In cucina vince il lavoro di squadra. Parola di Giuseppe Rambaldi sous chef
Per il braccio destro di Davide Scabin (due stelle) il successo di un ristorante, così come la buona riuscita di un piatto, dipendono dal team. Tutti, dallo chef al commis, devono dare il loro contributo in cucina
Il confronto e la condivisione di idee all’interno di una cucina sono una componente fondamentale del successo di un ristorante. Giuseppe Rambaldi (nella foto), sous chef di Davide Scabin del ristorante Combal.Zero (due stelle Michelin) di Rivoli (To), racconta cosa significa essere sous chef , e il perché non può esistere un grande ristorante senza che il “secondo” dello chef sia di alto livello. Rambaldi sostiene a gran voce l’importanza del lavoro di squadra che sta dietro la preparazione di un piatto e di un intero menu.
«Essere un sous chef, in particolar modo di un maestro come Davide Scabin - dice Rambaldi - non è un compito semplice. Bisogna innanzitutto essere “sposati” con la sua mentalità, con il suo modo di lavorare. È un lavoro meticoloso, che comprende svariati step, ciascuno con tempi diversi, senza che mai il minimo particolare venga sottovalutato. Dopo tutto Scabin ha è un perfezionista, è rigoroso, con una filosofia lavorativa più simile a quella di un pasticcere che a quella di un cuoco».
Considerando la visibilità di cui godono gli chef ai giorni nostri, la tendenza è di dimenticare che dietro l’originalità, la creatività e la perfetta riuscita di un piatto non si nasconde il lavoro di un singolo uomo, bensì di una vera e propria équipe.
«È bene ricordare - continua Rambaldi - lo chef, e il sous chef, ma non bisogna dimenticarsi dei ragazzi della brigata, dei commis, dei capi partita, perché anche essi contribuiscono ogni giorno, lungo tutta la settimana, alla riuscita del servizio. Un continuo lavoro insomma, durante il quale chi sta ai fornelli, dallo chef ai suoi assistenti, deve dimostrare ed esprimere il proprio pensiero, così che il piatto, simbolo e conclusione del nostro lavoro, ci rappresenti tutti, e non sia solo lo specchio di un pensiero privato tra lo chef e il suo ristorante».
Il lavoro di squadra nasce dalla pura condivisione; tutti lavorano spinti da uno pensiero, ovvero dall’idea del piatto, che nasce dall’ispirazione dello chef per poi essere trasferito all’intera brigata. L’importante è che esista una visione di insieme, un giusto compromesso tra organizzazione e creatività.
«Troppe volte gli chef, specie in passato - sostiene Rambaldi - hanno manifestato una tendenza all’egoismo, dimostrandosi gelosi del proprio iter, della propria formazione e di quelle conquiste che li hanno portati dove sono. Ecco perché spesso fanno fatica a trasmettere ciò che sanno a chi lavora con loro. È invece essenziale ritrovare nei colleghi che ne fanno le veci un alter ego, in modo da comunicare in maniera spontanea il proprio pensiero, la propria filosofia. Così facendo si ottiene un risultato vincente».
«Adesso il cuoco non è più solo l’ideatore di una ricetta - aggiunge Giuseppe Rambaldi - o l’artefice di un piatto da servire al cliente. Uno chef oggi deve potersi far conoscere, deve esportare il suo stile culinario partecipando a manifestazioni e congressi. Lavorare nella cucina nazionale e internazionale ormai equivale a correre in Formula 1: per poterne far parte, per essere uno dei migliori, è necessario seguire delle regole ben precise, o, in alternativa, cambiare categoria o sport. Il cuoco non si presenta più con il grembiule sporco chiuso tra quattro mura, al contrario deve saper parlare, esporre i propri pensieri, diventare il personaggio simbolo che è oggi, ispirazione per tanti aspiranti chef».
Giuseppe Rambaldi non è solo cosciente del suo ruolo, ma negli anni passati in cucina ha compreso la differenza fondamentale tra lo chef come appare grazie ai media di fronte al pubblico e il cuoco che lavora ogni giorno in cucina, impegnandosi nel coniugare esperienza, determinazione e conoscenze, senza smettere di aggiornarsi e di mettersi in gioco.
«In questi congressi non ho l’abitudine di portare particolari ricette o piatti che ci rappresentano - continua Rambaldi - preferisco indossare i panni di “fratello maggiore” e dare consigli, in particolare a quei ragazzi che hanno deciso di intraprendere questa strada. A loro deve essere ben chiaro cosa significa essere uno chef; devono comprendere che arrivare a lavorare in un ristorante stellato è solo l’ultima tappa di un lungo percorso, nonché dell’evoluzione di uno stile culinario che comincia invece da una base solida di conoscenze per poi sposare da una parte la tradizione della cucina e dall’altra le innovazioni degli ultimi anni. Tradizione e innovazione, storia e tecniche, devono andare di pari passo; dopo decenni di diatribe nel panorama culinario è chiaro».
«Personalmente - conclude Rambaldi - mi ritengo molto legato alla tradizione. Amo partire dalla storia dei prodotti e delle ricette e su di essa costruire poi dei piatti nuovi, nei quali il desiderio di “stupire” con effetti speciali possa esserci se fatto consapevolmente e con rispetto della materia prima. Sebbene Scabin sia noto per il suo istrionismo, non si slega mai dalla tradizione, anzi, pone come me al centro delle sue creazioni il principio primo del gusto, della valorizzazione della piacevolezza di ciò che si mangia, in modo da conseguire più che le mode del momento, un risultato sempre vincente in tavola».
Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia - 10098 Rivoli (To)
Tel011 9565225 – Fax 011 9565248
www.combal.org
«Essere un sous chef, in particolar modo di un maestro come Davide Scabin - dice Rambaldi - non è un compito semplice. Bisogna innanzitutto essere “sposati” con la sua mentalità, con il suo modo di lavorare. È un lavoro meticoloso, che comprende svariati step, ciascuno con tempi diversi, senza che mai il minimo particolare venga sottovalutato. Dopo tutto Scabin ha è un perfezionista, è rigoroso, con una filosofia lavorativa più simile a quella di un pasticcere che a quella di un cuoco».
Considerando la visibilità di cui godono gli chef ai giorni nostri, la tendenza è di dimenticare che dietro l’originalità, la creatività e la perfetta riuscita di un piatto non si nasconde il lavoro di un singolo uomo, bensì di una vera e propria équipe.
«È bene ricordare - continua Rambaldi - lo chef, e il sous chef, ma non bisogna dimenticarsi dei ragazzi della brigata, dei commis, dei capi partita, perché anche essi contribuiscono ogni giorno, lungo tutta la settimana, alla riuscita del servizio. Un continuo lavoro insomma, durante il quale chi sta ai fornelli, dallo chef ai suoi assistenti, deve dimostrare ed esprimere il proprio pensiero, così che il piatto, simbolo e conclusione del nostro lavoro, ci rappresenti tutti, e non sia solo lo specchio di un pensiero privato tra lo chef e il suo ristorante».
Il lavoro di squadra nasce dalla pura condivisione; tutti lavorano spinti da uno pensiero, ovvero dall’idea del piatto, che nasce dall’ispirazione dello chef per poi essere trasferito all’intera brigata. L’importante è che esista una visione di insieme, un giusto compromesso tra organizzazione e creatività.
«Troppe volte gli chef, specie in passato - sostiene Rambaldi - hanno manifestato una tendenza all’egoismo, dimostrandosi gelosi del proprio iter, della propria formazione e di quelle conquiste che li hanno portati dove sono. Ecco perché spesso fanno fatica a trasmettere ciò che sanno a chi lavora con loro. È invece essenziale ritrovare nei colleghi che ne fanno le veci un alter ego, in modo da comunicare in maniera spontanea il proprio pensiero, la propria filosofia. Così facendo si ottiene un risultato vincente».
«Adesso il cuoco non è più solo l’ideatore di una ricetta - aggiunge Giuseppe Rambaldi - o l’artefice di un piatto da servire al cliente. Uno chef oggi deve potersi far conoscere, deve esportare il suo stile culinario partecipando a manifestazioni e congressi. Lavorare nella cucina nazionale e internazionale ormai equivale a correre in Formula 1: per poterne far parte, per essere uno dei migliori, è necessario seguire delle regole ben precise, o, in alternativa, cambiare categoria o sport. Il cuoco non si presenta più con il grembiule sporco chiuso tra quattro mura, al contrario deve saper parlare, esporre i propri pensieri, diventare il personaggio simbolo che è oggi, ispirazione per tanti aspiranti chef».
Giuseppe Rambaldi non è solo cosciente del suo ruolo, ma negli anni passati in cucina ha compreso la differenza fondamentale tra lo chef come appare grazie ai media di fronte al pubblico e il cuoco che lavora ogni giorno in cucina, impegnandosi nel coniugare esperienza, determinazione e conoscenze, senza smettere di aggiornarsi e di mettersi in gioco.
«In questi congressi non ho l’abitudine di portare particolari ricette o piatti che ci rappresentano - continua Rambaldi - preferisco indossare i panni di “fratello maggiore” e dare consigli, in particolare a quei ragazzi che hanno deciso di intraprendere questa strada. A loro deve essere ben chiaro cosa significa essere uno chef; devono comprendere che arrivare a lavorare in un ristorante stellato è solo l’ultima tappa di un lungo percorso, nonché dell’evoluzione di uno stile culinario che comincia invece da una base solida di conoscenze per poi sposare da una parte la tradizione della cucina e dall’altra le innovazioni degli ultimi anni. Tradizione e innovazione, storia e tecniche, devono andare di pari passo; dopo decenni di diatribe nel panorama culinario è chiaro».
«Personalmente - conclude Rambaldi - mi ritengo molto legato alla tradizione. Amo partire dalla storia dei prodotti e delle ricette e su di essa costruire poi dei piatti nuovi, nei quali il desiderio di “stupire” con effetti speciali possa esserci se fatto consapevolmente e con rispetto della materia prima. Sebbene Scabin sia noto per il suo istrionismo, non si slega mai dalla tradizione, anzi, pone come me al centro delle sue creazioni il principio primo del gusto, della valorizzazione della piacevolezza di ciò che si mangia, in modo da conseguire più che le mode del momento, un risultato sempre vincente in tavola».
Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia - 10098 Rivoli (To)
Tel011 9565225 – Fax 011 9565248
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Alberto Lupini