Nell’ambito dell’edizione 2017 della “Worlds of Flavor Conference” organizzata dal Culinary Institute of America’s, l’esperta di consulenza della ristorazione Elizabeth Blau, fondatrice e Ceo della Blau + Associates, ha esposto cinque chiavi di successo che possono determinare la buona riuscita delle aziende della ristorazione, soprattutto in uno scenario, quello dell’odierna industria Horeca, che vede una feroce ipertrofizzazione dell’aspetto competitivo.

Prodotto esclusivo e menu salutista Le regole per un ristorante di successo

Nell’attuale panorama della ristorazione, conoscere veramente cosa chiede il mercato e quali sono le tendenze future, può determinare il fallimento o il successo di un’impresa. Ecco quindi che Elizabeth Blau ha definito una proposta di cinque strategie sulle quali puntare per far decollare la propria impresa: approachability (familiarità), simplicity (semplicità), healthfulness (salubrità), efficiency (efficienza) e scalability (scalabilità).

Elizabeth Blau ha fornito anche alcuni esempi tratti dal mercato americano del food, un mercato che si presenta come vivo e con alti tassi di innovazione, anche se diverso dal mercato italiano, in quanto costituito principalmente da catene e brand. In Italia invece l’industria della ristorazione si presenta come più parcellizzata e microscopica, anche se vi sono esempi di catene e brand di grande successo, sia autoctoni che importati. Ad ogni modo il modello fornito dalla Blau, seppur elettivamente adatto alle catene di medio/grandi dimensioni, ben si applica a qualsiasi azienda che operi nel settore della ristorazione, anche nel bel paese.

In primo luogo la Blau parla di ristoranti che combinano un servizio rapido con un ambiente del tutto casual e familiare. Questo tipo di ristoranti, che hanno un’elevata possibilità di successo, riescono a proporre cibi di buona qualità a prezzi che possono ancora essere ritenuti convenienti, il tutto in una cornice che mette a proprio agio i clienti, creando anche un senso di appartenenza, quasi un “sentirsi a casa”. Questo tipo di ristoranti riesce a servire ingredienti di pregio in contesti del tutto “friendly”, come ad esempio la colatura di alici di Cetara sulle chele di granchio fritte oppure l’aceto balsamico di Modena artigianale sul gelato alla crema. Si tratta di un approccio che avvicina il pubblico alla qualità pur riuscendo a conservare un basso profilo, un mix di successo.

Altri ristoranti possono tradurre questo approccio in chiave salutista, ottenendo grande altresì successo. Esempio ne è la catena americana “BeefSteacks” di Josè Andres. Questa catena è riuscita a coniugare l’universo “health-conscious”, che solitamente si presenta come altospendente, a una politica fatta di prezzi bassi e accessibilità, svoltando praticamente nel mondo della cucina salutista con una catena che propone menu a buon prezzo e a base di verdure. Questo tipo di ristoranti rispettano le cinque chiavi di successo esposte sopra, in quanto si presentano come familiari, sono ispirati alla semplicità del menu e del design, presentano elevati livelli di efficienza, sono riproducibili e mirano a un modello salutista e alla qualità degli ingredienti.

In Italia troviamo un modello simile nella catena Rossopomodoro del gruppo Sebeto, fondata nel 1997 da Franco Manna a Napoli e divenuto un franchising internazionale di successo, grazie a una strategia fatta di precisi elementi: menu da trattoria, prezzi modici, ottima qualità dei prodotti e ricette tipiche appetitose. Il tutto servito in una cornice piacevole e dal design casual che mette in “buona predisposizione” i clienti. Un’altra tattica che i ristoranti possono adottare è quella di espandere il proprio network offrendo prodotti inediti in un formato del tutto familiare. Un esempio esplicativo di questo è Sushirrito, che combina ricette “Latinos” e asiatiche per pietanze del tutto contaminate ma di grande impatto di novità: il sushiburrito.

Ad ogni modo, quali che siano le tattiche utilizzate per lanciare un nuovo concept di ristorante, occorre comprendere che il focus deve sempre essere posizionato sul cibo. Secondo Elizabeth Blau i ristoranti devono presentarsi sul mercato con un grande prodotto, un modello che tuttavia deve essere scalabile, riproducibile su larga scala, un must-have, ovvero un prodotto imperdibile che nessuno può perdersi. Partire da un prodotto vincente può consentire di espandere la proposta ad altri prodotti che si beneficiano del successo del prodotto principale. In particolare la popolarità di un prodotto specifico consente di partire con ottime basi per ampliare la proposta. Si Tratta di esperienze che in Italia non abbiamo ancora vissuto del tutto, anche perché al momento le grandi catene italiane che si sono lanciate in altri prodotti non sono molte: Anche in questo caso vale l’esempio di Sebeto, che oltre a vincere sul mercato con Rossopomodoro, ha avuto successo anche con la catena Ham Holy Burger.

Mentre per gli esempi fatti finora gli imprenditori della ristorazione sono partiti da un concept per espandersi ad altri ambiti sulla scorta della reputazione e del successo ottenuti, ci sono altri esempi dove invece lo stesso concept è stato internazionalizzato pur rimanendo fedele a sé stesso. È il caso ad esempio di Grom, catena di gelaterie che è partita dall'idea di applicare alla produzione del gelato un principio comune a tutti i migliori ristoranti del mondo: l'acquisto di materie prime di qualità assoluta. Dalle prime aperture a Torino nel 2002, l’azienda di Federico Grom e Guido Martinetti si è allargata con sedi a Dubai, Hollywood e Giacarta. L’espansione di Grom, oltre ad essere stata verticale, ovvero con lo stesso format in tutto il mondo, si è sviluppata anche in senso orizzontale, con la creazione di aziende collegate come le fattorie “Mura Mura”, dove vengono prodotte le materie prime di alta qualità.

La chiave dell’efficienza porta invece a utilizzare ogni spazio e ogni possibilità per trasmettere l’estetica e l’idea dell’azienda. Questo si esprime nell’utilizzo coerente di tutti gli elementi del servizio, dai grembiulini alle tovagliette, dai meni all’interior design, tutto deve concorrere a creare un approccio casual e familiare. Per quanto concerne l’utilizzo di tutti gli spazi disponibili, grande risvolto hanno gli shops paralleli che molti locali hanno messo in piedi nelle proprie strutture. Questi permettono di vendere, oltre a prodotti strettamente enogastronomici, altri prodotti non food legati all’universo semantico del locale (arte, abbigliamento, accessori, etc.).

Quella che l’esperta Elizabeth Blau prefigura può sembrare una sfida ardua per gli imprenditori della ristorazione, ma sono accorgimenti che consentono di stabilizzarsi su una posizione di successo. Ricapitolando allora, il ristoratore che incrementa la familiarità del locale riesce ad offrire un buon prodotto a prezzi economici; inseguendo invece la semplicità si può mettere in condizione il personale dalla cucina di produrre menu mirati e facili da eseguire. La replicabilità dei modelli è invece consentita dalla creazione di modelli standardizzati, oltre che semplici. Infine, da non sottovalutare il fattore salutista, con l’esempio di catene che hanno visto il proprio successo fondarsi sull’offerta di vegetali, frutta e cereali.