Cena a quattro mani al profumo di tartufo al ristorante Settembrini di Roma
Federico Delmonte e Paolo Trippini hanno dato vita ad una serata all'insegna della tradizione umbra e marchigiana, valorizzando in ogni piatto la centralità della materia prima, e mostrando le loro personalità originali
La cucina marchigiana a quella umbra hanno molti punti in comune e nella fascia a ridosso delle due regioni arrivano a fondersi in una tradizione di confine. Le loro identità e diversità sono state esaltate a Roma, al Ristorante Settembrini da due giovani chef, entrambi Jeunes Restaurateurs d'Europe: Federico Delmonte, fanese, da poco insediatosi nelle cucine del Settembrini, e Paolo Trippini dell'omonimo ristorante di Castiglion del Lago (Tr), alla terza generazione di cuochi.
Nella foto, da sinistra: Federico Delmonte e Paolo Trippini
Il risultato è stato un campionario dei migliori sapori regionali, con un valore aggiunto tanto imprevisto quanto gradevole: il ritrovamento poche ore prima in quel dell’Umbria di un tartufo mammouth; uno scorzone nero di 650 grammi che Trippini ha portato in dono. Ovviamente il tubero è stato celebrato su un risotto fuori programma, appena mantecato al burro. I tre piatti che ciascuno dei due chef ha proposto hanno valorizzato la centralità della materia prima, mostrando personalità originali, risultato di grandi passioni ma anche di storie personali e familiari diverse.
Sul pesce, ad esempio, Federico Delmonte ha le sue idee. Dall’Adriatico, dove aveva un suo ristorante, ha portato in menu richiestissime specialità di mare, come il Pescato del giorno e il Crudo di pesce e crostacei, appena trattati con un niente si spezie o di erbe. A questa cena umbro marchigiana ha voluto usare però un ingrediente comune alla regione confinante come il baccalà, presentandolo con burrata, anguria e cardamomo. Paolo Trippini, dal suo locale affacciato sul Lago di Corbara non poteva non rispondergli che con una Trota marinata servita con mini tuberi e radici.
Sia Delmonte che Trippini hanno mostrato di avere talento e di puntare a grandi traguardi, Il primo si è formato confrontandosi con maestri come Antony Genovese o Piergiorgio Parini o in locali come il Dorcester di Londra o l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, mentre Trippini ha respirato l’aria di cucina prima con il nonno e poi con mamma e papà nel locale di famiglia. Ma a decidere senza esitazione il suo futuro è stata anche la sfida di mettersi in discussione e di ricominciare dai fondamentali con maestri come Gianfranco Vissani, che in quel di Baschi ha reso famosa la cucina umbra, e con varie esperienze in tutt'Italia.
Oltre al citato Baccalà, Federico Delmonte ha preparato con l’aperitivo il Benvenuto dalla cucina, un assortimento di intriganti piccoli bocconi. A seguire è stato servito un suo sofisticato Pane e cipolla, mentre Paolo Trippini ha offerto oltre alla Trota marinata un applauditissimo Tortello di grana su crema di piselli, ciliegie e un pizzico di caffè. Senza vincitori né vinti la sfida al dessert: accolti a pari merito lo Yogurt, melone, menta e ylang ylang (spezia japan per esaltare la freschezza del piatto) dello chef marchigiano e il Gelato alle olive con spugna al mandarino e cioccolato bianco del collega umbro.
I vini come sempre sono stati abbinati ai piatti da Luca Boccoli, l'uomo del vino di tutte le formule della ristorazione di Settembrini. Inevitabile lo start della serata con le bollicine, di cui Boccoli è un cultore. La scelta è caduta sullo Spumante Brut Blanc de Noirs 2010 di La Palazzola, un'apprezzata azienda umbra con vigneti tra Orvieto e Narni. A seguire due decisi salti geografici con una Barbera del Monferrato 2014 di Fabrizio Iuli e, con i due dessert, dalle Dolomiti un Merlino '97 di Pojer e Sandri, un rosso fortificato di uve Lagrein con aggiunta di Brandy. Fondamentali per la riuscita della serata la presenza e le premure della bella Madeleine, che ha accolto e fatto sentire tutti ospiti a casa di amici.
