Panero porta la sua cucina a Roma. Il “Da Vinci” di Eataly volta pagina
Con la partenza di Enrico Panero, il giovane chef che intraprenderà una nuova sfida a Roma, il ristorante “Da Vinci” di Eataly Firenze diventerà un temporary restaurant dove si alterneranno ristoranti da tutta Italia
Il desiderio di fare nuove esperienze e l'entusiasmo per i progetti in arrivo, hanno portato Enrico Panero (nella foto) a salutare il ristorante “Da Vinci” di Eataly Firenze per intraprendere una nuova avventura nella capitale. Il sospetto è che tra i motivi che hanno spinto il giovane ma esperto chef a lasciare la culla del Rinascimento ci sia anche l'aria di “sconfitta” che si respira a Eataly Firenze. Dopo la grande inaugurazione nel dicembre 2013 gli affari non sono andati come previsto, e dai deludenti tagli del personale si è passati a un taglio netto in cucina.
«Nonostante Firenze sia stata per me una meravigliosa esperienza in una splendida città - afferma Panero a Il Forchettiere - quando si presentano novità importanti arriva il momento di prendere una decisione. E io l’ho fatto. Ho un atteggiamento molto positivo rispetto a questa nuova esperienza: sono in Eataly da 9 anni, con loro ho girato il mondo e aperto locali. Sento che sta arrivando un’altra bella sfida».
Il ristorante “Da Vinci” resta al suo posto, ma l'impostazione cambia: nessuno chef affermato a sostituire Panero, ma un temporary restaurant, dove ogni due mesi si alterneranno ristoranti e trattorie da tutta Italia. Eppure l'idea di base dello spazio di via Martelli a Firenze era vincente, come lo è stato e lo è tuttora al Lingotto di Torino o all'ex stazione Ostiense di Roma, ma in questi casi parliamo di migliaia di metri quadrati a disposizione, che per Roma arrivano a 8mila. A Firenze gli scaffali sono distribuiti in circa 400 mq, senza un parcheggio a disposizione dei fiorentini. Più che di un tempio dell'enogastronomia si tratta di un piccolo emporio, dove sono scomparsi anche i prodotti Slowfood.
Per non parlare dello spazio riservato al ristorante, un piccolo gioiello al primo piano di Eataly, ma con un accesso poco visibile dalla strada e non proprio congeniale a chi vuole raggiungere il locale in macchina. Insomma la clientela fissa non mancava, ma era esigua e i nuovi clienti scarseggiavano, sebbene la cucina proposta da Panaro fosse di alto livello.
«Sicuramente il Giappone ha influito molto sulla mia cucina - dice Panero - e ha influito molto sulla concenzione del piatto anche la mia esperienza a Bilbao in un ristorante che punta molto sulla materia prima e che ha dato delle note caratteristiche ai miei piatti, quindi spero che tutti possano trovare l'essenzialità del prodotto: non troppi ingredienti nel piatto, tutti riconoscibili. Per fare un esempio facciamo un piatto che si chiama Uovo in crosta, che è un piatto dove tutto gira intorno all'uovo, quindi abbiamo l'uovo con il cuore morbido, una salsa di bietole dei chiodini scottati e spinacini scottati e della quinoa soffiata. Tecnicamente un piatto particolare, ma dove tutti gli ingredienti sono riconoscibili».
«Io prediligo molto il pesce - conclude Panero - perché prima di arrivare a Firenze sono stato per 4 anni al ristorante Il Marin di Genova, dove facevamo solo pesce, ma sto riscoprendo molto anche la carne, anche perché io sono figlio di macellai, quindi ovviamente è una cosa che mi porto dentro».
«Nonostante Firenze sia stata per me una meravigliosa esperienza in una splendida città - afferma Panero a Il Forchettiere - quando si presentano novità importanti arriva il momento di prendere una decisione. E io l’ho fatto. Ho un atteggiamento molto positivo rispetto a questa nuova esperienza: sono in Eataly da 9 anni, con loro ho girato il mondo e aperto locali. Sento che sta arrivando un’altra bella sfida».
Il ristorante “Da Vinci” resta al suo posto, ma l'impostazione cambia: nessuno chef affermato a sostituire Panero, ma un temporary restaurant, dove ogni due mesi si alterneranno ristoranti e trattorie da tutta Italia. Eppure l'idea di base dello spazio di via Martelli a Firenze era vincente, come lo è stato e lo è tuttora al Lingotto di Torino o all'ex stazione Ostiense di Roma, ma in questi casi parliamo di migliaia di metri quadrati a disposizione, che per Roma arrivano a 8mila. A Firenze gli scaffali sono distribuiti in circa 400 mq, senza un parcheggio a disposizione dei fiorentini. Più che di un tempio dell'enogastronomia si tratta di un piccolo emporio, dove sono scomparsi anche i prodotti Slowfood.
Per non parlare dello spazio riservato al ristorante, un piccolo gioiello al primo piano di Eataly, ma con un accesso poco visibile dalla strada e non proprio congeniale a chi vuole raggiungere il locale in macchina. Insomma la clientela fissa non mancava, ma era esigua e i nuovi clienti scarseggiavano, sebbene la cucina proposta da Panaro fosse di alto livello.
«Sicuramente il Giappone ha influito molto sulla mia cucina - dice Panero - e ha influito molto sulla concenzione del piatto anche la mia esperienza a Bilbao in un ristorante che punta molto sulla materia prima e che ha dato delle note caratteristiche ai miei piatti, quindi spero che tutti possano trovare l'essenzialità del prodotto: non troppi ingredienti nel piatto, tutti riconoscibili. Per fare un esempio facciamo un piatto che si chiama Uovo in crosta, che è un piatto dove tutto gira intorno all'uovo, quindi abbiamo l'uovo con il cuore morbido, una salsa di bietole dei chiodini scottati e spinacini scottati e della quinoa soffiata. Tecnicamente un piatto particolare, ma dove tutti gli ingredienti sono riconoscibili».
«Io prediligo molto il pesce - conclude Panero - perché prima di arrivare a Firenze sono stato per 4 anni al ristorante Il Marin di Genova, dove facevamo solo pesce, ma sto riscoprendo molto anche la carne, anche perché io sono figlio di macellai, quindi ovviamente è una cosa che mi porto dentro».
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Alberto Lupini