Alessandro Negrini svela tutti i segreti per un menu di Natale da chef stellato
Dai crostacei agli agnoli con il brodo di cappone, passando per le lenticchie, il cotechino e il bue grasso. Questi i piatti di punta per le festività natalizie del giovane cuoco stellato Alessandro Negrini
Con il Natale alle porte non si può di certo sfuggire alle leccornie che come ogni anno la faranno da padrone sulle tavole degli italiani. Noi siamo andati a Milano a “Il Luogo di Aimo e Nadia” (due stelle Michelin appena riconfermate), per sentire i consigli dello chef Alessandro Negrini (nella foto, a sinistra) che insieme a Fabio Pisani (nella foto, a destra), delizierà i palati degli ospiti del ristorante milanese. Entrambi gli chef de “Il Luogo di Aimo e Nadia” sono membri di Euro-Toques Italia, l'unica associazione di cuochi riconosciuta ufficialmente dall'Unione europea, e candidati al sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell'anno 2015. Negrini regala consigli utili su come preparare la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e l’originale cenone di Capodanno usando rigorosamente materie prime e mixando sapientemente ingredienti esotici con ingredienti tipici italiani.
Nella foto, da sinistra: Alessandro Negrini e Fabio Pisani (credits: Brambilla-Serrani)
Alessandro, iniziamo con la cena della Vigilia, quali sono i tuoi consigli per i nostri lettori?
Innanzitutto consiglio di essere felici, di passare un bel momento con i propri familiari e le persone care che possono essere anche gli amici, concepirei quindi la tavola come momento di condivisione. Dopodiché in merito al cibo la Vigilia si è sempre fatta di magro per rispettare le tradizioni ma anche per chi non le vuole rispettare è più che altro un consiglio in previsione dell’abbondanza del pranzo di Natale e dei giorni successivi quindi il 24 Dicembre noi faremo assaggiare ai nostri ospiti: le Ostriche di Manfedonia con carote di Polignano e guazzetto al dragoncello, un piatto diverso dal solito dove partiamo subito con lo iodio e il sapore di mare del pesce crudo; facciamo poi un assaggio di Anguilla marinata all’aceto di miele dove la tradizione dal nord al sud Italia del capitone a Natale non passa di certo in secondo piano.
Serviamo poi Quasi un raviolo di seppia, piatto storico de “Il Luogo di Aimo e Nadia”, è una seppia cruda arricciata a mano con una scamorza affumicata e granita di barbabietola; dopo gli antipasti passiamo poi allo Spaghettone di benedetto cavalieri con i gamberi di Sanremo, i pomodori “al filo”del Vesuvio e le olive Nolche a km0; dopo lo spaghettone facciamo il Dentice del mar ligure cotto in olio extra vergine di olive Nocellara con cimolini di rapa e il suo ristretto aromatizzato alla verbena. In conclusione della cena c’è un pre-dessert composto dal Raviolo di rabarbaro al vapore con yogurt e succo di Litchi; arrivando al dessert vero e proprio proponiamo un dolce, che è in carta da circa un anno, il Black lemon: dolce con tre tipi di limoni, compreso il limone nero di Sorrento, accompagnato dal latte di mandorla di Toritto; per finire all’italiana, o alla milanese, come tradizione insegna non può di certo mancare il panettone con crema al mascarpone o meglio il panettun con crema al mascarpun.
Passando invece al tanto atteso pranzo di Natale. Rimaniamo sul tradizionale o c’è qualche piatto rivisitato che vuoi consigliare?
Per Natale consiglio a tutti di mangiare i tortellini con il brodo di cappone e il cappone con la mostarda, in generale sfido chiunque a cambiare questo rito. Inoltre per chi vuole, abbiamo un mercatino online, dove si possono acquistare i nostri agnolini freschi. Quindi ecco il mio suggerimento è di rispettare le tradizioni, anzi più che tradizioni le chiamerei proprio usanze, il giorno di Natale a tavola oltre al cibo è importante condividere, essere sereni e affiatati con le persone care, si potrebbe dire che anche nella sua importanza il cibo passa quasi in secondo piano.
Dal pranzo in famiglia al veglione per dare il benvenuto al 2016. Quali sono le proposte per la serata più speciale dell’anno?
Il menu di Capodanno è invece più particolare anche se da Aimo e Nadia si parte sempre con la Salama cremonese con le lenticchie di Castelluccio, si anticipa quindi la tradizione che vuole la lenticchia e cotechino a mezzanotte mettendola proprio come prima portata; si prosegue con l’Insalata di radicchio tardivo e cedro candito con yogurt e senape, un piatto fresco perfetto per introdurre l’Aragosta sarda con la salsa al mandarino calabrese e crema di topinambur all’olio nuovo del 2016, si inizia quindi ad assaggiare l’olio appena imbottigliato, buonissimo ndr.; abbiamo poi un Raviolo di triglie di scoglio marinate al carvi su letto di peperoni dolci croccanti, questo è un piatto fatto in esclusiva per il veglione del 31 dicembre; a seguire il risotto, un Risotto gran riserva con il brodo di cappone di Morozzo, cardi e tartufo bianco d’Alba fresco.
