Lo studio attento della materia prima all’origine dei piatti di Peter Brunel
La conoscenza approfondita degli ingredienti e lo studio delle tecniche di cottura più adatte sono la base da cui il cuoco deve sempre partire. Così Peter Brunel ha creato gli Spaghetti di patate alla carbonara toscana
L’aggiornamento professionale è fondamentale in ogni settore, per non parlare di quello della ristorazione, ricco di tecniche in costante evoluzione. Partendo dal concetto che c'è ancora tantissimo da fare e da scoprire all'interno della cucina, ma che la base deve sempre essere la conoscenza della materia prima, Peter Brunel (nella foto), chef del ristorante Borgo San Jacopo della Lungarno Collection, approfondisce il concetto di cottura degli alimenti, in particolare della fibra dei vegetali.
«Sono passati ormai dieci anni - dice Brunel - da quando ho iniziato la mia analisi intorno al processo che porta un vegetale, frutta o verdura che sia, dall’essere crudo a diventare cotto. Da allora mi domando quali siano le tecniche migliori per conservare i sapori e gli elementi nutrizionali del prodotto. Il progetto che ne è scaturito si chiama “La gestione della rottura della fibra” e l’ho voluto raccontare in occasione del congresso della Federazione italiana cuochi attraverso la mia ricetta Spaghetti di patate alla carbonara toscana. Un piatto che ha l’obbligo di far riflettere su quanto sia importante conoscere e ricercare in cucina, lavorando prima di tutto sulle qualità organolettiche della materia prima».
La conoscenza della materia prima non è per niente da sottovalutare, specialmente per dei vegetali come per esempio la patata, che da cruda può essere addirittura tossica per il nostro organismo. Secondo Peter Brunel l’impegno volto alla conquista del giusto equilibrio tra una perfetta cottura e la sana alimentazione è la giusta direzione da intraprendere.
«La realizzazione di questo spaghetto di patata - continua Brunel - spesso un millimetro e lungo venti centimetri, non è stata semplice, anzi ha previsto l’impiego di tecniche e conoscenze come una lavorazione attenta per evitare la rottura della fibra della patata o la scrupolosità nella stabilizzazione degli amidi. Il tutto per ottenere un prodotto che, se immerso in salamoia, possa essere conservato per un periodo oscillante tra i 30 e i 60 giorni».
Un lavoro attento sul processo di preparazione non è sufficiente. Come Brunel sostiene è infatti fondamentale partire sempre dalla conoscenza del prodotto che si va a lavorare. «Quello delle patate è un vero e proprio mondo - sostiene Brunel - ed è fondamentale conoscerlo a fondo. Esistono più di 2mila varietà di patate, 70/80 sono quelle conosciute e commestibili, differenti in base al Paese di provenienza. Tra queste ultime, se ne selezionano una decina, da identificare non per luogo d’origine quanto per peculiarità specifica. Ad esempio, esistono la patata bianca, quella gialla, quella viola, addirittura quella bianca a buccia rossa. Una volta scelte, è necessario studiare di ognuna la struttura amidosa, così da comprendere quale varietà si presti meglio al tipo di cottura che ci si è proposti».
Per la realizzazione del suo Spaghetto di patata, Brunel ha compiuto delle scelte precise, che lasciano intendere grande preparazione e meticolosa attenzione, volte alla buona riuscita della ricetta. «Ho utilizzato una patata gialla - spiega Brunel - perché è più aromatica rispetto ad altre varietà, ma anche per il suo colore giallo, in grado di dare un senso di familiarità a chi lo mangia, in particolare in un piatto come gli spaghetti, richiamando alla mente per esempio i classici tagliolini. Soprattutto però è necessario usare questa varietà di patata perché è composta da un quantitativo amidoso sufficientemente alto, che le conferisce maggiore elasticità. Possiamo così lavorarla e riuscire a pastorizzarla senza romperne la fibra. I risultati ottenuti sono eccellenti, infatti lo spaghetto non si rompe ed è possibile conservare il prodotto in salamoia per un tempo più lungo».
La conoscenza dell’ingrediente è senza dubbio il punto di partenza nella preparazione di un piatto, dopodiché avviene un processo articolato di lavorazione dell’ingrediente. Così come è stato per il piatto che Peter Brunel ha presentato al congresso della Fic.
«Prima di tutto - spiega Brunel - vado a tornire la patata e la vado e inserire, in proporzione 2:1, e termosaldare in un sacchetto sicuro sottovuoto con la salamoia. A quel punto la cuocio in un forno a vapore o in alternativa a bagnomaria a una temperatura che oscilla tra i 75° e gli 85°, non oltre, poiché superata questa temperatura massima la fibra della patata comincerebbe a rompersi, a sgretolarsi, diventando purea. La cottura ha una regola fissa: ogni kg di prodotto richiede un’ora di cottura, più riduco il prodotto più riduco il tempo di cottura».
«Una volta terminato questo primo processo - conclude Brunel - porto il tutto a raffreddamento, mantenendo una temperatura stabile in frigorifero intorno ai 5/7 gradi, così da avere un periodo di conservazione del mio lavorato sufficientemente lungo. Vado poi a colare il liquido, e porto il prodotto in padella, ma senza acqua, perché l’acqua andreabbe a interagire con lo spaghetto surriscaldandolo e trasformandolo in una purea. Una volta saltato in padella, posso aggiungere la materia grassa senza conseguenze, poiché essa non va a intaccare la struttura amidosa della patata, la quale rimane isolata per la sua stessa struttura organica, senza quindi correre il rischio di alterarsi a contatto con una temperatura troppo elevata».
