La pulizia e l’igiene degli ambienti di lavoro e di consumo (in termini appropriati la sanificazione ambientale, ndr) nel settore della ristorazione pubblica è un’attività improduttiva e costosa oppure un vantaggio competitivo per le imprese? Certamente è una necessità per i consumatori e un dovere per gli Osa (Operatori del settore alimentare), sancito da sempre come “contributo al diritto della salute”.

Pulire bene ciò che è visibile e apparente non è difficile, sanificare le attrezzature e gli ambienti alimentari è frutto di sensibilità, competenze, addestramento, rispetto per i lavoratori e i consumatori. La crisi che affligge soprattutto l’Europa in questo ultimo decennio sta dimostrando i suoi effetti negativi colpendo tutti i comparti produttivi, nessuno escluso e la situazione attuale tende ad una politica di taglio dei costi anche nel comparto Horeca. Parimenti, la pressione dei controlli sinergici da parte dell’Autorità competente (ci sono 22 Organismi autorizzati ad effettuare attività di vigilanza nel settore alimentare) si è triplicata nell’ultimo triennio in tutte le Regioni.



Igiene come qualità percepita
Nella filiera alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) purtroppo i risultati delle ispezioni ufficiali evidenziano una minore sensibilità da parte delle piccole imprese nei confronti degli aspetti igienico-sanitari e della sicurezza alimentare, con particolare riferimento alla sanificazione di ambienti e attrezzature di lavoro ed alla manutenzione tecnica.

Assicurare una corretta metodologia di igiene ambientale, incluse le superfici di lavoro e gli oggetti a contatto diretto con gli alimenti, rappresenta una pratica necessaria per garantire la “percezione di qualità e sicurezza” nel consumatore di ogni età. La corretta applicazione delle istruzioni operative di detergenza e disinfezione (quest’ultima laddove necessaria per la sicurezza del processo alimentare) si tramuta in vantaggi economici per l’impresa: utilizzare bene prodotti e materiali professionali non è difficile.

La potenza del vapore
Accanto alle tecniche tradizionali esistono altre opportunità di sanificazione chimico-fisica basate sul vapore semi-saturo a 160°C oppure sull’ozono. Fluido penetrante il primo e gas ossidante il secondo, entrambi potenti alleati per garantire standard igienici elevati con costi sostenibili. Il vapore semi-saturo viene generato a partire da acqua del rubinetto con macchine professionali sicure e con scarsa manutenzione il cui valore è circa 1.500-2.000 euro e può essere usato in presenza di attività alimentari.

Disinfettare con l’ozono
L’ozono (O3) viene prodotto a partire dall’aria ambientale con speciali macchine che riproducono l’effetto fulmine sull’atmosfera, il cui valore è circa 2.500-3.000 euro. Esso rappresenta il più potente ossidante dopo il fluoro ed un disinfettante superiore al cloro agisce direttamente sulla membrana dei batteri distruggendoli ed inattiva i virus intaccando la membrana cellulare.

Si presenta in forma gassosa a temperatura ambiente, è molto instabile e l’esposizione a basse concentrazioni, purtroppo provoca sintomatologie nell’uomo quali irritazione degli occhi, della pelle e delle mucose, oltre a mal di testa e problemi al sistema respiratorio, pertanto deve essere impiegato in assenza di persone. Prima di iniziare l’ozonizzazione è indispensabile eliminare il biofilm batterico, presente sulle superfici da trattare, altrimenti l’effetto si riduce drasticamente.

Il ciclo in lavastoviglie
A supporto di una corretta sanificazione, fondamentale è sempre la temperatura dell’acqua da utilizzare, ad esempio per garantire l’efficacia dei cicli di lavaggio che avvengono in lavastoviglie bisogna verificare (in concomitanza con quanto riportato nella scheda tecnica della lavastoviglie) la conformità delle temperature di pre-lavaggio (40-45°C), lavaggio (55-65°C) e risciacquo/asciugatura (80-85°C) al fine di eliminare e quanto meno ridurre la carica di saprofiti, enterobatteriaceae che sono i principali microrganismi responsabili dei cattivi odori.



Rischi chimici, fisici, biologici
Un altro aspetto da prendere in considerazione è la tipologia di alimento da trattare in relazione al tempo di trattamento ambientale; i lipidi, in presenza di forti ossidanti possono andare incontro ad irrancidimento, le sostanze aromatiche si disgregano e le proteine si denaturano. L’efficacia dell’ozono nel controllo di Listeria, Salmonella, E.coli nei prodotti pronti per il consumo e sull’abbattimento dei fumi di scarico delle cucine sono dimostrati da anni e ciò fa capire che l’utilizzo di questo gas apre scenari interessanti nel controllo della sicurezza microbiologica e della shelf-life degli alimenti. Le buone prassi igieniche hanno un significato ben preciso, “abbassare la probabilità d’ingresso del pericolo chimico, fisico, biologico nell’ambiente di lavorazione”.



Sanificare anche le mani
Dulcis in fundo, ma non per ordine d’importanza, indispensabile trasmettere a tutti gli operatori, conoscenza su una corretta sanificazione delle mani, al fine di scongiurare qualsiasi tipologia di contaminazione e cross-contaminazione e per questo ricordiamo le linee guida emanate dal ministero della Salute il 7 ottobre 2013 “Come lavarsi le mani con acqua e sapone”.

In conclusione, crediamo siano maturi i tempi per “ripensare la sanificazione” puntando alla concretezza dei fatti, senza trascurare la sostenibilità economica e ambientale, mantenendo un approccio rispettoso della qualità dei prodotti e della tutela della salute dei consumatori.