Passiamo ai Cappelletti con i fegatini di cappone con il suo ristretto e come secondo il Bue grasso di carrú in salsa allo zenzero e fave di cacao con composta di fichi e cipolla di Tropea. Finiamo con il Carciofo caramello e birra che è una sorta di chiusura del menu, un equilibrio tra il dolce e il salato”. Ma per il dolce con la “d” maiuscola dovremmo aspettare la mezzanotte e ne vedremo delle belle anzi. Vedremo i fuochi d‘artificio. Per dilettarvi in cucina vi proponiamo due ricette dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “Il Luogo di Aimo e Nadia”:
Consommè di cappone di Morozzo con bottoni di prosciutto affumicato e aceto balsamico
Piccione alla liquirizia con composta di cipolle di Tropea
Credits: Y
Nella foto, da sinistra: Alessandro Negrini e Fabio Pisani (credits: Brambilla-Serrani)
Alessandro, iniziamo con la cena della Vigilia, quali sono i tuoi consigli per i nostri lettori?
Innanzitutto consiglio di essere felici, di passare un bel momento con i propri familiari e le persone care che possono essere anche gli amici, concepirei quindi la tavola come momento di condivisione. Dopodiché in merito al cibo la Vigilia si è sempre fatta di magro per rispettare le tradizioni ma anche per chi non le vuole rispettare è più che altro un consiglio in previsione dell’abbondanza del pranzo di Natale e dei giorni successivi quindi il 24 Dicembre noi faremo assaggiare ai nostri ospiti: le Ostriche di Manfedonia con carote di Polignano e guazzetto al dragoncello, un piatto diverso dal solito dove partiamo subito con lo iodio e il sapore di mare del pesce crudo; facciamo poi un assaggio di Anguilla marinata all’aceto di miele dove la tradizione dal nord al sud Italia del capitone a Natale non passa di certo in secondo piano.
Serviamo poi Quasi un raviolo di seppia, piatto storico de “Il Luogo di Aimo e Nadia”, è una seppia cruda arricciata a mano con una scamorza affumicata e granita di barbabietola; dopo gli antipasti passiamo poi allo Spaghettone di benedetto cavalieri con i gamberi di Sanremo, i pomodori “al filo”del Vesuvio e le olive Nolche a km0; dopo lo spaghettone facciamo il Dentice del mar ligure cotto in olio extra vergine di olive Nocellara con cimolini di rapa e il suo ristretto aromatizzato alla verbena. In conclusione della cena c’è un pre-dessert composto dal Raviolo di rabarbaro al vapore con yogurt e succo di Litchi; arrivando al dessert vero e proprio proponiamo un dolce, che è in carta da circa un anno, il Black lemon: dolce con tre tipi di limoni, compreso il limone nero di Sorrento, accompagnato dal latte di mandorla di Toritto; per finire all’italiana, o alla milanese, come tradizione insegna non può di certo mancare il panettone con crema al mascarpone o meglio il panettun con crema al mascarpun.
Passando invece al tanto atteso pranzo di Natale. Rimaniamo sul tradizionale o c’è qualche piatto rivisitato che vuoi consigliare?
Per Natale consiglio a tutti di mangiare i tortellini con il brodo di cappone e il cappone con la mostarda, in generale sfido chiunque a cambiare questo rito. Inoltre per chi vuole, abbiamo un mercatino online, dove si possono acquistare i nostri agnolini freschi. Quindi ecco il mio suggerimento è di rispettare le tradizioni, anzi più che tradizioni le chiamerei proprio usanze, il giorno di Natale a tavola oltre al cibo è importante condividere, essere sereni e affiatati con le persone care, si potrebbe dire che anche nella sua importanza il cibo passa quasi in secondo piano.
Dal pranzo in famiglia al veglione per dare il benvenuto al 2016. Quali sono le proposte per la serata più speciale dell’anno?
Il menu di Capodanno è invece più particolare anche se da Aimo e Nadia si parte sempre con la Salama cremonese con le lenticchie di Castelluccio, si anticipa quindi la tradizione che vuole la lenticchia e cotechino a mezzanotte mettendola proprio come prima portata; si prosegue con l’Insalata di radicchio tardivo e cedro candito con yogurt e senape, un piatto fresco perfetto per introdurre l’Aragosta sarda con la salsa al mandarino calabrese e crema di topinambur all’olio nuovo del 2016, si inizia quindi ad assaggiare l’olio appena imbottigliato, buonissimo ndr.; abbiamo poi un Raviolo di triglie di scoglio marinate al carvi su letto di peperoni dolci croccanti, questo è un piatto fatto in esclusiva per il veglione del 31 dicembre; a seguire il risotto, un Risotto gran riserva con il brodo di cappone di Morozzo, cardi e tartufo bianco d’Alba fresco.
Passiamo ai Cappelletti con i fegatini di cappone con il suo ristretto e come secondo il Bue grasso di carrú in salsa allo zenzero e fave di cacao con composta di fichi e cipolla di Tropea. Finiamo con il Carciofo caramello e birra che è una sorta di chiusura del menu, un equilibrio tra il dolce e il salato”. Ma per il dolce con la “d” maiuscola dovremmo aspettare la mezzanotte e ne vedremo delle belle anzi. Vedremo i fuochi d‘artificio. Per dilettarvi in cucina vi proponiamo due ricette dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “Il Luogo di Aimo e Nadia”:
Consommè di cappone di Morozzo con bottoni di prosciutto affumicato e aceto balsamico
Piccione alla liquirizia con composta di cipolle di Tropea
Credits: Y
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Alberto Lupini