Non occorre spendere un patrimonio a tavola per dare un degno benvenuto al 2016: cibi semplici, naturali, di terra e di mare, alla portata di tutti, cucinati quel tanto che basta per esaltarne gusto e valore nutritivo, possono comporre un grande cenone di San Silvestro. E senza sprechi perchè quel che resta nei vassoi può essere riproposto in mille modi golosi. A dirlo è Alessandro Circiello (nella foto), chef di gran classe da sempre impegnato ad affermare il valore della salute a tavola.

Non a caso il ministro della Salute Beatrice Lorenzin si è rivolta a lui per un interessante opuscolo, “Regaliamoci salute”, dedicato proprio alle scelte alimentari per i pranzi rituali di queste festività, con tanto di consigli e suggerimenti per una spesa ottimale, una cottura ideale e, step by step, il procedimento che porta anche un inesperto a sentirsi chef. Ideatore del brand “La salute vien mangiando”, Circiello ha espresso la sua creatività in vari hotel e locali di classe. Inserito da Gualtiero Marchesi nella dirigenza di Euro-Toques Italia, la comunità europea dei cuochi, ne è attualmente tesoriere. Presiede la Federazione italiana cuochi Regione Lazio e Media & public affairs della Fic.

Alessandro Circiello

Allora, anche al cenone di Capodanno è possibile conciliare gusto e salute?
Non è detto che quello che fa bene non sia buono. Fondamentale è la tecnica di cottura e anche ad un piatto povero si può togliere o aggiungere qualcosa che lo valorizzi. Il pesce azzurro, che troviamo sempre fresco nei mercati, è altrettanto buono dei costosissimi gamberi che magari vengono da mari lontani. E poi cereali e legumi, presenti nelle cucine regionali, che rendono grande la cucina italiana, fanno parte del nostro abc e sono alla base della dieta mediterranea e delle nostre tradizioni.

Ma se quello di San Silvestro si chiama tradizionalmente «cenone» va da sè che si finisca per eccedere, tra articolati menu, dolci e libagioni. E dopo come rimettersi in forma?
Certo, è inevitabile esagerare in una occasione tanto speciale, ma finita la festa questo è uno strappo a cui si può rimediare. Nei giorni successivi si possono assumere pasti leggeri a base di insalate miste, utilizzando anche germogli ed erbe aromatiche, ricchi di principi disintossicanti. Ma il segreto è quello di non eccedere, senza privarci di ciò che ci piace. Per esempio: è durante le feste di fine anno che c'è il picco di vendite di frutta secca. Invece va mangiata quotidianamente. Noci, nocciole e mandorle, ricche di oli essenziali e di elementi preziosi, anche solo due-tre al giorno, vanno mangiate in tutto l'arco dell'anno.

Allora - per chi ci legge - qual è il menu ideale di questa sera molto speciale?
È a base di pesce. Si comincia con un antipasto: Insalata di merluzzo e pere. Facile da preparare e adatta anche ai celiaci. Si cuoce in acqua aromatizzata al limone un filetto di merluzzo e si passano in padella con poco olio delle pere Williams. Poi si mescola il tutto con insalata lollo, finocchi, aneto, zenzero fresco e si condisce con poco olio extravergine e sale iodato. A seguire Risotto mantecato con basilico e sgombro. Si fa così: Dopo aver preparato un brodo vegetale con cipolle, sedano e carote, in una casseruola si fa tostare il riso con olio e cipolla e si bagna con il vino bianco. Si lascia evaporare e si unisce il brodo bollente filtrato. Si porta a cottura il risotto, ma nel frattempo si fa emulsionare olio, basilico e un po' di ghiaccio con un frullatore a immersione. A parte si sfiletta lo sgombro e si fa dorare in padella con olio e aglio. Cotto il risotto si aggiunge il pesto fuori dalla fiamma e vi si adagia sopra lo sgombro. Servire con timo fresco.

Ancora pesce azzurro anche nel secondo, il piatto forte?
Sì, infatti propongo un involtino di spatola, ma si possono usare anche le sarde. Anche questo è di facile preparazione e di cottura non elaborata. Semplice: si sfiletta il pesce eliminando le spine, si farcisce con del pane fresco tritato con uvetta e pinoli, si chiude con uno spiedino di bambù e si fa dorare in padella con poco olio. Si serve adagiato su fettine di pane dorate, tipo bruschetta, su una base di patate dorate in padella.

Una proposta dolce?
Un semifreddo cachi e cioccolato. Si incorpora la polpa frullata dei cachi con yogurt magro, si mette il tutto in freezer per due ore e si serve in coppa con cioccolato grattugiato, cannella e menta.

Tutto buono e leggero, siamo certi che queste buone ricette, grazie all'opuscolo del Ministero trionferanno su tante tavole. Ma siamo meno sicuri che non vengano integrate da altre impreviste squisitezze un po' troppo caloriche. Specialmente da parte dei più piccoli...
Certo, ma è proprio a loro che si deve puntare per educarli alla conoscenza del cibo e delle sue proprietà nutrizionali. Lo faccio spesso nelle scuole e nelle trasmissioni televisive come Rai Gulp, Mattina in famiglia e Domenica In. Ai più piccoli è dedicato il mio ultimo libro, “Ricette a colori” con le Winx, le fatine che li guidano alla scoperta di gruppi alimentari come frutta, verdura, latticini, carni, pesci, ecc... Educare al cibo con il sorriso è la migliore delle magie.