Daniela Cicioni prima classificata al concorso The Vegetarian Chance
La prima edizione del concorso “The Vegetarian Chance” ha visto trionfare Daniela Cicioni. La giuria, che vantava la presenza di Gualtiero Marchesi, è stata conquistata soprattutto dal suo speciale cous cous di mais
Mangiare vegetariano migliora le relazioni tra le persone, sostiene da tempo Pietro Leemann. E chi ha avuto la fortuna di partecipare alla prima edizione del concorso The Vegetarian Chance ne ha avuto una prova. Il 22 giugno scorso al Joia di Milano, cuochi, giornalisti e ospiti hanno interagito con entusiasmo e partecipazione di fronte al colorato scorrere dei piatti proposti dagli otto partecipanti alla competizione vegetariana: Carla Aradelli, Daniela Cicioni, Mario Gagliardi, Femke Van den Heuvel, Antonia Klugmann, Alberto Quadrio, Anders Ramsay, Matteo Rizzo. A tutti era stato chiesto di presentare due piatti: un antipasto e un piatto principale.
Nella foto, da sinistra: Antonia Klugmann, Daniela Cicioni e Femke Van den Heuvel
La giuria presieduta da Pietro Leemann e impreziosita dalla presenza del primo chef italiano, Gualtiero Marchesi, ha assegnato il primo premio a Daniela Cicioni, che è riuscita a conquistare il massimo dei voti con piatti non solo vegani, ma anche crudisti e senza glutine. Il suo antipasto è stato: fermentino fresco e stagionato, pane di farina integrale di mandorle essiccato a bassa temperatura, verdure fermentate in salamoia. Il piatto principale: cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata, ortaggi. Quest’ultima proposta ha colpito giudici e pubblico per la presentazione estetica artistica e suggestiva.
Alle spalle di Daniela Cicioni si è piazzata l’olandese Femke van den Heuvel, che nei suoi piatti ha usato funghi shitake e alghe prodotti in Olanda. Ha saputo dolcificare e salare i suoi piatti senza aggiungere sale o zucchero e questo grazie a un’abilità non comune nel dosare e combinare sapori. Il suo antipasto è stato: lava di verdure primaverili, erbe fresche e verdure di mare. Il piatto principale: tempeh artigianale affumicato fatto con piselli verdi olandesi e fagioli selvatici, con shitake fritto, un cracker di alga, farro germogliato e schiuma di finocchio.
Al terzo posto, distanziata di una manciata di punti, si è piazzata Antonia Klugman. A lei la giuria ha attribuito la menzione speciale: Cucina vegetariana del futuro. Il suo antipasto è stato: spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè. Il piatto principale: il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori.
Stimolanti e originali anche i piatti di tutti gli altri cinque concorrenti, che si sono impegnati con serietà e creatività nel creare piatti che seguissero i rigidi canoni del concorso:
«Con i loro piatti - continua Leeman - i cuochi hanno confermato che in Europa verso il mondo vegetariano c’è una sensibilità in crescita. Questo grande successo è un'ottima premessa per la seconda edizione del prossimo anno e alla quale contiamo di far partecipare anche cuochi di altri paesi come Svizzera, Francia, Spagna, Germania, Austria. Il confronto tra paesi diversi è importante per conoscere i diversi approcci alla cucina vegetariana sia nelle tecniche che nel rapporto col territorio».
La competizione è stata arricchita in apertura da due interventi in tema di Cinzia Scaffidi, direttrice del centro studi di Slow Food e Joris Heijnen direttore di Variatie in de Keuken (variazioni in cucina), fondazione che promuove in Olanda una cucina sana e sostenibile. Cinzia Scaffidi ha parlato di sostenibilità ricordando che: «La sostenibilità non deve essere pensata solo per gli esseri umani, ma per tutti gli esseri viventi. La sostenibilità o c’è per tutti o non c’è per nessuno. Il tema dell’Expo Nutrire il pianeta deve significare nutrire davvero tutto il pianeta in tutti i suoi componenti e non solo gli esseri umani. Solo così salveremo la Terra».
Nella foto, da sinistra: Daniela Cicioni, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi
Sulla scelta vegetariana la direttrice del centro studi Slow Food ha sottolineato: «Compiere oggi una scelta vegetariana o orientata verso una scelta vegetariana significa tornare a ragionare su quello che il nostro corpo ha bisogno. Significa prendere coscienza che il nostro organismo non è programmato per alimentarci con cibo di bassa qualità. Il cibo di bassa qualità non è pensato per alimentare nessuno, ma solo per fare business».
