La cucina Shojin purifica corpo e anima. Tanahashi racconta i suoi piatti zen

La cucina Shoijin ha origine in Giappone nel sesto secolo quando il buddismo fu portato in Giappone dalla Cina e si diffuse insieme allo sviluppo del buddismo Zen del XIII secolo. Toshio Tanahashi (nella foto) interpreta la cucina zen vegetariana tradizionale e va oltre. Lo chef giapponese spiega che la cucina Shojin non seleziona banalmente le verdure come ingredienti, ma offre l’opportunità di cercare la “verità” a chi la vuole scoprire. Secondo Tanahashi impiegare tempo e fatica per preparare e cucinare verdure, frutta e cereali con le nostre mani costituisce una forma di allenamento che purifica il corpo e l'anima.



Cosa vuol dire per lei cucinare?
Questa è una domanda molto difficile: per me cucinare vuol dire allenamento e training. Training in giapponese e la parola Shojin, in giapponese vogliono dire allenamento mentale e spirituale e quindi non solo allenamento pratico.

Quando ha scoperto per la prima volta che l’arte culinaria e il mondo della cucina sarebbero diventati per lei non solo una grande passione ma un vero e proprio lavoro?
Ho cominciato questo lavoro all’età di 27 anni; prima mi occupavo di altro. Mi sono laureato in un altro ambito poi ho fatto l’impiegato a un certo punto guardando alla tv un programma televisivo ho visto la presentazione di una signora che gestiva un tempio giapponese e che cucinava questo Shojin Ryori, un modo per cucinare il cibo che viene utilizzato nei monasteri Zen di tutto il Giappone. Avevo già un interesse verso il cibo, però ho pensato che non sapevo niente della cultura giapponese e quindi non sapevo cosa mostrare. Quindi a 27 anni ho deciso di buttarmi in questo mondo, ho cominciato a studiarlo, ad approfondirlo e capire molte cose.

Questa signora che gestiva il tempio giapponese cucinava Shojin Ryori e così ho deciso di andare in questo posto per studiare e imparare da lei, ma non avevo esperienza di ristorante. Non ho imparato solo a cucinare, però. Stando tre anni in questo tempio ho imparato la calligrafia, la pulizia, e tutte le altre cose che riguardano la cultura giapponese. Non sono buddista, ho un profondo rispetto per questa religione quindi ho preferito allontanarmi.

La mia missione è quella di far conoscere la cucina Shojin Ryori, che ha molto in comune con Slow Food, a tutti coloro che lo apprezzano. La cucina non è tutto, dentro la cultura c’è anche una parte della cucina, ma non è la parte più importante. Io non ho lavorato in un ristorante, ma nel tempio ho imparato tutto quello che si può imparare e non solo a cucinare, anche se un cuoco si interessa solo di quell’aspetto. Dopo questa esperienza sono diventato un vero giapponese.

Qual è il concetto vincente della sua filosofia in cucina?
Prima di tutto il rispetto, il non uccidere e il non ammazzare essere viventi ma utilizzare verdure. Altro principio fondamentale è non utilizzare macchinari, ma fare tutto con le mani e avere un profondo rispetto per le verdure. Quando cucino sono importanti le mani.

Qual è la cosa per cui prova più soddisfazione nella sua cucina?
Il sorriso dei miei clienti nel momento in cui riesco a comunicare bene con loro tramite la verdura, amo parlare attraverso le verdure e attraverso i miei piatti.

Se lei lavorasse per l'Unione europea, occupandosi di enogastronomia, quali provvedimenti suggerirebbe?
Prima di tutto suggerirei di cambiare la propria dieta, consiglierei di passare dalle carni alle verdure. Quando la verdura diventa protagonista il nostro corpo diventa più sano. La cucina Shojin non si sente solo a livello di bocca e palato, ma si sente in tutte le parti del corpo che l’apprezzano e ne traggono beneficio.

C’è un prodotto che ama particolarmente e che invidia all’Italia?
I carciofi che si mettono nell’acqua e si aprono, la barba dei frati, che tra l’altro in Giappone c’è qualcosa di simile e il pomodoro “cuore di bue” e tanta frutta che utilizzo nella mia cucina ed è divertente cucinare con i vostri prodotti.

Quel è il piatto migliore del mondo?
Quello che è già finito. Il piatto di mamma che non è noioso e si può mangiare ogni giorno. Non mi interessa la cucina dei ristoranti stellati, quella più importante è la cucina di mamma. Il piatto del cuore per me è quello di “mamma mia”.

Qual è uno dei segreti per rendere una ricetta anche molto semplice un piccolo capolavoro?
Il non avere bisogno di pensare o il non pensare troppo: non si deve programmare, io cucino con l’ispirazione, spontaneamente. Si direi che il mio segreto è l’ispirazione. Per cucinare le verdure in cucina ci vuole tanto tempo, quindi bisogna utilizzare il tempo necessario e ci si deve lasciare guidare da loro. La preparazione delle verdure non deve diventare un lavoro, nel piatto finito non si deve vedere il lavoro, in poche parole tutto è armonia e anche se sto davanti alla verdura non faccio vedere che sto lavorando.

Ha mai detestato essere uno chef?
Non c’è mai stato questo momento perché non è che io sto facendo lo chef, non sento di essere uno chef. Io utilizzo la verdura, però non sono uno chef. Nel mondo della ristorazione il mio piatto e la mia cucina non sono proprio normali, sono abbastanza particolari, quindi non mi sento di essere uno chef, quindi non ho mai pensato di smettere o di lasciare il mio ruolo. L’importante è avere un rispetto profondo per la natura: trasformo la purezza della verdura perché mangiandola il nostro corpo si purifica. Prima parlavo di allenamento: io sto continuando il mio allenamento anche fuori dal tempio. Vorrei fare ancora tante cose e mi sento felice!