La tradizione italiana a tavola conquista i cuochi di tutto il mondo

Non solo cuochi dell’empireo gastronomico si dedicano alle ricette delle specialità italiane, ma anche giovani chef presentano una cucina del territorio, più vicina a quello che potremmo trovare tutti i giorni sulle nostre tavole. Nel mondo sono migliaia i ristoranti italiani, a volte purtroppo solo di nome, in quanto la ristorazione era la prima attività in cui si cimentavano molti emigranti, sia per ricreare in Paesi lontani la sensazione di essere tornati a casa, sia perché era il metodo migliore per reinventarsi un nuovo lavoro, basato su ricette regionali e d’infanzia.



Fatto sta che è praticamente impossibile non trovarne uno in qualsiasi città del mondo, anche perché quando i nostri connazionali sono all’estero, invece di provare le specialità locali, si fiondano subito nel primo vero o pseudo ristorante-trattoria-pizzeria che incontrano. Non dico di assaggiare cavallette o scorpioni fritti, come succede in Cina, ma è spesso con ricette semplici del posto che si può capire meglio la storia e i costumi dei popoli che s’incontrano. Ecco che una minestra di mais provata in Arizona, l’aqua aromatica, (scritto senza la c) in Equador, il delfino in Florida (mi perdonino gli animalisti), o lo Haggis in Scozia (meglio non pensare come lo fanno, ma è buono), fanno capire come il cibo sia legato al clima, alla tradizione e alla storia dei popoli.

In linea generale vi è stato comunque un notevole miglioramento nella ristorazione italiana all’estero e di come le nostre ricette abbiano conquistato il mondo e i nostri chef abbiano reso instabile il piedistallo su cui fino a poco tempo fa erano saldamente arroccati i cuochi francesi. Da qualche anno siamo inoltre passati a una nuova fase, ancora più interessante, in quanto sono proprio i cuochi stellati stranieri ad occuparsi delle nostre specialità. Questo vuol dire che il Belpaese ha conquistato un posto impensabile solo dieci anni fa, mentre nessuno chef italiano si sognerebbe mai di proporre specialità francesi, temendo forse, a causa del delitto di lesa maestà, di ricevere una dichiarazione di guerra all’ultima forchetta.



Tra i nostri cugini oltralpe è stato Alain Ducasse che, oltre 20 anni or sono, ha rotto per primo il ghiaccio, utilizzando nei suoi ristoranti prodotti della cucina mediterranea, creando un vero scandalo per l’importanza che ha dato alle verdure, ai contorni, all’olio d’oliva, rompendo con la tradizione di portate eccessivamente calorifiche, colesteroliche, in cui sia il primo che il secondo piatto sono composti da carne o pesce. Tutto sicuramente molto buono, ma che sulla tavola quotidiana porterebbe velocemente a problemi di salute e farebbe inorridire, non solo un vegano, ma un amante della dieta mediterranea o semplicemente uno che ci tiene a un minimo di forma e a un’alimentazione equilibrata.

Ricordo ancora come al ristorante Le Crocodrile di Strasburgo (allora, se non sbaglio, due Stelle Michelin) il proprietario Emile Jung mi avesse fatto vedere con orgoglio dei vassoi interi di pasta, agnolotti e ravioli fatti in casa, che una signora di Torino gli faceva avere ogni settimana, dicendomi: «Tu non sai che fortuna avete voi italiani ad avere delle specialità del genere, ho clienti che vengono apposta da me per questi». Ulteriore passo è rappresentato da cuochi stranieri famosi che presentano libri e aprono ristoranti improntati decisamente all’immagine italiana.


Tra questi, oltre al già citato Ducasse con la Trattoria nel Principato di Monaco, spicca Jamie Oliver (nella foto sopra), bravo e simpatico chef inglese, (assomiglia più a un disc-jockey). Dopo un tirocinio nel ristorante di Antonio Carluccio, considerato il padre della ristorazione italiana a Londra, è riuscito a sdoganare la cucina nostrana, anche con l’aiuto di programmi della Bbc, abbandonando l’immagine degli spaghetti con le polpette, tipica dell’emigrante, presentando ricette moderne e arrivando a preparare persino una cena per l'allora primo ministro inglese Tony Blair, al 10 di Downing street.

Tramite la sua catena di 29 ristoranti, di cui uno a Dubai e uno a Sydney, chiamata Jamie's Italian, si è imposto sulla scena internazionale, oltre naturalmente che su quella londinese. Nel suo ristorante aperto recentemente in Victoria street, ho avuto la possibilità di cenare diverse volte. Devo dire che la sua “ribollita” mi ha riportato al tempo della mia infanzia, come succede al critico Anton Ego nel film Ratatouille, mentre altre specialità erano più che altro ispirate a quelle originali.


Nina Parker

Anche altri chef, meno famosi, ma comunque bravi e pieni di entusiasmo, stanno creando un movimento che dal basso, senza arrivare a una cucina e ad azioni di marketing avanzate, sta ulteriormente elevando la nostra immagine, come Nina Parker (nella foto sopra) che, dopo un lungo apprendistato al ristorante L’Anima di Londra, si è dedicata, (è proprio il caso di dirlo) “anima e core” a una professione che fino a poco tempo fa era snobbata da ragazzi e ragazze provenienti dall’upper class, non solo inglese, ma di tutto il mondo.

Finito il tempo in cui alla domanda: Cosa vuoi fare da grande? i giovani rispondevano: la “velina” o il “tronista”, ora spicca la professione di chef, anche se non tutti sanno quanto sia faticosa, sotto tutti i punti di vista. Abbiamo incontrato Nina a Londra, alla presentazione del suo secondo libro Capri, dedicato alla nostra isola e alla cucina del Sud Italia.



Perché hai deciso di scrivere un libro che si chiama Capri?
Il mio primo libro era dedicato a St. Tropez e Capri ha dei punti di contatto con il villaggio francese: è intrigante, con panorama bellissimi e un cibo veramente eccellente. Ho lavorato in un ristorante italiano e pertanto volevo mettere a frutto la mia esperienza.

È stato difficile?
Fare le ricerche per questo libro è stato facile, perché gli italiani sono così amichevoli e accoglienti. Sono stata a lungo ad Amalfi, Capri e Ischia e tutti mi hanno aiutato, indirizzandomi nella giusta direzione. Ho notato che è necessario parlare con più persone possibili e mangiare il più possibile. Le persone più interessanti erano spesso gli abitanti del posto, che incontravo nelle strade e nei ristoranti. Mi piace la ricerca, perché ti fa sentire come un detective in missione, per trovare il vero cibo.


Come mai non ti sei ancora dedicata a ricette inglesi?
Non so, forse perché ho sempre guardato all’Europa e pensato a diverse tipi di gastronomia. Mia madre è polacca, così non mi sento inglese al 100% e mi piace esplorare tradizioni culinarie diverse. In Uk ci sono recentemente dei movimenti legati alla cultura del cibo assolutamente eccitanti, con culture biologiche e ricette fantastiche.