Joris Heijnen, che da tre anni si occupa in Olanda di cambiare le abitudini dei suo concittadini in termini di alimentazione ha raccontato la sua esperienza nell’istruire i ristoratori olandesi a proporre cibo vegetariano nei loro locali attraverso corsi specifici e un concorso annuale. Ha ricordato come tra sostenibilità e salute esiste un legame strettissimo e che mangiare del buon cibo sia funzionale a entrambe le cose. Il 18% della Co2 immessa nell’atmosfera sul pianeta deriva dalla produzione di carne. «Il mio obiettivo sin dall’inizio - ha raccontato Joris - è stato quello di cambiare gli equilibri nelle portate. Anche chi mangia carne, ne deve mangiare meno e aumentare le verdure nel suo piatto. In Olanda solo il 5% della popolazione mangia verdure a sufficienza».
La competizione vegetariana organizzata da Variatie in de Keuken ha avuto come testimonial Jonnie Boer, cuoco tristellato olandese e si è posta come obiettivo quello di illustrare ai cuochi, amanti della carne quanto versatili siano le verdure in cucina.
«Il 22 giugno al Joia - dichiara Gabriele Eschenazi - abbiamo avuto la conferma che mangiare vegetariano e vegano non è nè triste, nè punitivo, ma è gustoso, interessante, allegro e soprattutto sano per chi cucina e per chi mangia. Abbiamo parlato di cucina vegetariana come di una “chance”, di un’opportunità, e i cuochi del concorso l’hanno colta in pieno proponendo piatti che raramente ci aspettiamo di trovare in un ristorante. Oggi nei menù di piatti vegetariani e vegani accanto piatti di carne se ne trovano sempre di più».
«La tendenza - conclude Eschenazi - è ormai quella, sia in Italia che all’estero. Ma ciò che manca è la qualità. Manca il sapere e spesso anche la volontà di proporre al pubblico piatti vegetariani e vegani buoni, appetitosi, interessanti che tengano conto del territorio e delle stagioni. Con The Vegetarian Chance abbiamo inteso sensibilizzare cuochi, ristoranti e consumatori su questo tema. Lo abbiamo fatto quest’anno e lo rifaremo a maggior ragione l’anno prossimo quando a Milano si terrà l’Expo e si dovrà, speriamo, parlare di cibo non solo in termini gastronomici, ma anche in termini di salvaguardia del pianeta. E l’opportunità vegetariana sarà lì per dire la sua».
Nella foto, da sinistra: Antonia Klugmann, Daniela Cicioni e Femke Van den Heuvel
La giuria presieduta da Pietro Leemann e impreziosita dalla presenza del primo chef italiano, Gualtiero Marchesi, ha assegnato il primo premio a Daniela Cicioni, che è riuscita a conquistare il massimo dei voti con piatti non solo vegani, ma anche crudisti e senza glutine. Il suo antipasto è stato: fermentino fresco e stagionato, pane di farina integrale di mandorle essiccato a bassa temperatura, verdure fermentate in salamoia. Il piatto principale: cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata, ortaggi. Quest’ultima proposta ha colpito giudici e pubblico per la presentazione estetica artistica e suggestiva.
Alle spalle di Daniela Cicioni si è piazzata l’olandese Femke van den Heuvel, che nei suoi piatti ha usato funghi shitake e alghe prodotti in Olanda. Ha saputo dolcificare e salare i suoi piatti senza aggiungere sale o zucchero e questo grazie a un’abilità non comune nel dosare e combinare sapori. Il suo antipasto è stato: lava di verdure primaverili, erbe fresche e verdure di mare. Il piatto principale: tempeh artigianale affumicato fatto con piselli verdi olandesi e fagioli selvatici, con shitake fritto, un cracker di alga, farro germogliato e schiuma di finocchio.
Al terzo posto, distanziata di una manciata di punti, si è piazzata Antonia Klugman. A lei la giuria ha attribuito la menzione speciale: Cucina vegetariana del futuro. Il suo antipasto è stato: spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè. Il piatto principale: il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori.
Stimolanti e originali anche i piatti di tutti gli altri cinque concorrenti, che si sono impegnati con serietà e creatività nel creare piatti che seguissero i rigidi canoni del concorso:
- Carla Aradelli: antipasto "bortolina" di ceci con zucchine fiorite ripiene di melanzane cotte al naturale e tofu. Piatto principale: pisarei di pane al farro con pomodorini, capperi, semi di zucca e timo alle creme di legumi.
- Mario Gagliardi: antipasto dolce, salato, aspro e amaro Piemonte. Piatto principale: ying e yang riso e fagioli.
- Alberto Quadrio: antipasto; l’asparago bianco. Piatto principale: terra (un insieme di legumi, patate, frutta secca e fiori eduli).