Ristorante Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62/R - 50125 Firenze
Tel 055 281661
www.lugarnocollection.com
bsj@lungarnocollection.com
«Sono passati ormai dieci anni - dice Brunel - da quando ho iniziato la mia analisi intorno al processo che porta un vegetale, frutta o verdura che sia, dall’essere crudo a diventare cotto. Da allora mi domando quali siano le tecniche migliori per conservare i sapori e gli elementi nutrizionali del prodotto. Il progetto che ne è scaturito si chiama “La gestione della rottura della fibra” e l’ho voluto raccontare in occasione del congresso della Federazione italiana cuochi attraverso la mia ricetta Spaghetti di patate alla carbonara toscana. Un piatto che ha l’obbligo di far riflettere su quanto sia importante conoscere e ricercare in cucina, lavorando prima di tutto sulle qualità organolettiche della materia prima».
La conoscenza della materia prima non è per niente da sottovalutare, specialmente per dei vegetali come per esempio la patata, che da cruda può essere addirittura tossica per il nostro organismo. Secondo Peter Brunel l’impegno volto alla conquista del giusto equilibrio tra una perfetta cottura e la sana alimentazione è la giusta direzione da intraprendere.
«La realizzazione di questo spaghetto di patata - continua Brunel - spesso un millimetro e lungo venti centimetri, non è stata semplice, anzi ha previsto l’impiego di tecniche e conoscenze come una lavorazione attenta per evitare la rottura della fibra della patata o la scrupolosità nella stabilizzazione degli amidi. Il tutto per ottenere un prodotto che, se immerso in salamoia, possa essere conservato per un periodo oscillante tra i 30 e i 60 giorni».
Un lavoro attento sul processo di preparazione non è sufficiente. Come Brunel sostiene è infatti fondamentale partire sempre dalla conoscenza del prodotto che si va a lavorare. «Quello delle patate è un vero e proprio mondo - sostiene Brunel - ed è fondamentale conoscerlo a fondo. Esistono più di 2mila varietà di patate, 70/80 sono quelle conosciute e commestibili, differenti in base al Paese di provenienza. Tra queste ultime, se ne selezionano una decina, da identificare non per luogo d’origine quanto per peculiarità specifica. Ad esempio, esistono la patata bianca, quella gialla, quella viola, addirittura quella bianca a buccia rossa. Una volta scelte, è necessario studiare di ognuna la struttura amidosa, così da comprendere quale varietà si presti meglio al tipo di cottura che ci si è proposti».
Per la realizzazione del suo Spaghetto di patata, Brunel ha compiuto delle scelte precise, che lasciano intendere grande preparazione e meticolosa attenzione, volte alla buona riuscita della ricetta. «Ho utilizzato una patata gialla - spiega Brunel - perché è più aromatica rispetto ad altre varietà, ma anche per il suo colore giallo, in grado di dare un senso di familiarità a chi lo mangia, in particolare in un piatto come gli spaghetti, richiamando alla mente per esempio i classici tagliolini. Soprattutto però è necessario usare questa varietà di patata perché è composta da un quantitativo amidoso sufficientemente alto, che le conferisce maggiore elasticità. Possiamo così lavorarla e riuscire a pastorizzarla senza romperne la fibra. I risultati ottenuti sono eccellenti, infatti lo spaghetto non si rompe ed è possibile conservare il prodotto in salamoia per un tempo più lungo».
La conoscenza dell’ingrediente è senza dubbio il punto di partenza nella preparazione di un piatto, dopodiché avviene un processo articolato di lavorazione dell’ingrediente. Così come è stato per il piatto che Peter Brunel ha presentato al congresso della Fic.
«Prima di tutto - spiega Brunel - vado a tornire la patata e la vado e inserire, in proporzione 2:1, e termosaldare in un sacchetto sicuro sottovuoto con la salamoia. A quel punto la cuocio in un forno a vapore o in alternativa a bagnomaria a una temperatura che oscilla tra i 75° e gli 85°, non oltre, poiché superata questa temperatura massima la fibra della patata comincerebbe a rompersi, a sgretolarsi, diventando purea. La cottura ha una regola fissa: ogni kg di prodotto richiede un’ora di cottura, più riduco il prodotto più riduco il tempo di cottura».
«Una volta terminato questo primo processo - conclude Brunel - porto il tutto a raffreddamento, mantenendo una temperatura stabile in frigorifero intorno ai 5/7 gradi, così da avere un periodo di conservazione del mio lavorato sufficientemente lungo. Vado poi a colare il liquido, e porto il prodotto in padella, ma senza acqua, perché l’acqua andreabbe a interagire con lo spaghetto surriscaldandolo e trasformandolo in una purea. Una volta saltato in padella, posso aggiungere la materia grassa senza conseguenze, poiché essa non va a intaccare la struttura amidosa della patata, la quale rimane isolata per la sua stessa struttura organica, senza quindi correre il rischio di alterarsi a contatto con una temperatura troppo elevata».
Ristorante Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62/R - 50125 Firenze
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Alberto Lupini