Giuseppe Lapolla (nella foto), maestro pizzaiolo, ha vinto l’ultima edizione del Campionato del Mondo di Pizza nella categoria “senza glutine” che si è svolto a Parma lo scorso maggio. Ha inserito nella sua cucina anche il senza glutine da ormai cinque anni, dopo aver fatto un corso professionale con il Maestro pizzaiolo Marco Amoriello. Il mondo senza glutine lo ritiene affascinante ma anche molto difficile, specialmente se si vogliono ottenere buoni risultati: le materie prime non sono sempre di facile reperibilità e il costo non è comparabile con gli altri prodotti.



La sfida più grande è creare un prodotto al top sia come qualità che come gusto, cosa che ad oggi poche persone riescono a fare perché oltre la passione ci vogliono le giuste competenze; bisogna conoscere le materie prime e le tecniche di lavorazione altrimenti è facile fare errori. Il motivo che ha avvicinato Giuseppe al senza glutine non è solo la sfida del campionato; la sensazione migliore, a suo parere, è accontentare tutti e soddisfare ogni esigenza del cliente intollerante perché quando lo stesso cliente si avvicina al pizzaiolo con la gioia e il sorriso c’è la soddisfazione e la convinzione di aver fatto la scelta giusta.

Al Campionato del Mondo Giuseppe ha presentato la pizza “ Las Vegas” composta da: crema di zucca, ‘nduja calabrese, salsiccia fresca, porcini cotti sotto vuoto con olio, rosmarino e aglio; tutti prodotti italiani e biologici per ritrovare il gusto di una volta senza coloranti o conservanti. Il fatto che ad un campionato del Mondo di pizza sia stata inserita la categoria “senza glutine” è un chiaro segnale per i nuovi e vecchi ristoratori. Significa che nella ristorazione moderna il passaggio verso una cucina senza glutine è fondamentale con le dovute accortezze.

Questo deve portare ogni ristoratore, pizzaiolo, panettiere, chef ad informarsi in modo da essere sempre aggiornato e ogni figura professionale deve trovare la forza di sperimentare un mondo ancora oggi poco conosciuto dal punto di vista professionale ma che si espande giorno per giorno grazie alle diagnosi. La formazione deve partire fin dalla scuola superiore, dove sono formate queste figure professionali che alla fine si troveranno a contatto con le persone che soffrono di allergie o di intolleranze alimentari.

Giuseppe Lapolla

Se c’è la conoscenza, non si è spaventati ma si riesce a preparare e servire le persone con la massima qualità sia del prodotto sia del servizio. È fondamentale offrire un servizio a tutti con la giusta attenzione se viene richiesto il senza glutine. Secondo uno studio di una nota marca di salse, un celiaco è in grado di condizionare fino a 6 persone.

Ci saranno persone “ansiose” che devono sapere tutto ciò che accade in cucina e ci saranno persone che si fideranno della parola del ristoratore: è normale. Non bisogna scoraggiarsi, ma si deve cercare di scoprire sempre di più in modo da essere informati su tutte le possibili richieste. Se la persona riempie di domande il ristoratore, rispondete! Significa che vuole essere rassicurata verso ciò che dovrà mangiare nel vostro ristorante. Più il ristoratore è informato più il cliente avrà fiducia e vi farà una buona pubblicità, cosa non del tutto scontata.