Ristorante Settembrini
Via Luigi Settembrini 25 - 00195 Roma
Tel 06 3232617
viasettembrini.com
ristorante@viasettembrini.com
Ristorante Trippini
Via Italia 14 - Civitella del Lago (Tr)
Tel 0744950316 / 3381127363
www.trippini.net
info@trippini.net
Nella foto, da sinistra: Federico Delmonte e Paolo Trippini
Il risultato è stato un campionario dei migliori sapori regionali, con un valore aggiunto tanto imprevisto quanto gradevole: il ritrovamento poche ore prima in quel dell’Umbria di un tartufo mammouth; uno scorzone nero di 650 grammi che Trippini ha portato in dono. Ovviamente il tubero è stato celebrato su un risotto fuori programma, appena mantecato al burro. I tre piatti che ciascuno dei due chef ha proposto hanno valorizzato la centralità della materia prima, mostrando personalità originali, risultato di grandi passioni ma anche di storie personali e familiari diverse.
Sul pesce, ad esempio, Federico Delmonte ha le sue idee. Dall’Adriatico, dove aveva un suo ristorante, ha portato in menu richiestissime specialità di mare, come il Pescato del giorno e il Crudo di pesce e crostacei, appena trattati con un niente si spezie o di erbe. A questa cena umbro marchigiana ha voluto usare però un ingrediente comune alla regione confinante come il baccalà, presentandolo con burrata, anguria e cardamomo. Paolo Trippini, dal suo locale affacciato sul Lago di Corbara non poteva non rispondergli che con una Trota marinata servita con mini tuberi e radici.
Sia Delmonte che Trippini hanno mostrato di avere talento e di puntare a grandi traguardi, Il primo si è formato confrontandosi con maestri come Antony Genovese o Piergiorgio Parini o in locali come il Dorcester di Londra o l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, mentre Trippini ha respirato l’aria di cucina prima con il nonno e poi con mamma e papà nel locale di famiglia. Ma a decidere senza esitazione il suo futuro è stata anche la sfida di mettersi in discussione e di ricominciare dai fondamentali con maestri come Gianfranco Vissani, che in quel di Baschi ha reso famosa la cucina umbra, e con varie esperienze in tutt'Italia.
Oltre al citato Baccalà, Federico Delmonte ha preparato con l’aperitivo il Benvenuto dalla cucina, un assortimento di intriganti piccoli bocconi. A seguire è stato servito un suo sofisticato Pane e cipolla, mentre Paolo Trippini ha offerto oltre alla Trota marinata un applauditissimo Tortello di grana su crema di piselli, ciliegie e un pizzico di caffè. Senza vincitori né vinti la sfida al dessert: accolti a pari merito lo Yogurt, melone, menta e ylang ylang (spezia japan per esaltare la freschezza del piatto) dello chef marchigiano e il Gelato alle olive con spugna al mandarino e cioccolato bianco del collega umbro.
I vini come sempre sono stati abbinati ai piatti da Luca Boccoli, l'uomo del vino di tutte le formule della ristorazione di Settembrini. Inevitabile lo start della serata con le bollicine, di cui Boccoli è un cultore. La scelta è caduta sullo Spumante Brut Blanc de Noirs 2010 di La Palazzola, un'apprezzata azienda umbra con vigneti tra Orvieto e Narni. A seguire due decisi salti geografici con una Barbera del Monferrato 2014 di Fabrizio Iuli e, con i due dessert, dalle Dolomiti un Merlino '97 di Pojer e Sandri, un rosso fortificato di uve Lagrein con aggiunta di Brandy. Fondamentali per la riuscita della serata la presenza e le premure della bella Madeleine, che ha accolto e fatto sentire tutti ospiti a casa di amici.
Ristorante Settembrini
Via Luigi Settembrini 25 - 00195 Roma
Tel 06 3232617
viasettembrini.com
ristorante@viasettembrini.com
Ristorante Trippini
Via Italia 14 - Civitella del Lago (Tr)
Tel 0744950316 / 3381127363
www.trippini.net
info@trippini.net
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Alberto Lupini