Fantasia, leggerezza e regole ferree. La cucina di mare di Matteo Iannaccone
Iannaccone è cuoco al Cafè Les Paillotes di Pescara, di proprietà di Heinz Beck, di cui è stato allievo per quattro anni. Ama cucinare pesce con fantasia e rigidità, caratteristiche ereditate proprio dal suo maestro
Esperienze in giro per l’Italia e per l’Europa crescendo sempre di più e maturando tecniche sempre più raffinate e contaminate dagli chef con cui ha collaborato come Matteo Bellini, Alain Ducasse e Heinz Beck. Poi l’approdo stabile in un ristorante che si affaccia sul mare. Lui è Matteo Iannaccone, classe 1980, che da tre anni è il cuoco del Cafè Les Paillotes, a Pescara, ristorante di proprietà proprio di Heinz Beck, oltre che membro dell'associazione Chic - Charming italian chef.
«Nel corso della mia carriera non ho fatto molte esperienze - ha spiegato Iannacone durante il b2b organizzato da Nespresso, #CoffeeJamSession - ma ognuna è stata molto formativa. Ogni chef con cui ho lavorato ha dato un apporto importante al mio sapere che ora riesco a manovrare per far sentire il mio modello di cucina, che è leggero ma con una rigidità francese e tedesca».
A proposito di contaminazione tedesca, chef Heinz Beck vive ancora nei piatti di Iannacone: «Con lui - ricorda il protagonista - avevo lavorato per quattro anni proprio nel Cafè Les Paillotes nel periodo in cui fu assegnata la stella Michelin poi sono tornato tre anni fa. I suoi insegnamenti e le sue dritti sono ancora adesso importantissime, ma riesco sempre a esprimermi al meglio e uscendo dai suoi standard dal momento che al 90% proponiamo piatti di mare e solo in casi eccezionali cuciniamo carne».
Amante della cucina di mare, non ha però potuto proporla durante l’incontro di Chic nel quale ha virato su altro: «Ho preparato un risotto allo champagne con topinambur – dice Iannacone – accompagnato con cavolo cinese, polvere di capperi e caffè India spolverato sopra e spennellato sul piatto come base. Ho scelto il caffè India perché amo il caffè e quando si prepara un piatto lo si fa a propria immagine e somiglianza; questa varietà poi ha una miscela molto robusta che mi permetteva di proporla in due versioni».
Un incontro coi “colleghi” Chic sempre molto brillante che a iannacone piace: «C’è un bel gruppo, siamo tra amici e si fanno incontri fantastici, per me è importante farne parte».
Per informazioni: www.lespaillotes.it
Matteo Iannaccone
«Nel corso della mia carriera non ho fatto molte esperienze - ha spiegato Iannacone durante il b2b organizzato da Nespresso, #CoffeeJamSession - ma ognuna è stata molto formativa. Ogni chef con cui ho lavorato ha dato un apporto importante al mio sapere che ora riesco a manovrare per far sentire il mio modello di cucina, che è leggero ma con una rigidità francese e tedesca».
A proposito di contaminazione tedesca, chef Heinz Beck vive ancora nei piatti di Iannacone: «Con lui - ricorda il protagonista - avevo lavorato per quattro anni proprio nel Cafè Les Paillotes nel periodo in cui fu assegnata la stella Michelin poi sono tornato tre anni fa. I suoi insegnamenti e le sue dritti sono ancora adesso importantissime, ma riesco sempre a esprimermi al meglio e uscendo dai suoi standard dal momento che al 90% proponiamo piatti di mare e solo in casi eccezionali cuciniamo carne».
Amante della cucina di mare, non ha però potuto proporla durante l’incontro di Chic nel quale ha virato su altro: «Ho preparato un risotto allo champagne con topinambur – dice Iannacone – accompagnato con cavolo cinese, polvere di capperi e caffè India spolverato sopra e spennellato sul piatto come base. Ho scelto il caffè India perché amo il caffè e quando si prepara un piatto lo si fa a propria immagine e somiglianza; questa varietà poi ha una miscela molto robusta che mi permetteva di proporla in due versioni».
Un incontro coi “colleghi” Chic sempre molto brillante che a iannacone piace: «C’è un bel gruppo, siamo tra amici e si fanno incontri fantastici, per me è importante farne parte».
Per informazioni: www.lespaillotes.it
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Alberto Lupini