La gelificazione, tra i pilastri della cucina molecolare, consiste nella trasformazione di un ingrediente allo stato liquido in un prodotto più o meno gommoso, a seconda degli additivi gelificanti utilizzati. Gli additivi coinvolti nel processo di gelificazione sono l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano, ciascuno con delle proprietà specifiche.



Agar agar
L'agar agar è un gelificante naturale, che si ricava dalla alghe rosse, impiegato in cucina tradizionale prevalentemente nella preparazione di gelatine per dessert, grazie alla sua capacità di non alterare il sapore naturale del cibo. Nella cucina molecolare viene impiegato per riprodurre tanti tipi di forme, dagli spaghetti, al caviale e molto altro. La consistenza delle forme che si vogliono ottenere dipende dalla quantità di agar agar utilizzato, di conseguenza un certo piatto può o sciogliersi in bocca o restare compatto.

Il procedimento di gelificazione con l'agra agar è molto semplice, basta infatti sciogliere la sua polvere in un liquido in ebollizione e successivamente aspettare che si raffreddi. Se per esempio si volessero riprodurre degli spaghetti, è sufficiente mescolare l'agar agar nel liquido, portare a ebollizione e passare il composto ottenuto attraverso un tubo in silicone immerso a sua volta in un contenitore pieno di acqua ghiacciata, in modo che favorisca il processo di gelificazione.

Carragenina
La carragenina è un addensante naturale ottenuto dalla bollitura di due tipi di alghe rosse. Nella cucina tradizionale viene impiegato per preparare di budini, gelati e marmellate. È molto utile nella preparazione di piatti molecolari sia caldi che freddi, grazie alla sua capacità di gonfiarsi in acqua fredda, e di sciogliersi completamente in acqua calda, formando poi per raffreddamento una massa gelatinosa.

Gelatina
La gelatina è un additivo alimentare proteico ottenuto per idrolisi (scissione di una molecola in due o più parti) del collagene, la proteina animale più comune. Viene utilizzata come collante per aumentare la consistenza o la viscosità di diversi alimenti. Nella cucina molecolare invece, grazie alla sua capacità di sciogliersi in bocca, viene utilizzata per confezionare diverse tipologie di piatti: antipasti, dolci, pasticcerie e persino cocktail.

Gellano
Il gellano o gellan gum è un gelificante prodotto attraverso la fermentazione di un'alga, utilizzato principalmente nell'industria alimentare come agente addensante, stabilizzante o strutturante per preparazioni alimentari. Per attivare le sue proprietà deve essere disperso in un liquido riscaldato e mescolato fino alla completa dissoluzione. La gelificazione avviene poi durante il processo di raffreddamento. Viene utilizzato nella cucina molecolare per creare tutti i tipi di prodotti in gelatina, e pezzi con forme distinte e originali.