A Stresa i Discepoli di Escoffier accolgono 15 nuovi cuochi
I Discepoli d'August Escoffier, cuoco francese vissuto tra Ottocento e Novecento, si sono riuniti a Stresa (Vb) per il primo "Convegno regionale Piemonte e Valle d'Aosta"; 15 i nuovi cuochi intronizzati
I Discepoli d'Auguste Escoffier, si sono riuniti per il convegno regionale Piemonte e Valle d'Aosta. Escoffier è stato un grandissimo cuoco francese che, a cavallo tra Ottocento e Novecento, scrisse molto di cucina, pubblicando libri, fondando anche riviste, classificando ricette e inventandone di nuove (classico esempio, la pesca Melba). L'associazione piemontese è presieduta attualmente da Pietro Carle, suo vice Valter Baro, segretario Marco Servetto; delegato per Biella, Novara e Vercelli è Franco Conti, delegato e tesoriere per il Nord-ovest (province di Torino e Valle d'Aosta) è Diego Baro, codelegato per Torino Michele Colucci, per il Canavese Franco Bonda, delegato per il Piemonte Sud (Cuneo, Asti e Alessandria) è Giovanni Adamo, codelegato Giuseppe Sardi.
Una novantina di Discepoli d'Escoffier, con le apposite divise, si sono riuniti al Grand Hotel Bristol di Stresa. L'occasione ha costituito la prima assemblea dei soci delle due regioni, con presentazione dello Statuto, del consiglio direttivo (in carica fino al dicembre 2018) e approvazione del rendiconto 2015 e del bilancio preventivo 2016. «Dopo di che l’associazione diventa operativa a tutti gli effetti - precisa il presidente Carle. Abbiamo invitato tutti all’incontro i presidenti e i membri di tutte le delegazioni italiane». In serata sono stati intronizzati i nuovi discepoli, una quindicina, ed è stata attribuita a Mario Albano, che per ben 28 anni ha retto la presidenza, l'onorificenza di presidente onorario dei discepoli sabaudi e valdostani e si è svolto un banchetto di gala. Stamattina i discepoli d'Escoffier visitano l'istituto alberghiero di Stresa, si imbarcano per Locarno con pranzo a bordo, prendono il “trenino delle 100 valli” e a Domodossola consumano una merenda “sinoira” dal collega Franco Fornara.
Ma chi era Escoffier? Ne ha parlato in una sua relazione Aldo Rodino, dentista e gourmet cuneese, autore qualche anno fa de “Il mare sotto sale”, un articolato volume dedicato all'acciuga conservata che entra in tantissime ricette. «Escoffier è stato un grande cuoco, forse il più grande di tutti i tempi - ha sottolineato Rodino. Su di lui si è detto che "è stato il re dei cuochi, il cuoco dei re". Ma è una definizione riduttiva. Ha "inventato" dietro i fornelli la "Brigata di cucina" dalla gerarchia piramidale e militarizzata che la caratterizza con in cima il capo-chef. Si è espresso nell'attività di scrittore, di fondatore di riviste, e anche di manager e in attività filantropiche. Nella sua lunghissima vita (nacque nel 1846 a Villanova-Lobetto, un paese costiero fra Nizza e Cannes, allora parte delle terre dei Savoia e morì a Monte Carlo nel 1935 ma nelle sue ricette di piemontese compare solo il tartufo bianco d'Alba, il moscato e la carne di vitella) rivoluzionò la cucina: trovava infatti riduttivo che, come prima della Rivoluzione francese, il capo-cuoco non avesse prerogative da ufficiale della Corona, e capì l'importanza di compilare i menu in modo accattivante e stimolante. Quando la Francia perse con la Prussia nel 1870, fu fatto prigioniero e divenne capo-cuoco del generale Mac-Mahon e di lì gli venne l’idea della"Brigata di cucina”».
«Aprì poi un ristorante a Nizza - ha proseguito Rodino - poi fu richiamato a Parigi al Moulin Rouge La città si preparava a diventare la Ville Lumière e l’apogeo di quella Belle Epoque fu l'Esposizione universale del 1900 (quella della Tour Eiffel), per chiudersi poi tragicamente con la prima guerra mondiale. Fu il periodo della maturità personale di Escoffier, che servì clienti illustri, teste coronate, aristocratici di mezza Europa, borghesi opulenti, artisti d'ogni genere e in ogni menu riuscì a inserire qualche novità. Nel 1884 andò al Grand Hotel di Monte Carlo dove trovò come direttore Cesare Ritz, in futuro “re degli albergatori, albergatore dei re”, e cominciò un sodalizio che andrà fino al 1915, anno della morte di Ritz.
In simbiosi con lui Escoffier operò anche a Lucerna, Roma, di nuovo Parigi, New York e Londra, dove restò per vent’anni al Savoy e poi al Carlton con una clientela cosmopolita. Nel 1913 era sul transatlantico “Imperatore”, in partenza da Amburgo, a bordo c'era anche il Kaiser con cui parlò di politica internazionale. Ma l'anno dopo fu guerra mondiale e ivi morì uno dei due figli maschi. Finito il conflitto Escoffier, come già nel 1870 era stato impegnato ad alleviare la prigionia dei commilitoni, si occupò delle difficoltà dei colleghi meno fortunati con un progetto di mutua assistenza. Continuò a lavorare e a viaggiare anche oltre oceano, a essere accolto presso le corti europee (per quella di Danimarca inventò un piatto coi colori della bandiera danese) e, in fondo, non smise mai la “Toque Blanque”, il cappello del cuoco.
