Viviani e Archontidis, chef a confronto per una cena a quattro mani
Lo stile creativo ed essenziale di Davide Viviani incontra, il 23 giugno al Mamai di Milano, i metodi innovativi di Roberto Archontidis, per un confronto di saperi, ma soprattutto di sapori, fra tradizione e avanguardia
Martedì 23 giugno, al Ristorante Mamai di Milano, Davide Viviani (nella foto, a sinistra) ospiterà nella sua cucina il laboratorio biochimico-gastronomico di Roberto Archontidis (nella foto, a destra), chef nato in provincia di Messina, laureato in scienze alimentari, con la passione per la microbiologia applicata alla gastronomia. Filo conduttore della serata l’attenzione alle materie prime, ma soprattutto la voglia di mettersi in gioco di questi due chef sperimentando nuove tecniche, alla ricerca dell’equilibrio tra sapori in ogni piatto. Da una parte la cucina di Davide, connubio perfetto fra tradizione e avanguardia, dall’altra i metodi innovativi di Roberto.
Il menu a quattro mani creato da Davide e Roberto si presenta come un duetto perfetto tra voci molto diverse. Per iniziare al meglio la serata, i consueti stuzzichi di benvenuto del ristorante Mamai, ma spetterà a Roberto aprire le danze con crudo di gambero di Mazara in emulsione di beurre blanc e acqua di mare (con bottarga di fagiano, succo fermentato di more selvatiche e cialda di birra; senza glutine). Seguiranno le proposte di Davide: merluzzo nero dell’Alaska e ceci neri di Murgia (con trippa di baccalà ed estratto di rosmarino; senza glutine); come primi ci saranno la sua famosa “Caipiroska”, (risotto con lime, robiola, gelatina di vodka e salmone leggermente affumicato; senza glutine) e ravioli di ricotta con scampo crudo e bagnetto verde (con scorza di limone e dragoncello).
Roberto proporrà invece come secondo una milanese di tonno su brace esanime di essenze officinali (creme bianche al cioccolato e riduzione di Malvasia) e, per coronare la serata, il piatto pensato e preparato “a quattro mani” dagli chef, un petto d’anatra laccato al miele di castagno e mandorle con ciliegie fermentate e ganache di foie gras (macaron ripieno di gelato al camembert variegato allo Chardonnay; senza glutine). Per concludere Roberto propone come pre-dessert una marinata di fragole al timo e aceto di fragoline di bosco (con cialda di liquirizia, zabaione al caramello e viole eduli, senza glutine) e come dolce cagliata di caprino in frolla brunita di zucchero moscovado (con gel acido di lamponi).
Le portate degli chef saranno accompagnate dai vini della cantina piacentina Luretta che proporrà il suo spumante metodo classico brut “Principessa”, uno Chardonnay Colli Piacentini “Selin Dl’Amari”, un Pinot Nero Colli Piacentini “Achab” e un Malvasia Colli Piacentin “Le Rane”.
Il prezzo della serata sarà di €80 a persona con acqua e coperto compresi, oppure €100 a persona con acqua, coperto e la possibilità di un percorso di degustazione vini della cantina Luretta. Prenotando entro sabato 13 giugno, il prezzo del menù con acqua e coperto compresi sarà di €70 a persona, mentre il prezzo del menù con acqua, coperto e degustazione vini compresi sarà di €90. In caso di grande richiesta la serata a quattro mani si ripeterà lunedì 29 giugno.
Il menu a quattro mani creato da Davide e Roberto si presenta come un duetto perfetto tra voci molto diverse. Per iniziare al meglio la serata, i consueti stuzzichi di benvenuto del ristorante Mamai, ma spetterà a Roberto aprire le danze con crudo di gambero di Mazara in emulsione di beurre blanc e acqua di mare (con bottarga di fagiano, succo fermentato di more selvatiche e cialda di birra; senza glutine). Seguiranno le proposte di Davide: merluzzo nero dell’Alaska e ceci neri di Murgia (con trippa di baccalà ed estratto di rosmarino; senza glutine); come primi ci saranno la sua famosa “Caipiroska”, (risotto con lime, robiola, gelatina di vodka e salmone leggermente affumicato; senza glutine) e ravioli di ricotta con scampo crudo e bagnetto verde (con scorza di limone e dragoncello).
Roberto proporrà invece come secondo una milanese di tonno su brace esanime di essenze officinali (creme bianche al cioccolato e riduzione di Malvasia) e, per coronare la serata, il piatto pensato e preparato “a quattro mani” dagli chef, un petto d’anatra laccato al miele di castagno e mandorle con ciliegie fermentate e ganache di foie gras (macaron ripieno di gelato al camembert variegato allo Chardonnay; senza glutine). Per concludere Roberto propone come pre-dessert una marinata di fragole al timo e aceto di fragoline di bosco (con cialda di liquirizia, zabaione al caramello e viole eduli, senza glutine) e come dolce cagliata di caprino in frolla brunita di zucchero moscovado (con gel acido di lamponi).
Le portate degli chef saranno accompagnate dai vini della cantina piacentina Luretta che proporrà il suo spumante metodo classico brut “Principessa”, uno Chardonnay Colli Piacentini “Selin Dl’Amari”, un Pinot Nero Colli Piacentini “Achab” e un Malvasia Colli Piacentin “Le Rane”.
Il prezzo della serata sarà di €80 a persona con acqua e coperto compresi, oppure €100 a persona con acqua, coperto e la possibilità di un percorso di degustazione vini della cantina Luretta. Prenotando entro sabato 13 giugno, il prezzo del menù con acqua e coperto compresi sarà di €70 a persona, mentre il prezzo del menù con acqua, coperto e degustazione vini compresi sarà di €90. In caso di grande richiesta la serata a quattro mani si ripeterà lunedì 29 giugno.
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Alberto Lupini