Triglia dell’Etna di Seby Sorbello. Tradizione siciliana al Congresso Fic
Lo chef-patron del ristorante Parco dei Principi e presidente di Fic Promotion ha portato a Firenze un piatto unico simbolo della terra siciliana, che coniuga il gusto del mare con ingredienti tipici della zona dell’Etna
Al Congresso della Federazione italiana cuochi, con focus il Cuoco 3.0, numerosi e di rilievo gli interventi dei grandi chef, ambasciatori della nostra cucina nel mondo. Un nuovo momento importante per la Fic, che non è stato solo specchio di una nuova mentalità dell’associazione, quanto anche momento di aggiornamento per i professionisti che ne fanno parte, ognuno dei quali ha portato un proprio contributo.
Tra questi Seby Sorbello (nella foto), cuoco e patron del ristorante Parco dei Principi di Zafferana Etnea (Ct) e presidente di Fic Promotion, la società della Federazione italiana cuochi che promuove l’associazione con eventi e iniziative in tutto il mondo, ha lasciato un’impronta significativa, celebrando la sua terra con la Triglia dell’Etna, un piatto che coniuga al meglio la tradizione secolare della nostra terra con le più innovative tecniche di cottura in cucina.
«Ho parlato della nostra terra - ha raccontato Sorbello - attraverso due grandi elementi che rappresentano al meglio il luogo in cui vivo: il nostro mare e l’Etna, in un unico grande connubio. Su questa scia ho preparato un piatto denominato la Triglia dell’Etna. Per prepararlo ho usato una triglia rossa, pescata nei nostri mari attorno agli scogli, una triglia che vive e si nutre dei nostri scogli. Questi scogli sono dell’Etna, sono la lava solidificata a seguito delle grandi eruzioni negli anni, nei secoli, defluita nel nostro mare».
«Il piatto è stato presentato come connubio di ingredienti, tra i quali il cavolfiore viola, un ortaggio unico caratteristico della nostra zona, accoppiato alla zucca gialla sempre dell’Etna, a delle erbette di alta montagna, al pomodorino datterino e alla spugna di oliva Nocellara dell’Etna, che diviene nera perché giunta a sub-maturazione».
Un piatto, questo di Seby Sorbello, che ha esemplificato una tradizione solida e ricca di storia, ma nobilitato e reso attuale tramite le più moderne e innovative tecniche di cucina. «Questa triglia - ha spiegato Sorbello - è preparata mediante una tecnica di cottura particolare: viene passata per un solo lato in una pastella di farina indurita, prodotta utilizzando un particolare grano antico siciliano e una birra sempre ricavata dalla fermentazione di grano duro. Altra tecnica originale è utilizzata per la preparazione della spuma di olive, una sorta di roccia di olive preparata tramite sifonazione».
Per la creazione di un piatto ricco di accostamenti unici è necessario un lavoro meticoloso, preciso, che, com’è giusto nel mondo della cucina di alto livello, richiede non brevi tempi di preparazione. «Per preparare questo piatto - ha concluso Sorbello - ho impiegato solo venti minuti, ma in realtà tra i fornelli è un piatto che richiede diversi passaggi e notevoli attenzioni: richiede all’incirca un’ora per essere pronto».
Tra questi Seby Sorbello (nella foto), cuoco e patron del ristorante Parco dei Principi di Zafferana Etnea (Ct) e presidente di Fic Promotion, la società della Federazione italiana cuochi che promuove l’associazione con eventi e iniziative in tutto il mondo, ha lasciato un’impronta significativa, celebrando la sua terra con la Triglia dell’Etna, un piatto che coniuga al meglio la tradizione secolare della nostra terra con le più innovative tecniche di cottura in cucina.
«Ho parlato della nostra terra - ha raccontato Sorbello - attraverso due grandi elementi che rappresentano al meglio il luogo in cui vivo: il nostro mare e l’Etna, in un unico grande connubio. Su questa scia ho preparato un piatto denominato la Triglia dell’Etna. Per prepararlo ho usato una triglia rossa, pescata nei nostri mari attorno agli scogli, una triglia che vive e si nutre dei nostri scogli. Questi scogli sono dell’Etna, sono la lava solidificata a seguito delle grandi eruzioni negli anni, nei secoli, defluita nel nostro mare».
«Il piatto è stato presentato come connubio di ingredienti, tra i quali il cavolfiore viola, un ortaggio unico caratteristico della nostra zona, accoppiato alla zucca gialla sempre dell’Etna, a delle erbette di alta montagna, al pomodorino datterino e alla spugna di oliva Nocellara dell’Etna, che diviene nera perché giunta a sub-maturazione».
Un piatto, questo di Seby Sorbello, che ha esemplificato una tradizione solida e ricca di storia, ma nobilitato e reso attuale tramite le più moderne e innovative tecniche di cucina. «Questa triglia - ha spiegato Sorbello - è preparata mediante una tecnica di cottura particolare: viene passata per un solo lato in una pastella di farina indurita, prodotta utilizzando un particolare grano antico siciliano e una birra sempre ricavata dalla fermentazione di grano duro. Altra tecnica originale è utilizzata per la preparazione della spuma di olive, una sorta di roccia di olive preparata tramite sifonazione».
Per la creazione di un piatto ricco di accostamenti unici è necessario un lavoro meticoloso, preciso, che, com’è giusto nel mondo della cucina di alto livello, richiede non brevi tempi di preparazione. «Per preparare questo piatto - ha concluso Sorbello - ho impiegato solo venti minuti, ma in realtà tra i fornelli è un piatto che richiede diversi passaggi e notevoli attenzioni: richiede all’incirca un’ora per essere pronto».
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Alberto Lupini