In alcuni vini si legge in etichetta la dicitura “senza solfiti aggiunti”: è corretta? È vero che i solfiti nel vino fanno venire il mal di testa? Non tutti sanno che i vini, in minima parte, producono naturalmente solfiti durante la fermentazione effettuata dai lieviti sulle bucce dell’uva. I solfiti vengono inoltre aggiunti volontariamente come additivi (nella categoria “conservanti da E220 a E228”) direttamente dai produttori in varie fasi della vinificazione per molteplici scopi, come preservare gli aspetti sensoriali del prodotto e tenere sotto controllo la fermentazione.

Conservanti da E200 a E299

E220 Diossido di zolfo (conservante)
E221 Solfito di sodio (conservante)
E222 Bisolfito di sodio (conservante)
E223 Metabisolfito di sodio (conservante)
E224 Metabisolfito di potassio (conservante)
E226 Solfito di calcio (conservante)
E227 Bisolfito di calcio (conservante, addensante)
E228 Bisolfito di potassio (conservante)

Negli individui sani, nelle dosi consentite dalla legge per i prodotti industriali, l’anidride solforosa è considerata un additivo sicuro; il nostro organismo la produce durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e la espelle con una detossicazione da parte del fegato. Nonostante questa sicurezza d’uso, l’anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema anche grave alle persone per così dire “sensibili”, in quanto sostanze allergeniche. Il Reg. CE 606/2009 ha imposto, ad eccezione di specifiche deroghe, il limite massimo di solfiti che possono essere presenti all’interno dei vini: nel vino rosso 150 mg/l; nel vino bianco 200 mg/l; nel vino dolce 200-250 mg/l.

I solfiti possono causare allergie Al ristorante vanno sempre segnalati

In etichetta, visto che i solfiti vengono prodotti spontaneamente durante la fermentazione delle bucce, è possibile leggere la dicitura “senza solfiti” oppure “senza solfiti aggiunti”, ma solo per quei vini il cui livello di solfiti non supera i 10 mg/l. Non obbligatorio, invece, è dichiarare la quantità: risulta necessario in termini normativi solo esplicitare la presenza/assenza all’interno del prodotto, nota sicuramente a discapito dei consumatori più attenti e sensibili.

È luogo comune associare il consumo di vino con solfiti al mal di testa, in realtà non ci sono studi attendibili che attestino questa ipotesi. Se la dose di solfiti è superiore alla capacità dell’organismo di metabolizzarli e/o di eliminarli, compaiono asma, riniti, nevralgie, oltre al malassorbimento della vitamina B1 e fenomeni di ipersensibilità.

Si ricorda a tutti i ristoratori che i solfiti sono sostanze presenti nell’elenco degli allergeni alimentari ufficiali pubblicati nell’allegato II del Reg. CE 1169/11 e che se presenti all’interno delle materie prime o introdotti durante la trasformazione/preparazione dei piatti (ad es. utilizzo del vino con solfiti per sfumare gli alimenti in fase di cottura) questi devono essere comunicati al consumatore tramite menu e/o ricettario, così come previsto dal regolamento sopra citato.

Quantità massime di solfiti che possono essere presenti negli alimenti (secondo il regolamento)

ALIMENTI

DOSE MASSIMA SOLFITI (mg o ml / kg)

Aceto

170

Amidi

50

Crostacei

150

Stoccafisso o baccala

200

Senape

250/500

Surrogati carne pesce o crostacei

200

Concentrati di frutta

250

Albicocche pesche uvetta prugne e fichi secchi

2.000

Banane essiccate

1.000

Mele e pere secche

600

Preparati per purè

400

Pomodori secchi

200

Succo d’uva concentrato

200

Succo di limone

350

Il limite di legge imposto per l’assunzione di solfiti è di 0,7 g per kg di peso corporeo. L’Organizzazione mondiale per la sanità ha stabilito questo limite di sicurezza, pertanto se peso 80 kg il tasso limite è di 70 mg per kg, quindi 560 mg.

I solfiti in cucina
Nei prodotti preimballati devono essere indicati in etichetta o con il codice identificativo o con il nome chimico. Questi additivi possono essere presenti in: cereali come l’orzo perlato, purè di patate, ortaggi sottolio, sottaceto e salamoia (con sale), pesce fresco (gamberetti, gamberi e surimi), bibite a base di frutta, funghi secchi, frutta essiccata, frutta candita. Nei prodotti a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni putrefattivi, i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori e possono contenere anche 450 mg al kg.

Nuovi trend produttivi: il vino biologico
Nel 2014 la produzione di uve “bio” è cresciuta dell’11% rispetto al 2013 su scala mondiale, rappresentando il 3,6% della produzione totale. Sono vini prodotti senza aggiunta di SO2 e senza l’impiego di fitofarmaci e fertilizzanti. L’Europa è il principale produttore con il 73% dei vigneti biologici. La crescita del consumo annuo mondiale nel 2014 è stata del 4% (dati: Nomisma - Wine Monitor).

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com