Prodotti orientali e tradizione italiana. I cuochi si dividono sui piatti del futuro

Si può viaggiare per stupirsi, grazie alle meraviglie gastronomiche italiane e mondiali, muovendosi all’interno della 13ª edizione di Identità Golose. È il viaggio, appunto, il filo conduttore tirato lungo gli stand, i corridoi, le aree tematiche e le sale da conferenza, alla presenza di chef e pasticcieri di livello internazionale. A tutt’oggi, questi personaggi sembrano in grado di dare prestigio alla “scienza” gastronomica e di attirare l’attenzione dei media e del vastissimo popolo degli appassionati: la famosa “bolla mediatico-gastronomica” di cui tutti parlano non è ancora esplosa, evidentemente.



Personaggi che viaggiano veloci da una parte all’altra, saltabellando fra lezioni, degustazioni, cooking-show e interviste, perché le occasioni non mancano. “Identità di Formaggio”, ad esempio, costituisce una serie di lezioni ed appuntamenti in cui noi italiani dovremmo fare da maestri, data la ricchezza di tradizioni che ci contraddistingue in questo campo: si sa che ogni campanile, da noi, ha i suoi formaggi d’eccellenza, diversi e in concorrenza con quelli del campanile situato a un chilometro di distanza. Insieme a Giuseppe Zen, Andrea Ribaldone e Philippe Léveillé, è toccato a Francesco Apreda, chef stellato dell’Imàgo di Roma, utilizzare il formaggio per far viaggiare la mente e i sensi attraverso la storia del cibo.

«Attraverso il Giappone, una delle mie passioni», mi racconta Francesco. «In Sala Blu ho presentato i miei rigatoni amatriciana e pesto, cercando di armonizzare in salsa orientale le due ricette. E difatti il pesto era di shiso, il cosiddetto basilico giapponese, e la pasta era cotta dentro un’acqua con estrazioni di pomodoro e pecorino; tocco finale, la miscela di spezie da me pensata e che adopero da qualche anno, chiamata Uma-Mia. Una bella rielaborazione, mi sembra: io lavoro a Roma, e non potevo prescindere dal pecorino, che nella capitale è uno dei fondamentali».



Parliamo ancora di formaggio: sta per arrivare qualche novità dall’Oriente, al di là del solito tofu?
In questo momento in Giappone c’è un nuovo formaggio a base di soia, simile alla nostra mozzarella, che sta godendo di grande popolarità. Ovviamente, sto pensando a come utilizzarlo alla mia maniera: come sarebbe una parmigiana con questo tipo d’ingrediente? Come minimo, una grande opportunità per tutti gli intolleranti al lattosio.

Ed ora gastronomia e società, perché gli chef non vivono dentro una campana di vetro: come va laggiù a Roma? Tutti parlano di una città in crisi…
Nel mio ristorante la crisi non si fa sentire, anzi sono aumentate le presenze negli ultimi tempi. Dal punto di vista enogastronomico Roma è in fermento: abbiamo diverse manifestazioni interessanti, stanno aprendo dei locali etnici di livello molto alto. Per tutto il resto i problemi ci sono, inutile negarlo. Noi italiani abbiamo il culto dell’originalità e dell’improvvisazione, e sarà pure divertente, ma si vive anche di organizzazione. Urge importare un po’ di amore per la precisione, magari dal Giappone.

Ce li abbiamo anche noi gli amanti della razionalità e della precisione, ma forse sono una sparuta minoranza: e mi riferisco ai maestri pasticcieri, come Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto (Siracusa), frequentatore di quei laboratori asettici in cui la tempistica e il bilanciamento meticoloso degli ingredienti sono obbligatori. Il suo intervento a “Dossier Dessert”, in Sala Auditorium, ha viaggiato ancora una volta sul confine fra dolce e salato, un filo sospeso su cui bisogna camminare con rigore e prudenza, dato che è facile cadere. Ma non si cade, se si ha l’esperienza di Corrado Assenza.



«Quest’anno ho proposto un gelato fiordilatte con alga Mauro», mi racconta il maestro. «Un vegetale marino che ha sfamato i ceti popolari per secoli, in quel di Catania, ma ora è diventato difficile da reperire: troppo inquinamento. La sapidità marina delle alghe va a intersecarsi con la dolcezza del fiordilatte e con l’acidità del sorbetto di pompelmo rosa che l’accompagna, per dar vita ad un’armonia non comune».

La sua pasticceria è considerata un territorio di frontiera, difficile da copiare o da insegnare. E quindi il modello imprenditoriale del suo locale, “Caffé Sicilia”, è esportabile o no?
Direi di no, perché io sono il primo a non crederci. Pensi che non assumo stagisti: i cicli produttivi del mio laboratorio sono studiati per anni, come è possibile affidarli a qualcuno che mi affianca quattro mesi e poi all’improvviso va via? Non credo di essere adatto a fondare una catena di pasticcerie, il mio lavoro è e deve restare artigianale. La mentalità industriale non mi appartiene.

Artigianalità assoluta, controllo scrupoloso delle lavorazioni, sperimentazione continua per trovare il punto esatto in cui dolce e salato si incontrano senza scontrarsi: queste le tappe obbligate del viaggio di Corrado Assenza attraverso la pasticceria non tradizionale. Che ha scompaginato gli itinerari mentali di chi ha assistito alla sua lezione, nello spirito di “Identità Golose 2017”, incentrato sull’apertura senza pregiudizi di tutti coloro che vogliano seguire il viaggio della fantasia di chef e pasticcieri di alta scuola: perché si viaggia per stupirsi, se no è meglio restare a casa.