Negrini e Pisani rappresentano l'Italia al Forum gastronomico di Girona
Al Forum gastronomico di Girona, il primo congresso del settore in Spagna, la cucina italiana ha fatto scuola con l’intervento “Del sole. Cibi, culture, cotture”, di Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Grande successo per la 26ª edizione del Forum gastronomico di Girona, il primo congresso gastronomico organizzato in Spagna come punto d'incontro e di riflessione, dedicato a cuochi e professionisti del settore, con cooking show, laboratori del gusto, degustazioni di vini, 160 espositori e oltre 500 marchi su 15mila mq di superficie. Un programma ricco con presenze importanti nel panorama spagnolo come i fratelli Roca, Sergio e Javier Torres, Jordi Cruz, Nandu Jubany, Paco Perez, Angel Leon o Ricard Camarena, ma anche aperto a confronti con la cucina francese e italiana. A rappresentare il nostro paese, oltre al fondatore di Slow Food Carlo Petrini, Alessandro Negrini (nella prima foto, a destra) e Fabio Pisani (nella prima foto, a sinistra) de Il Luogo di Aimo e Nadia. Tra gli altri cuochi italiani Pietro Leeman e Corrado Assenza.
Il protagonista del Forum di quest'anno è stato il riso, un ingrediente semplice quanto capace di sorprendere. Negrini e Pisani nel loro intervento “Del sole. Cibi, culture, cotture” hanno presentato un piccolo viaggio nella cultura enogastronomica italiana, tra antichi metodi di preparazione e nuove tecnologie, culture locali tradizionali e rivisitazioni contemporanee viste attraverso una speciale lente, quella del sole, da quello tiepido e umido del nord a quello arido e possente del sud. Che ha preso forma nel Risotto Carnaroli all’olio di olive Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari.
Proseguono, lanciando un’idea, uno stimolo: «Croccante - raccontano Negrini e Pisani - è un gioco di consistenze e sapori su eccellenti ingredienti italiani, scelti per la loro specificità e che hanno un legame speciale con il sole: un'essicazione, una disidratazione, una tostatura, una concentrazione. Il peperone crusco, disidratato e fritto in olio extra vergine di oliva, viene proposto da abbinare, con estrema libertà da parte del commensale, ad una o più preparazioni, mixate fra loro o prese singolarmente: il marasciuolo croccante, il cedro candito, la crema di pistacchio, la crema di mandorla, l’aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, la farina di ceci tostati».
Un omaggio alla ricchezza dei sapori del nostro paese per raccontare la complessità della cucina del Luogo, tra rigore nel rispetto delle qualità del prodotto, ma anche grande libertà di interpretazione e un pizzico di divertimento in cui il commensale stesso è invitato a mettersi in gioco. «In questi giorni abbiamo respirato in Catalogna una cultura dell'accoglienza profonda e radicata, una grande umanità e partecipazione - aggiungono Negrini e Pisani. Abbiamo riscontrato anche stupore per un messaggio che racconta di una Italia di cui hanno poca conoscenza, di un prodotto e di una cultura italiana svelati in modo diverso, in grado di ribaltare quegli stereotipi che ancora sopravvivono. Abbiamo voluto mostrare come per noi l’ingrediente sia il perno da cui nasce l’idea del piatto, come sia già una stratificazione ricca di un lavoro fatto dal produttore a cui segue l’intervento del cuoco, mostrando così la ricchezza e la complessità che ognuno di questi prodotti può rivelare».
Il protagonista del Forum di quest'anno è stato il riso, un ingrediente semplice quanto capace di sorprendere. Negrini e Pisani nel loro intervento “Del sole. Cibi, culture, cotture” hanno presentato un piccolo viaggio nella cultura enogastronomica italiana, tra antichi metodi di preparazione e nuove tecnologie, culture locali tradizionali e rivisitazioni contemporanee viste attraverso una speciale lente, quella del sole, da quello tiepido e umido del nord a quello arido e possente del sud. Che ha preso forma nel Risotto Carnaroli all’olio di olive Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari.
Proseguono, lanciando un’idea, uno stimolo: «Croccante - raccontano Negrini e Pisani - è un gioco di consistenze e sapori su eccellenti ingredienti italiani, scelti per la loro specificità e che hanno un legame speciale con il sole: un'essicazione, una disidratazione, una tostatura, una concentrazione. Il peperone crusco, disidratato e fritto in olio extra vergine di oliva, viene proposto da abbinare, con estrema libertà da parte del commensale, ad una o più preparazioni, mixate fra loro o prese singolarmente: il marasciuolo croccante, il cedro candito, la crema di pistacchio, la crema di mandorla, l’aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, la farina di ceci tostati».Un omaggio alla ricchezza dei sapori del nostro paese per raccontare la complessità della cucina del Luogo, tra rigore nel rispetto delle qualità del prodotto, ma anche grande libertà di interpretazione e un pizzico di divertimento in cui il commensale stesso è invitato a mettersi in gioco. «In questi giorni abbiamo respirato in Catalogna una cultura dell'accoglienza profonda e radicata, una grande umanità e partecipazione - aggiungono Negrini e Pisani. Abbiamo riscontrato anche stupore per un messaggio che racconta di una Italia di cui hanno poca conoscenza, di un prodotto e di una cultura italiana svelati in modo diverso, in grado di ribaltare quegli stereotipi che ancora sopravvivono. Abbiamo voluto mostrare come per noi l’ingrediente sia il perno da cui nasce l’idea del piatto, come sia già una stratificazione ricca di un lavoro fatto dal produttore a cui segue l’intervento del cuoco, mostrando così la ricchezza e la complessità che ognuno di questi prodotti può rivelare».
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Alberto Lupini