Festival Triveneto del Baccalà. Andrea Rosetti pigliatutto

Il cuoco del ristorante Fuel Ristorante in Prato di Padova, ha conquistato i primi giudici coordinati da Franco Favaretto, e i secondi coordinati dalla giornalista del Corriere della Sera Marisa Fumagalli. Un gran galà presentato con eleganza e grazia dalla sempre sorridente Francesca Romana Barberini.



Dopo 24 tappe in tutto il Triveneto, altrettanti cuochi in gara, oltre 70 ricette rigorosamente originali e creative a base di stoccafisso e baccalà salato, Andrea Rossetti è stato eletto “re” dopo che le due giurie hanno degustato e valutato le sei ricette arrivate in finale. La cerimonia di premiazione si è svolta lunedì 4 dicembre al termine del Galà Finale tenutosi alla Locanda del Borgo (Rocca Sveva - Soave, Verona). Ad accompagnare i piatti proposti dagli cuochi finalisti una selezione di vini della Cantina Soave.

Per il mio gusto la sua Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe, con l’aggiunta di cachi e nocciole tostate e aceto di lamponi, è un piatto di grande complessità ed equilibrio che crea un pregevole gioco di consistenze. Da segnalare anche il primo piatto in gara del cuoco Luca Veritti del Met Restaurant - Hotel Metropole di Venezia che con il suo Carpaccio di Baccalà, spuma all’aroma di pancetta piacentina e polvere di caffè, con l’aggiunta di una foglia di ostrica, ha messo a dura prova la scelta finale. Un piatto emozionale ed emozionante nella sua ricercata semplicità. Interessanti anche gli altri piatti da quello allegro a quello che sapeva di casa a quello esotico. Quante combinazioni si posso affrontare utilizzando del semplice merluzzo.



Parlando con Ermanno Tagliapietra, titolare della Tagliapietra e Figli, sono venuta a conoscenza che in Norvegia la quantità di pesce che può essere pescato annualmente viene determinata dagli studi condotti dall’Università di Oslo che monitora costantemente il volume presente nei loro mari determinando quanto prodotto può essere catturato per ogni barca. Così facendo l’ecosistema del merluzzo viene rispettato attraverso l’applicazione di rigide regole riguardo alle quote di pesca. Non sapevo neanche che oggi si consuma un 1/5 di baccalà di quello che si consumava negli anni ’60.

Una drastica riduzione dovuta a diversi fattori. A quei tempi il baccalà (baccalà noi veneti, stoccafisso per il resto del mondo) veniva consumato generalmente almeno una volta a settimana in tutte le famiglie del Triveneto. Costava poco ed era l’unico pesce che si poteva conservare agevolmente. Oggi i costi sono decisamente aumentati, possiamo trovare pesce fresco in qualunque supermercato e il tempo che dedichiamo alla cottura degli alimenti è diminuito in maniera esponenziale. E poi, diciamocelo francamente, ammollare per minimo tre giorni il baccalà in casa non è che ci regala profumi inebrianti.

E allora come risolvere il problema per avvicinare sempre più persone all’utilizzo di questo intrigante ingrediente? Ci hanno pensato i Tagliapietra con la nuova linea Baccalà Facile Prontocuoci. Il lavoro di ammollo e precottura lo fanno loro e noi dobbiamo solo preparare la nostra ricetta, senza nessuna scocciatura. Mi sembra geniale e mi permetto di consigliarlo per le prossime festività.