I pizzoccheri secondo tradizione protagonisti al ristorante Love Kitchen
Il piatto forte di una serata organizzata dal ristorante Love Kitchen di Casirate (Bg) sono stati i pizzoccheri, cucinati da Enrica Borinelli secondo la ricetta scritta e codificata dalla Accademia del Pizzocchero
10 marzo 2015 alle ore 10:43
I buongustai lo sanno: la vera ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese è nata a Teglio (So) e uno dei suoi profeti è Fabio Valli, titolare dell’Hotel ristorante Combolo, a Teglio appunto. Da Teglio sono arrivati a Casirate (Bg) i buoni pizzoccheri “scarellati” da Enrica Borinelli (nella foto, al centro), classe 1940, una delle massaie che conoscono bene il modo di preparare e cucinare i pizzoccheri secondo la ricetta scritta e codificata dalla Accademia del Pizzocchero (a tal proposito, vedi la recente polemica per una ricetta "approssimativa" data a La Prova del cuoco). Enrica ha girato l’Italia e anche una parte del mondo per far conoscere ovunque la bontà di questo piatto tradizionale della Valtellina.
La signora Enrica è arrivata anche a Casirate, al ristorante Love Kitchen, di cui è patron il cuoco valtellinese Fabrizio Camer (nella foto, il primo da sinistra), trapiantato nella Bergamasca con il suo locale e con il servizio di catering che ha chiamato “Sassella”. La cena - in collaborazione con il ristorante Combolo - si è aperta con alcuni appetitosi stuzzichini, quindi è arrivato il carpaccio di bresaola seguito da caldissimi Sciatt, altra notissima preparazione tipica della Valtellina. Il piatto forte della serata sono stati ovviamente i pizzoccheri e per concludere un buon semifreddo al Braulio, il tipico amaro d’erbe delle montagne valtellinesi.
Molto soddisfatti i partecipanti alla cena (30 euro soltanto, compresi due vini a volontà: il bianco Cà Brione Terrazze Retiche di Sondrio Igt Nino Negri e il Sassella docg Pietro Nera 2009). Favorevole anche il giudizio dato da un esperto come Ivar Foglieni (nella foto, il primo da destra), titolare del ristorante “Giopì e Margì” di Bergamo, per anni presidente dei cuochi bergamaschi e lombardi, ora Prefetto per la Lombardia della Accademia italiana gastronomia storica. La prossima serata al Love Kitchen sarà il prossimo 14 marzo. Tema: “Non il solito riso, alla scoperta del riso e dei cereali” (costo euro 30 tutto compreso. Prenotazione necessaria: 0363 326970, 333 5925540, info@lovekitchen.it)
Ricetta tradizionale dei Pizzoccheri
Ecco la ricetta codificata dalla Accademia del Pizzocchero.
Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera dop, 150 g di formaggio in grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe.
Preparazione: Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
La signora Enrica è arrivata anche a Casirate, al ristorante Love Kitchen, di cui è patron il cuoco valtellinese Fabrizio Camer (nella foto, il primo da sinistra), trapiantato nella Bergamasca con il suo locale e con il servizio di catering che ha chiamato “Sassella”. La cena - in collaborazione con il ristorante Combolo - si è aperta con alcuni appetitosi stuzzichini, quindi è arrivato il carpaccio di bresaola seguito da caldissimi Sciatt, altra notissima preparazione tipica della Valtellina. Il piatto forte della serata sono stati ovviamente i pizzoccheri e per concludere un buon semifreddo al Braulio, il tipico amaro d’erbe delle montagne valtellinesi.
Molto soddisfatti i partecipanti alla cena (30 euro soltanto, compresi due vini a volontà: il bianco Cà Brione Terrazze Retiche di Sondrio Igt Nino Negri e il Sassella docg Pietro Nera 2009). Favorevole anche il giudizio dato da un esperto come Ivar Foglieni (nella foto, il primo da destra), titolare del ristorante “Giopì e Margì” di Bergamo, per anni presidente dei cuochi bergamaschi e lombardi, ora Prefetto per la Lombardia della Accademia italiana gastronomia storica. La prossima serata al Love Kitchen sarà il prossimo 14 marzo. Tema: “Non il solito riso, alla scoperta del riso e dei cereali” (costo euro 30 tutto compreso. Prenotazione necessaria: 0363 326970, 333 5925540, info@lovekitchen.it)
Ricetta tradizionale dei Pizzoccheri
Ecco la ricetta codificata dalla Accademia del Pizzocchero.
Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera dop, 150 g di formaggio in grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe.
Preparazione: Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
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Alberto Lupini