Per tutta la vita promosse la Francia e i suoi prodotti, e impiegò fuori dei confini oltre 2mila cuochi». Pietra miliare della sua produzione scritta è la “Guide Culinaire”, Bibbia dei professionisti che mirano all'alta cucina. «Nuove mode di manipolazioni dei cibi si sono intanto affermate, nuove cucine anche non europee - ha concluso Rodino. Unica certezza resta quella che il tempo non cancellerà mai la sua massima, icastica nella propria apparente semplicità, "il buon cibo è il fondamento della vera felicità"».
Una novantina di Discepoli d'Escoffier, con le apposite divise, si sono riuniti al Grand Hotel Bristol di Stresa. L'occasione ha costituito la prima assemblea dei soci delle due regioni, con presentazione dello Statuto, del consiglio direttivo (in carica fino al dicembre 2018) e approvazione del rendiconto 2015 e del bilancio preventivo 2016. «Dopo di che l’associazione diventa operativa a tutti gli effetti - precisa il presidente Carle. Abbiamo invitato tutti all’incontro i presidenti e i membri di tutte le delegazioni italiane». In serata sono stati intronizzati i nuovi discepoli, una quindicina, ed è stata attribuita a Mario Albano, che per ben 28 anni ha retto la presidenza, l'onorificenza di presidente onorario dei discepoli sabaudi e valdostani e si è svolto un banchetto di gala. Stamattina i discepoli d'Escoffier visitano l'istituto alberghiero di Stresa, si imbarcano per Locarno con pranzo a bordo, prendono il “trenino delle 100 valli” e a Domodossola consumano una merenda “sinoira” dal collega Franco Fornara.
Ma chi era Escoffier? Ne ha parlato in una sua relazione Aldo Rodino, dentista e gourmet cuneese, autore qualche anno fa de “Il mare sotto sale”, un articolato volume dedicato all'acciuga conservata che entra in tantissime ricette. «Escoffier è stato un grande cuoco, forse il più grande di tutti i tempi - ha sottolineato Rodino. Su di lui si è detto che "è stato il re dei cuochi, il cuoco dei re". Ma è una definizione riduttiva. Ha "inventato" dietro i fornelli la "Brigata di cucina" dalla gerarchia piramidale e militarizzata che la caratterizza con in cima il capo-chef. Si è espresso nell'attività di scrittore, di fondatore di riviste, e anche di manager e in attività filantropiche. Nella sua lunghissima vita (nacque nel 1846 a Villanova-Lobetto, un paese costiero fra Nizza e Cannes, allora parte delle terre dei Savoia e morì a Monte Carlo nel 1935 ma nelle sue ricette di piemontese compare solo il tartufo bianco d'Alba, il moscato e la carne di vitella) rivoluzionò la cucina: trovava infatti riduttivo che, come prima della Rivoluzione francese, il capo-cuoco non avesse prerogative da ufficiale della Corona, e capì l'importanza di compilare i menu in modo accattivante e stimolante. Quando la Francia perse con la Prussia nel 1870, fu fatto prigioniero e divenne capo-cuoco del generale Mac-Mahon e di lì gli venne l’idea della"Brigata di cucina”».
«Aprì poi un ristorante a Nizza - ha proseguito Rodino - poi fu richiamato a Parigi al Moulin Rouge La città si preparava a diventare la Ville Lumière e l’apogeo di quella Belle Epoque fu l'Esposizione universale del 1900 (quella della Tour Eiffel), per chiudersi poi tragicamente con la prima guerra mondiale. Fu il periodo della maturità personale di Escoffier, che servì clienti illustri, teste coronate, aristocratici di mezza Europa, borghesi opulenti, artisti d'ogni genere e in ogni menu riuscì a inserire qualche novità. Nel 1884 andò al Grand Hotel di Monte Carlo dove trovò come direttore Cesare Ritz, in futuro “re degli albergatori, albergatore dei re”, e cominciò un sodalizio che andrà fino al 1915, anno della morte di Ritz.
In simbiosi con lui Escoffier operò anche a Lucerna, Roma, di nuovo Parigi, New York e Londra, dove restò per vent’anni al Savoy e poi al Carlton con una clientela cosmopolita. Nel 1913 era sul transatlantico “Imperatore”, in partenza da Amburgo, a bordo c'era anche il Kaiser con cui parlò di politica internazionale. Ma l'anno dopo fu guerra mondiale e ivi morì uno dei due figli maschi. Finito il conflitto Escoffier, come già nel 1870 era stato impegnato ad alleviare la prigionia dei commilitoni, si occupò delle difficoltà dei colleghi meno fortunati con un progetto di mutua assistenza. Continuò a lavorare e a viaggiare anche oltre oceano, a essere accolto presso le corti europee (per quella di Danimarca inventò un piatto coi colori della bandiera danese) e, in fondo, non smise mai la “Toque Blanque”, il cappello del cuoco.
Per tutta la vita promosse la Francia e i suoi prodotti, e impiegò fuori dei confini oltre 2mila cuochi». Pietra miliare della sua produzione scritta è la “Guide Culinaire”, Bibbia dei professionisti che mirano all'alta cucina. «Nuove mode di manipolazioni dei cibi si sono intanto affermate, nuove cucine anche non europee - ha concluso Rodino. Unica certezza resta quella che il tempo non cancellerà mai la sua massima, icastica nella propria apparente semplicità, "il buon cibo è il fondamento della vera felicità"».
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Alberto Lupini