In attesa del 2016 molti chef staranno nelle cucine dei loro ristoranti per accompagnare con menu esclusivi e originali i propri clienti verso l'anno nuovo, ma non Enrico Derflingher (nella foto), che per concludere l'anno ha deciso di prendersi del meritato riposo, trascorrendo questa speciale serata in famiglia, alle prese con i fornelli di casa propria. Anche se tra le mura domestiche, l'impronta di esperienza e talento nel menu previsto dal presidente di Euro-Toques Italia ed Euro-Toques International non delude le aspettative. Una corretta combinazione tra i piatti della tradizione e le tecniche necessarie per alleggerirli ed insieme esaltarne il gusto.

Enrico Derflingher

Enrico qual è il menu scelto da te per accogliere il 2016 e quali sono le novità rispetto agli scorsi anni?
Quest’anno per la prima volta non lavoro la sera di Capodanno e quindi cucinerò per la mia famiglia. Farò comunque un antipasto a base di pesce con delle cotture diverse di crostacei, poi un risotto con gli scampi e lo champagne (Risotto Regina Vittoria) inoltre farò anche una spuma di lenticchie che è veramente molto buona. Continuerò con il cotechino (di allevamento biologico), cotto a bassa temperatura su delle placche bucate in modo che perda tutto il grasso, e accompagnato da una salsa di zucca anche questa molto particolare e delicata; come secondo faccio un agnello al forno con le castagne e una salsa al rosmarino. Per il dolce rimarrò sul classico con una Montblanc di castagne e crema chantilly, rifatta però in chiave moderna; ho cercato di alleggerirla facendo una panna montata molto leggera con pochi zuccheri, ma comunque soffice e molto buona.
 
C’è un piatto in particolare che consiglieresti ai nostri lettori per un veglione stellato?
È difficile consigliare un piatto solo, perché ce ne sono davvero tanti, ma se devo proprio sceglierne uno proporrei le diverse cotture di crostacei con scampi, gamberoni ed aragosta. Oppure il classico risotto, che se fatto bene con un buon Carnaroli super fino non si sbaglia mai e si fa un’ottima figura.
 
Quale sarà l’ingrediente o il piatto che tornerà in voga nel 2016, senti di consigliarne uno in particolare?
Anche qui non possiamo parlare di un solo piatto ma piuttosto di un ingrediente. Ad esempio una bella riscossa la sta avendo la pasta e continueremo sulla linea delle paste: dalle ripiene alle paste fresche fino alle paste all’uovo che stanno avendo molto successo anche all’estero quindi la linea del 2016 per quanto mi riguarda sarà improntata sui carboidrati, sulla pasta appunto.