furono codificati dall’Iba e aggiornati circa ogni decennio in base al consumo e alla richiesta nelle varie regioni del mondo. Per la maggior parte sono rimasti dei capisaldi della mixology moderna, magari proposti in modo rivisitato, oggi si dice “twistati”, per cercare di migliorarli o comunque offrire qualche aroma in più adattandoli ai gusti moderni. Era difficile, allora, inventare nuovi cocktail adottando il sistema classico a meno che un nuovo prodotto liquoristico non si affacciasse sul mercato.

(Mixology, nuove frontiere del gusto)

Oramai tutte le varie possibilità di gusto erano state inventate e con la conoscenza delle numerose famiglie di cocktail americani, quali i Fizz, i Sour, i Coolers, i Grogs, i Frozen e tantissimi altri, si aveva le idee chiare su come impostare il drink su un determinato sapore facendo solo attenzione a bilanciare ed equilibrare la parte acida con quella dolce ed eventualmente amara. I barman li preparavano senza l’utilizzo del Jigger basandosi sulla loro esperienza gustativa, mentre oggi l’utilizzo di tale attrezzo è diventato più uno stile di lavoro e quindi di marketing, visto che gli Stati Uniti seguono ancora il sistema di misurazione in once, mentre il resto del mondo utilizza il sistema metrico da anni e quindi è difficile rispettare l’esatta dose. Perché in realtà i bartender del mondo sanno o dovrebbero sapere come interpretare le ricette.

La mia generazione si sentiva orgogliosa quando aggiungeva il Galliano a uno Screwdriver e lo rinominava Harvey Wallbanger, ma non si può dire lo stesso dei bartender di oggi. Grazie a Dio. Penso che oggi sia necessario descrivere esattamente il lavoro dei bartender, per il semplice fatto che il mondo non ha mai visto tante idee così originali per quanto riguarda la creazione di nuovi cocktail come adesso. Credo che gli ultimi dieci anni siano stati assolutamente i più fruttuosi per quanto riguarda la creazione di nuovi gusti. All’acidità, agli zuccheri e all’amaro si sono aggiunti la sapidità, i pseudo sapori come lo speziato e l’affumicato, senza contare l’utilizzo di ingredienti del mondo vegetale prima sconosciuti provenienti da tutto il mondo, grazie al commercio globalizzato. Inoltre si adottano anche nuove tecniche di preparazione culinaria che ci danno forme diverse di texture nonché di presentazione.

Siamo quindi entrati in una nuova fase che ci porterà sicuramente a nuove creazioni e a nuovi successi internazionali. L’importante è non dimenticare sia la qualità dei prodotti liquoristici che le aziende oggi propongono sempre più ad alti livelli, sia la preparazione tecnica e professionale classica e di accoglienza che talvolta le nuove generazioni dimenticano. Le associazioni professionali dovrebbero però in questo contesto creare un nuovo regolamento nei concorsi e agli eventi. Collaborando con le aziende si dovrebbe promulgare ed incentivare l’utilizzo regolato e responsabilizzato degli home made e delle nuove tecniche culinarie, in modo che il bartender sia libero di creare e proporre nuovi gusti e nuove presentazioni. L’Abi Professional ha nel suo programma per il futuro questo obiettivo.