La frittura non frittura di Circiello. Cottura innovativa, sapori della tradizione

In occasione del congresso della Federazione italiana cuochi (Fic) a Firenze, dove è stato presentato il manifesto Cuoco 3.0 come simbolo di una nuova partenza per il settore della ristorazione, gli show cooking di grandi cuochi hanno avuto uno spazio rilevante e sono stati soprattutto l’occasione per presentare nuove tecniche di lavorazione in cucina. Alessandro Circiello (nella foto), cuoco noto in televisione ed elemento di spicco della Fic (di cui è anche presidente regionale per il Lazio), ha proposto una “Frittura non frittura su un letto di insalata liquida”.

«L'insalata - spiega Circiello - è un piatto che si mangia in ogni o parte del mondo. La mia idea è stata quella di estrarne le vitamine, la vitamina C soprattutto, contenuta negli spinaci, nella lattuga e nella scarola. Per farlo ho utilizzato un estrattore di succo, che a differenza della centrifuga che estrae soltanto acqua, estrae la polpa, una parte della fibra e tutta la parte liquida, come sali minerali e vitamine. Così ho composto la base del piatto».



«Ho cotto i filetti di triglia - continua Circiello - in modo da proporre una frittura non frittura, perché ricordiamolo: la frittura fa male, ma solo se viene mangiata troppo spesso e se fatte nella maniera sbagliata. Per farla io ho posto il filetto di triglia sulla griglia di acciaio da forno, dopodiché ho colato sopra ogni singolo filetto di triglia l'olio extravergine a 180 gradi per tre volte. In questo modo la triglia si è cotta in maniera indiretta. In questo caso la cottura è un misto tra una vasocottura in olio e una cottura al microonde, molto delicata e che fa rimanere intatte la fibra e al polpa».

L’abilità di Alessandro Circiello consiste dunque nell’unire tecniche di cottura e di lavorazione innovative alla tradizione culinaria. Questa scelta la si riscontra in particolare nella scelta degli ingredienti, sempre legati al territorio e alle sue origini, lavorati con tecniche inedite, e capaci di produrre piatti gustosi con alti valori nutrizionali. Come ogni grande chef, Circiello sostiene la necessità di studiare con attenzione non solo il momento della cottura, quanto anche i momenti che la precedono e che la seguono: il risultato finale è infatti dato da un lavoro complesso e meticoloso, costituito da numerosi passaggi.



«La triglia chiaramente - aggiunge Circiello - va messa prima in frigorifero a 4°C, lasciata a marinare con un po’ di timo e olio per un paio d’ore per darle un sapore più marcato. Una volta versatole l’olio a 180°C per tre volte, senza bisogno di girarla mai perché è molto sottile e il calore dell’olio è molto elevato, si adagiano i filetti sul letto di insalata liquida».

Il ritorno alle origini in cucina è un concetto chiave che Alessandro Circiello avvalora con questo piatto, in cui le erbe aromatiche e i vari condimenti svolgono un ruolo fondamentale nella definizione del sapore.



«Una volta stesi i filetti di triglia sul letto di insalata liquida - conclude Circiello - ho aggiunto un olio di canapa biologico e delle erbe aromatiche. Questa scelta costituisce per me un ritorno alle origini: erbe e germogli sono sempre stati nel nostro passato la base della nostra alimentazione, così come i cereali. Negli ultimi 10 anni stanno tornando molto in voga a livello mondiale e nell’ultimo periodo anche in Italia. Non dobbiamo mangiar solo carne o pesce, ma anche tanti germogli, erbe aromatiche al posto del sale, tanti legumi: cicerchia, orzo perlato, farro, che si possono cucinare in tanti modi, anche gustosi».

Ricetta: Frittura non frittura con insalata liquida