La primavera è arrivata e con lei tutti i colori e i sapori di una stagione carica di energia e vitalità. Ma primavera è anche sinonimo di Pasqua e noi abbiamo raggiunto il vice presidente di Euro-Toques Italia, l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea, Claudio Ceriotti (nella foto) per curiosare nel suo menu di Pasqua al ristorante Rid e pacià di Legnano (Mi). Le novità non mancano e i più tradizionali dei piatti si trasformano in pietanze gourmet tutte da gustare con un riguardo particolare anche per i celiaci, i vegetariani e i vegani.

Claudio Ceriotti

Claudio, cosa proponi ai tuoi clienti per il menu di Pasqua?
Il menu di Pasqua quest’anno abbiamo pensato di proporlo à la carte a differenza degli altri anni che proponevamo un menu fisso. L’idea è stata quella di fare un menu che cominci a parlare di primavera, quindi con erbe montane, carciofi, asparagi. Ad esempio abbiamo negli antipasti un uovo a bassa temperatura con crema di asparagi e un crumble di parmigiano, la cecina de Leon che è un salume tipico spagnolo servito con un’insalatina i carciofi e parmigiano reggiano, poi avremo delle polpette di baccalà con le cipolle rosse e calamaretti ripieni di bufala con crema di piselli freschi che sono primizie in questo periodo. Come primi invece spaziamo alla terra al mare con delle foglie d’ulivo al sugo di scorfano e asparagi, cannelloni con la ricotta e le ortiche, lasagne al ragù i pesce; i secondi anche sono mixati tra salmone alla passata di topinambur e spuma di erba cipollina, tonno scottato marinato alla soia passando per l’agnello scottadito alla plancia con insalatina di cicorino fino al segreto di maiale iberico alla griglia. Come dolce quest’anno ho fatto un uovo tropicale che è formato da un mezzo guscio di cioccolato fondente con all’interno del gelato al cocco fatto da noi, una salsa al fondente e una spuma di piña colada e una spolverata di cannella.

Quali sono le novità di questa Pasqua 2016?
Sicuramente una novità che propongo sono le nostre antipastate di terra e di mare, che sono un’idea tipica italiana ma anche di tutto il bacino mediterraneo, a cui mi ispiro molto, e sono composte da una selezione molto conviviale di circa 10-12 assaggi. Questa idea dell’antipasto con molte portate e dall’anima conviviale ha una denominazione storica sembra che derivi dall’ultima cena di Gesù dove, appunto, c’era una tavola imbandita con tanti piatti messi apposta per essere condivisi e gustati insieme ai tredici apostoli.

C’è sempre più un’attenzione agli ingredienti e alle necessità del cliente che va dal vegetariano, vegano, celiaco, cosa ne pensi e quali sono le alternative nel menu pasquale?
Penso che bisogna dare molta attenzione ed è doveroso avere nelle proposte di menu dei piatti che vadano bene sia al vegano che al celiaco che al vegetariano. Noi, già normalmente nelle nostre preparazioni, usiamo la farina di riso al posto di quella di frumento in modo da poter proporre a un celiaco, un piatto normale ma che va tradizionalmente infarinato come l’osso buco, inoltre abbiamo un’ampia selezione di paste e ingredienti studiati appositamente per la celiachia. Allo stesso modo, lavorando parecchio con le erbe, riadatto i vari menu, come quello di Pasqua, alle esigenze vegane, e nella carta, infatti, ho sempre almeno due piatti di antipasti, primi e secondi riadattati: ad esempio le insalate con i carciofi, i carciofi alla griglia, la tempura di verdure, le pettole (polpettine di pasta) pugliesi, la pasta con la verdura. Dobbiamo essere molto accurati e attenti a questo argomento perché al giorno d‘oggi tantissime persone hanno queste esigenze ed è dovere di ogni chef soddisfare qualsiasi tipo di palato.

Menu Rid e Pacià

Antipasti
Le cappesante in pasta Kataifi, con la salsa agrodolce piccante Euro 13,00
Il calamaretto ripieno di mozzarella di bufala con la crema di piselli Euro 13,00
Le polpettine di baccalà, la sfoglia di polenta e la crema di cipolle rosse Euro 13,00
L’insalata di mare e carciofi Euro 13,00
La Cecina de Leon con l’insalatina di carciofi e parmigiano Reggiano Euro 13,00
La terrina di bue grasso e asparagi Euro 12,00
Il caprino con i carciofi trifolati Euro 12,00
L’uovo a bassa temperatura con la crema di topinambur
e il crumble di parmigiano Euro 12,00
Antipastata di Mare Euro 22,00
Antipastata di Terra Euro 18,00

Primi Piatti
Le foglie d’ulivo al sugo di scorfano e asparagi Euro 14,00
Le tagliatelle carciofi e gamberi Euro 13,00
Le lasagne al ragù di pesce Euro 13,00
Le lasagne al ragù di carne Euro 12,00
I cannelloni ricotta e ortiche Euro 12,00
I ravioli di brasato di bue grasso con la sua salsa Euro 12,00
Gli gnocchi alla gricia Euro 10,00

Secondi Piatti
Il salmone, la passata di topinambur e la spuma di erba cipollina Euro 16,00
Il nostro Tonno scottato, marinato alla soia e l’emulsione di soia
e olio extravergine di oliva Euro 18,00
Il branzino alla plancia con la crema di asparagi e le mandorle tostate Euro 16,00
Gli spiedini di gamberi con la maionese di finocchi Euro 16,00
Lo scottadito di agnello alla plancia con l’insalatina di cicorino,
carciofi e Parmigiano Reggiano Euro 16,00
Il segreto di maiale iberico alla griglia Euro 16,00
La tagliata di bavetta di angus beef
(alla griglia, ai carciofi, rucola e Parmigiano Reggiano) Euro 16,00

Dolci
L’uovo tropicale Euro 6,00
La torta di mele, ricetta della nonna con la spuma di zabaione al calvados Euro 5,00
La ganache montata “ivoire” e tè rosso Thailandese Euro 6,00
I sorbetti e i gelati del giorno Euro 5,00
Pane e Coperto € 2,00


Rid e pacià
via S. Ambrogio 12 - Legnano (Mi)
Tel 0331 541978
www.ridepacia.it