- Anders Ramsay: antipasto, insalata di asparago&pomodoro. Piatto principale: insalata estiva, involtino di carota e arancia ripieno di spinaci, grano saraceno e un tri di fagioli.
- Matteo Rizzo: antipasto, crema di patate con porro caramellato allo zafferano e sapore di mare. Piatto principale: funghi porcini al timo in salsa di physalis ed insalatina di pesche.
«Con i loro piatti - continua Leeman - i cuochi hanno confermato che in Europa verso il mondo vegetariano c’è una sensibilità in crescita. Questo grande successo è un'ottima premessa per la seconda edizione del prossimo anno e alla quale contiamo di far partecipare anche cuochi di altri paesi come Svizzera, Francia, Spagna, Germania, Austria. Il confronto tra paesi diversi è importante per conoscere i diversi approcci alla cucina vegetariana sia nelle tecniche che nel rapporto col territorio».
La competizione è stata arricchita in apertura da due interventi in tema di Cinzia Scaffidi, direttrice del centro studi di Slow Food e Joris Heijnen direttore di Variatie in de Keuken (variazioni in cucina), fondazione che promuove in Olanda una cucina sana e sostenibile. Cinzia Scaffidi ha parlato di sostenibilità ricordando che: «La sostenibilità non deve essere pensata solo per gli esseri umani, ma per tutti gli esseri viventi. La sostenibilità o c’è per tutti o non c’è per nessuno. Il tema dell’Expo Nutrire il pianeta deve significare nutrire davvero tutto il pianeta in tutti i suoi componenti e non solo gli esseri umani. Solo così salveremo la Terra».
Nella foto, da sinistra: Daniela Cicioni, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi
Sulla scelta vegetariana la direttrice del centro studi Slow Food ha sottolineato: «Compiere oggi una scelta vegetariana o orientata verso una scelta vegetariana significa tornare a ragionare su quello che il nostro corpo ha bisogno. Significa prendere coscienza che il nostro organismo non è programmato per alimentarci con cibo di bassa qualità. Il cibo di bassa qualità non è pensato per alimentare nessuno, ma solo per fare business».
Joris Heijnen, che da tre anni si occupa in Olanda di cambiare le abitudini dei suo concittadini in termini di alimentazione ha raccontato la sua esperienza nell’istruire i ristoratori olandesi a proporre cibo vegetariano nei loro locali attraverso corsi specifici e un concorso annuale. Ha ricordato come tra sostenibilità e salute esiste un legame strettissimo e che mangiare del buon cibo sia funzionale a entrambe le cose. Il 18% della Co2 immessa nell’atmosfera sul pianeta deriva dalla produzione di carne. «Il mio obiettivo sin dall’inizio - ha raccontato Joris - è stato quello di cambiare gli equilibri nelle portate. Anche chi mangia carne, ne deve mangiare meno e aumentare le verdure nel suo piatto. In Olanda solo il 5% della popolazione mangia verdure a sufficienza».
La competizione vegetariana organizzata da Variatie in de Keuken ha avuto come testimonial Jonnie Boer, cuoco tristellato olandese e si è posta come obiettivo quello di illustrare ai cuochi, amanti della carne quanto versatili siano le verdure in cucina.
«Il 22 giugno al Joia - dichiara Gabriele Eschenazi - abbiamo avuto la conferma che mangiare vegetariano e vegano non è nè triste, nè punitivo, ma è gustoso, interessante, allegro e soprattutto sano per chi cucina e per chi mangia. Abbiamo parlato di cucina vegetariana come di una “chance”, di un’opportunità, e i cuochi del concorso l’hanno colta in pieno proponendo piatti che raramente ci aspettiamo di trovare in un ristorante. Oggi nei menù di piatti vegetariani e vegani accanto piatti di carne se ne trovano sempre di più».
«La tendenza - conclude Eschenazi - è ormai quella, sia in Italia che all’estero. Ma ciò che manca è la qualità. Manca il sapere e spesso anche la volontà di proporre al pubblico piatti vegetariani e vegani buoni, appetitosi, interessanti che tengano conto del territorio e delle stagioni. Con The Vegetarian Chance abbiamo inteso sensibilizzare cuochi, ristoranti e consumatori su questo tema. Lo abbiamo fatto quest’anno e lo rifaremo a maggior ragione l’anno prossimo quando a Milano si terrà l’Expo e si dovrà, speriamo, parlare di cibo non solo in termini gastronomici, ma anche in termini di salvaguardia del pianeta. E l’opportunità vegetariana sarà lì per dire la sua».
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Alberto Lupini