In sala con... Gianluca Castellano «Spiegare il vino partendo dal territorio»

Trentotto anni appena compiuti, Gianluca Castellano è approdato alla ristorazione facendo prima la gavetta a Tarvisio, il comune più orientale della provincia di Udine, nel negozio di pelletteria di famiglia. Niente a che vedere con l’enogastronomia, molto però con l’accoglienza. Il costante contatto con la gente si è rivelato una scuola vincente, con un valore aggiunto non trascurabile. In un esercizio di confine la clientela parla lingue diverse e Castellano ha imparato inglese e tedesco, che gli sono tornati più che utili nella sua “seconda vita”. La passione per il vino è sbocciata in seguito alla frequentazione di corsi di sommelier che gli hanno aperto gli occhi e alla pratica in un’azienda specializzata in banqueting. Impegno e determinazione lo hanno guidato verso l’alta ristorazione che ne ha saputo cogliere valori e potenzialità. Oggi Castellano è delegato per il Friuli Venezia Giulia di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.



Che cos’è l’accoglienza per Gianluca Castellano?
È saper interpretare l’ospite, farlo sentire a suo agio, fargli vivere un’esperienza unica assecondando i suoi gusti. Accogliere significa entrare in empatia con chi si ha di fronte, consapevoli che 10 tavoli rappresentano 10 realtà diverse, ognuna composta da un mosaico di individualità.

E il servizio?
Deve essere morbido e deve saper trasmettere calore, passione e l’identità del luogo. Ma il servizio è anche attenzione e comunicazione, non necessariamente solo verbale. Uno sguardo, un gesto, un sorriso, una postura lo possono rappresentare al meglio.

Il vino, elemento di attrazione per gli ospiti.
Certo. Il vino va spiegato, ne va raccontata la storia, a partire dal suo territorio. Non è sufficiente descriverne la dimensione organolettica. È importante proporre una narrazione che ne evidenzi la passione che lo ha generato e gli andamenti climatici che hanno caratterizzato la vendemmia: il sole, le escursioni termiche...

Come si gestisce la cantina di un ristorante di livello?
Con il cuore e con il cervello. Privilegio i vini che sanno esprimere la loro provenienza, che parlano del loro territorio. Non mi piacciono quelli in cui non si capisce dove si è. Trasmettono un’identità confusa. Non prediligo i “doppioni”, che rallentano la rotazione di una cantina con 500 etichette.



Una carta ponderosa, difficile da consultare.
Ci vuole tatto: l’ospite non è qui per andare a scuola, per ricevere insegnamenti. Inoltre il tempo di comunicazione è breve e la tempistica deve essere in sintonia con quella della cucina. Ogni ospite è alla ricerca di sensazioni diverse, che vanno sapute decodificare. C’è chi preferisce viaggiare su binari sicuri e chi desidera lanciarsi. E noi siamo pronti a muoverci in ogni direzione.

Ecco, la squadra.
L’équipe è tutto. La squadra muove la sala. Siamo tutti differenti, ognuno con le sue peculiarità. È la sintonia, l’armonia delle singole attitudini a rendere efficiente il gruppo.

L’alta ristorazione cosa chiede a un professionista?
Dà tanto, ma chiede sacrifico e tempo, che non sono le 10-12 ore al ristorante. Il professionista è attivo anche quando è fuori dalla sala. La formazione e l’aggiornamento sono sempre in esercizio. Non ci si può fermare, bisogna guardarsi intorno, cogliere le tendenze. La ristorazione e la carta dei vini sono sempre in movimento.

Per approfondire…
LA COCKTAIL LIST
Quando l’ospite arriva al ristorante è carico di aspettative. E il primo calice offerto deve essere perfetto. Significa partire con il piede giusto. Per questo Gianluca Castellano ha studiato una cocktail list di una decina di ricette classiche da realizzare di fronte all’ospite. «Martini Cocktail, Negroni, Americano e Bellini non possono mancare», spiega. «Il bere miscelato è un elemento fondamentale, il primo passo dell’accoglienza».

Per informazioni: www.facebook.com/osteriaaltran