In cucina vincono ricerca e tradizione per riscoprire la cultura del gusto

Il Corriere della Sera ha dedicato uno spazio al valore della tradizione in cucina, e a come si possa coniugare con la sperimentazione e l’innovazione tipica dei nostri giorni. In merito alla questione la giornalista Leila Codecasa ha interrogato Matteo Scibilia (nella foto), che prima di essere responsabile scientifico di Italia a Tavola è cuoco e titolare dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb), dove propone dei classici della cucina brianzola, esaltando l’importanza della cucina del passato e delle origini di un piatto. Dietro ogni suo piatto Matteo Scibilia opera una scrupolosa ricerca e seleziona i migliori prodotti del territorio, affinché non si perda l’abitudine di apprezzare quella che lui chiama la “cultura del gusto”, ma non rinuncia alla sperimentazione in cucina; lo dimostrano il suo panettone salato con le acciughe e una novità annunciata: il risotto giallo su un letto di gelato di asparagi rosa tipici di Mezzago.



Riportiamo di seguito l’articolo di Leila Codecasa, tratto per intero dal Corriere della Sera.

“
«Risotto con gelato di asparagi. La cucina è anche provocazione»

Gnocchi di patate di Oreno, risotto alla monzese, missoltini, luganega, trippa (anche d’oca). Sono nel menù di un cuoco, Matteo Scibilia, che nel suo ristorante di Ornago cucina piatti della tradizione brianzola. «Nato a Bari, sono arrivato qui 45 anni fa, prima Milano e poi a Vimercate. Insomma, sono brianzolo d’adozione, anche se per molti sono ancora il “terun”, ma si sa, così van le cose, mica mi offendo».

Arrivato in Brianza, ha aperto un ristorante. Perché?
«Me lo suggerì Gualtiero Marchesi. Ero direttore commerciale di un’azienda che distribuiva alimenti di alta qualità per la ristorazione. Invitavo a casa i clienti, grandi chef. È stato Gualtiero a spingermi: cucini così bene che potresti aprire un ristorante. L’ho preso in parola».

Un pugliese che cucina piatti della tradizione brianzola. Come si fa?
«Il mio lavoro è frutto di anni di ricerche sui libri, nelle trattorie di paese. E poi, serve passione per trovare materie prime pregiate, girando la Brianza a caccia di agricoltori e allevatori seri. Ma sulla carta tengo anche piatti pugliesi e di cucina internazionale».

Esiste una tradizione culinaria brianzola?
«I piatti ci sono, stanno scomparendo perché se ne perde la memoria. Oggi ha più successo una piadineria in un centro commerciale di un ristorante come il mio. Costa meno, i palati si accontentano di poco, ma così sta svanendo la cultura del gusto. Per questo gli chef brianzoli hanno il dovere di fare cultura, parlare tra loro e creare reti. Oggi fare un buon risotto alla monzese, cucinare i missoltini del lago, abbinati ad un vino brianzolo è anche una missione culturale».

Lei è famoso per i racconti che fa dei suoi piatti ai suoi ospiti...
«Si, anche questo è un modo di fare cultura. Penso ai missoltini: quando li servo racconto spesso la leggenda degli agoni, sarde di mare, imprigionate nel lago di Como quando il mare si ritirò dalla Pianura Padana. Oppure che la luganega ha origini romane: è la salsiccia che i romani portavano dalla Lucania. Lo racconto ai miei ospiti stranieri, ma ci sono anche tanti brianzoli che non lo sanno».

Missoltini, luganega, patata di Oreno, asparago di Mezzago: le materie prime della cucina brianzola si trovano ancora?
«Passo intere giornate a cercare produttori di livello. Sono pochi, pochissimi. Ad esempio la vera luganega si fa con carne, grana, vino bianco e brodo. Solo un paio di persone in Brianza la producono ancora così. E mi chiedo: tutti quelli che propongono nel menù il risotto alla monzese, come fanno?».

Decidere di coltivare prodotti tipici non è semplice...
«La Camera di commercio di Monza è molto attiva nel sostenere chi ha voglia di fare. Io stesso, come presidente di Ascom del Vimercatese, sto sostenendo questi progetti di recupero: ho nel menù gli gnocchi di patate di Oreno fatti da un produttore locale, i frutti di bosco di un giovane agricoltore di Bellusco, lo zafferano che si coltiva a Usmate Velate».

A volte però la tradizione le va stretta: il panettone lei lo cucina con le acciughe.
«Non è un semplice piatto. È un progetto. È l’idea di estendere al di fuori delle festività natalizie un dolce squisito, abbinandolo ad altri piatti. Un progetto serio, l’abbinamento alle acciughe è anche una provocazione. In ogni caso, il piatto è squisito».

«.. quij grazios de la Santa e de Osnagh, quell magnifegh de Omaa, de Buragh...quij cordial de Canonega e Oren...»: sono solo alcuni dei vini citati dal Porta, due secoli fa. E oggi?
«La filossera aveva spazzato tutto. Ma ora qualche viticoltore si sta muovendo, mia moglie Nicoletta, enologa, li sta seguendo: penso a quelli del meratese, di Montevecchia. Ma è chiaro che ci vorranno molti anni per ricostruire una tradizione vinicola».

Il prossimo piatto che entrerà nel suo menù?
«È tempo di asparagi. E allora: risotto giallo su un letto di gelato di asparagi rosa tipici di Mezzago. Sarà un piatto emozionante».
”